di Cristina Scateni 2 Luglio 2013
insalata

La pausa pranzo a Milano somiglia a un gioco di ruolo, vince chi è più bravo ad evitare la piada rinsecchita, il panino centenario e l’insalatona.

Nell’ONA sono racchiusi tutti i dispiaceri che attraverserete in quei venti minuti di consumo e nelle successive ore, quando vi torneranno alla mente, accompagnati dal ricordo del tonno stantio, gli incubi anche visivi di quello che avete osato consumare.

Occorre quindi essere forti e ingegnarsi per ridare dignità all’insalata, che da antipasto o accompagnamento, per prendersi anche lei un ruolo da protagonista, ha subito grossi torti e orribili rivisitazioni.

Condiamola di coraggio e stabiliamo cosa occorre per preparare una buona insalata, i passi e le basi per non sentirci tristi mentre la mangiamo.

Tristezza sì, è la parola chiave di certe bionde col sorriso al bicarbonato, che consumano fiere il loro etto e mezzo di verdura quotidiana, nonché loro unico pasto.

Diamoci delle regole.

Si fa presto a dire insalata.
Delimitiamo il campo d’azione. Insalata è comunemente qualsiasi alimento che preveda l’utilizzo di più ingredienti mischiati e conditi. Si fa presto a diventare meno tristi quando si parla di insalata di mare o insalata di polpo e patate. Qui, ci limiteremo a trattare l’argomento “insalata verde” con aggiunta di altri ingredienti.

Il tappetino non protagonista.
Occorre prima di tutto scegliere la base. Si giocano la partita tre grandi famiglie: le cicorie (che includono anche i radicchi), le lattughe e le indivie. A ogni stagione la sua varietà.

Tra le cicorie il pan di zucchero, la ceriolo, la zuccherina di Trieste, il Radicchio di Castelfranco, di Chioggia e di Verona, il Radicchio di Treviso o spadone. Tra le indivie, scarola e riccia. Tra le lattughe, la cappuccio di cui fanno parte iceberg e trocadero, e la lattuga a costa lunga (per gli amici lattuga romana).

Ma non è finita qui, scegliere la base dell’insalata è un’arte. Ci vorremo dimenticare di erbe e fiori?

Borragine, cerfoglio, soncino (o songino), crescione, portulaca, silene, rucola, calendula, malva, nasturzio, primula, dente di leone, sono solo alcune delle infinite varietà. Oppure, se siete fortunati e avete una nonna come la mia o un mercato ben fornito, vi capiterà di poter assaggiare la misticanza raccolta con pazienza e non volere più nient’altro che quella, qualsiasi cosa siano tutte quelle erbette buone, saporite e profumate messe insieme quasi a caso.

Chettelodicoaffà: mai l’insalata in busta. Armatevi di pazienza e combattete il vostro polso stanco mentre lo vedrete avvicinarsi al banco frigo, carico di puzzolenti insalate in busta.

Attori non protagonisti.
Di solito si scelgono altre verdure, molto per il sapore e la consistenza ma anche per fare i vezzosi e giocare con i colori: carote, pomodoro, cetriolo, sedano, finocchio, ravanelli, peperoni, cipolle, scalogno, zucchine, fave, piselli e via così nell’orto delle verdure crude buone. Ma anche carciofi affettati sottili o asparagi.

I re delle insalate dicono che sarebbe bene sceglierne non più di tre tipologie. Sui tagli ognuno ha da dire la sua, un’unica regola: mai troppo grandi, che richiedano quindi un taglio ulteriore prima di essere addentate.

Chettelodicoaffà: una punizione esemplare per tutti gli utilizzatori di mais in scatola. So che ci sono alcuni grandi estimatori, io dico no. È mediamente orribile e il suo sapore dolciastro copre ogni tentativo di dare un sapore dignitoso all’insalata.

Aggiunte oneste, varianti da ergastolo.
Molti ingredienti vincono la palma dei protagonisti indiscussi delle insalate nostrane e c’è da dire che se scelti con cura non sarebbero neanche cattivi elementi, ma abbiamo imparato che nelle ONE, loro sono il MALE.

Li citiamo per dovere di cronaca in ordine rigorosamente alfabetico: gamberetti del mare perduto, la gommosa (mozzarella), olive slavate denocciolate, tonno stantio, uovo sodo verde sulfureo. Menzione d’onore all’ingrediente feticcio delle insalate peggiori: il surimi.

Bene per tutte le aggiunte degne e buone, formaggi (feta, emmentaler, parmigiano reggiano o grana padano a scaglie, fontina, pecorino grattugiato, scamorza, gorgonzola, roquefort), frutta (pera, mela, mango, avocado, fragole, pesca, arancia, limone, melograno e via così all’infinito), ma anche menta, basilico, timo e qualsiasi elemento renda profumata e variegata la vostra insalata.

O ancora per insalate goduriose: pollo grigliato o cotto a bassa temperatura, salmone affumicato, baccalà.

Chettelodicoaffà: se tra tutte queste varianti e altre infinite che non ho citato, scegliete il surimi, ditemi seriamente perché.

Crunchy o altrimenti detta “Sindrome da componente croccante”.
Si sa, la componente croccante va aggiunta. Lo dicono tutti, chef e cheffettini di ogni ordine e grado. Frutta secca in primis, ma anche crostini di pane e sesamo tostati e per eliminare tutti i privilegi di un’insalata sana e fresca, potete unire bacon croccante o striscioline di speck.

Chettelodicoaffà: la variante croccante può svilupparsi all’infinito, dovrebbe a rigor di logica rimanere entro il progetto “insalata sana”, ma se vi scappa sul finale una roba goduriosa, io vi stimo.

Condiamo seriamente.
Rimandiamo le discussioni sui singoli elementi, sale, aceto e olio meriterebbero un trattato a parte. L’importante è sceglierli di qualità, sapere cosa fare e in quale successione.

Dicono gli esperti “insalatari”: prima sale, poi aceto, infine l’olio, in questa rigorosa sequenza. Le varianti possibili sono numerose, dalle più classiche con succo di limone o di arancia alle vinaigrette più elaborate con l’aggiunta di aromi, come pepe, senape o erbe aromatiche.

Chettelodicoaffà: Dicono a Roma che “Pe’ condì bene l’insalata ce vonno quattro persone: un sapiente pe’ mettece er sale, un avaro l’aceto, uno spregone l’ojo e un matto che la mischi e che la smucini”.

Infine chiudo con le 4 insalate più riuscite della storia, che riproduco in modo seriale e compulsivo: insalata grecanizzarda, di finocchi e aranciaCaesar salad.

Siamo riusciti in un solo post a smarcarci dalle insalatONE? Ci raccontate quali sono le vostre preferite o le vostre ricette di insalate anti tristezza? Segreti, trucchi, ingredienti?