di Francesca Romana Mezzadri 17 Giugno 2014

Non dite che ne tenete una vaschetta in freezer solo per farvi il gin tonic o il mojito. In una cucina, il ghiaccio è strumento e quasi ingrediente, indispensabile per un sacco di operazioni. Da non rimanerne mai senza, e non solo in questa stagione.

Ecco cosa farvene.

bagnomaria con ghiaccio

1. Il bagnomaria ghiacciato.
I professionisti e i più fortunati hanno l’abbattitore. La gente normale toglie dal fuoco il pentolino con la crema inglese o la salsa olandese, se destinate a essere usate fredde, trasferisce in una ciotola e mescola ogni 5 minuti per far sbuffare fuori il calore ed evitare che si formi la pellicola in superficie.

Ma l’operazione è lunga, noiosa e anche poco igienica, perché un composto lasciato all’aria non è mai una buona soluzione.

Lo è, al contrario, posare il recipiente in una bacinella di ghiaccio a cubetti. Per massimizzare gli effetti, senza aggiungere acqua, tanto il ghiaccio è destinato a sciogliersi rapidamente al calore della preparazione. Si rimescola davvero per pochi minuti è il gioco è fatto.

Bagnomaria nel frullatore

2. Nel frullatore.
Noi, che alla fine degli anni Ottanta siamo state tutte Donne sull’orlo di una crisi di nervi, non potevamo non ispirarci alla celebre scena del film di Pedro Almodovar nella preparazione della zuppa fredda spagnola.

Naturalmente, io nella mia versione non ci metto il sonnifero, come la protagonista Pepa/Carmen Maura, ma solo pomodoro, cetriolo, peperone verde piccante, cipollotto, pane secco bagnato nell’aceto, sale, pepe, olio e loro, i cubetti di ghiaccio, che contribuiscono a mantenere brillanti i colori degli ortaggi nonostante l’azione delle lame del frullatore e il relativo calore prodotto durante la lavorazione.

Per lo stesso motivo, aggiungo ghiaccio anche ai frullati di frutta, che restano brillanti. E, inutile dire, a perfetta temperatura di servizio.

Verdure con il ghiaccio

3. Per le verdure cotte o crude.
Sempre in cerca del modo per mantenere il colore vivido a verdura e frutta, e anche una certa croccantezza, il classico tuffo in acqua e ghiaccio è una certezza.

Per le verdure lessate (fagiolini, taccole, asparagi e via dicendo) e i pomodori scottati da pelare, tutto scolato direttamente con un mestolo forato nella miscela fredda.

Ma anche per i vegetali crudi: le puntarelle o la julienne di sedano che si vogliono far arricciare, un cuore di lattuga un po’ appassito da far rinvenire, i carciofi tagliati che si desidera mantenere bianchi senza usare il limone, che in molte preparazioni (come i risotti) potrebbe dare un’acidità sgradevole.

Bisque e ghiaccio

4. Per bisque e fondi.
Questa tecnica, confesso, l’ho mutuata dallo chef Igles Corelli che la usa persino sui gusci delle vongole, dopo averli fatti aprire e aver prelevato i molluschi. In pratica, si fa un fondo di verdure e scarti, nel mio caso teste di gamberi, ma potrebbero essere anche lische e ritagli di pesce, per un fumetto.

Si rosola tutto a fiamma decisamente alta, poi si getta in pentola una manciata di cubetti e lo shock termico estrae all’istante i succhi: ve ne accorgete dal profumo intenso che si sprigiona e perché la salsa che si forma, man mano che il ghiaccio si scioglie, è di un bel colore arancione vivace.

Credo, anche se non ho mai provato, che si possa fare la stessa cosa anche con ossi e carcasse di manzo, vitello, pollo, per succulenti brodi ristretti.

E voi, che altri utilizzi avete per il ghiaccio in cucina, oltre al solito drink pre-dinner?

[Crediti immagini: Cibotondo]

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