uova, rompere uova

Primordiale, basico, essenziale, a volte famoso. L’uovo è così scontato che il vecchio motto del “so cucinare a malapena un uovo al tegamino” è il capostipite dei luogocomunismi. Invece è un’arte pure quella. Un infinito dibattito, lungo, insidioso, comico, che vi farà scoprire, per esempio in una normale serata tra amici, che esistono milioni di varianti e che nessuno dei presenti utilizza lo stesso metodo.

Ci sarà anche chi, in un angolo della stanza, vi guarderà bieco pensando che su questo non sareste stati a discutere un’ora. Ma procediamo passo passo e snoccioliamo il tema.

COME SI DICE. La denominazione già crea scissione: occhio di bue, fritto, al tegamino. La fantasia degli umani. Ma che il bue ha una pupilla così?

ATTENZIONE ALLE UOVA. La scelta delle uova, manco a dirlo, è fondamentale. Rigorosamente fresche, tipologia 0 al massimo 1 (qui si trovano tutti i riferimenti per capire meglio la carta d’identità delle uova). Se ci sentiamo particolarmente sofisticati possiamo buttarci sulle uova di gallina livornese, chessò. Da non sottovalutare la temperatura, c’è chi giura e spergiura che se si ha l’accortezza di lasciarlo fuori dal frigo per un paio d’ore, i risultati sono migliori.

AMAMI E CUOCIMI. Per la cottura bene la padella, col fondo antiaderente meglio. Ma anche al forno, 4 minuti a 200° e il gioco è fatto. E, per la miseria, ci sono esseri umani che decidono di cuocerlo a forma di cuore utilizzando l’arnese da cucina più inutile e socialmente perverso che abbiano mai inventato negli ultimi anni: la padella antiaderente per produrre le uova fritte dell’amore.

GRASSO DILEMMA. Olio o burro? Gli stolti a volte non mettono niente rassicurati dall’antiaderenza delle padelle, ma nei loro occhi (di bue) c’è tanta tristezza.

PROCEDURA: OVVERO COME LO FACCIO IO È SEMPRE MEGLIO. In questo passaggio il mondo si divide in mille parti. Non uguali ovviamente, ma tutte convinte che la propria sia la ricetta migliore. Chi fa friggere le uova in un crepitare di schizzi d’olio in padella, chi mette prima l’albume e poi solo dopo un minuto adagia piano il tuorlo, chi le aggiunge a olio tiepido, chi le rompe nella delicata manovra e s’incazza. Poi ci sono quelli a cui piace più cotto, meno, a metà, una parte sì e una no, con la crosticina, bianco candido, tuorlo semi serio, albume color latte.
Ultima considerazione: il coperchio per la padella. Alcuni giurano che senza non si può fare.

ADDIZIONATORI NATI. Eccoli, gli amanti delle aggiunte, si sfogano anche sulle timide e indifese uova. Il re in assoluto è il tartufo, qualche scaglia sopra le uova può cambiare la serata, la vita forse. Ma anche bacon, asparagi, prosciutto, crudo o cotto, formaggi a profusione grattugiati, molli, a fette. Spolverate di pepe, salsa di pomodoro o generosi arricchimenti di erbe varie.

Ora dichiaro le mie colpe. Io utilizzo la padella antiaderente. Sciolgo una noce di burro, apro l’uovo in un piatto, non direttamente sopra la padella e dal piatto lascio scivolare il tutto nel burro sciolto. Aggiungo il sale e stop. Mi piace che il tuorlo resti morbido e cremoso, la scarpetta viene meglio. Amo il sapore delle uova absolut, quindi non addiziono quasi mai, tranne nel caso del tartufo di cui sopra.

Voi? A occhio di bue come siete messi?

[Crediti | Immagine: Luxirare]

commenti (60)

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  1. Piccola noce di burro in padella antiaderente. Prima metto l’albume. Quando l’albume è quasi pronto, adagio il tuorlo. SPolveratina di pepe finale. Da appoggiare su asparagi saltati con pezzetti di bacon e una spolverata di parmigiano finale.
    La scarpetta è obbligatoria, altrimenti tutto il processo non ha neanche senso.

  2. Domanda: mangiare il tuorlo in un sol boccone, godendo come dei pazzi, oppure romperlo, far fuoriuscire il tutto e poi scarpetta selvaggia?

    1. entrambe, non per nulla di uova bisogna prepararsene almeno due a testa.
      io mi trovo a combattere con mia moglie, lei preferisce l’uovo fritto nell’olio, io annegato nel burro.

  3. Beh dipende da cosa ci volete accompagnare.
    Tartufo, padellino di ferro, una noce di burro, prima il bianco, poi una piccola sede con il cucchiaio e poi il tuorlo. Il bianco deve essere molto cotto, il tuorlo quasi crudo. Poi fuori fuoco la mitica grattata, sale niente o quasi, voglio sentire il tartufo.
    Occhio di bue, padellino di ferro, noce di burro, uovo, poi un coperchio e fuoco leggero, il tuorlo deve essere coperto da una patina bianca di bianco, poi una generosa grattata di parmigiano.
    Che sballo le uova, si potrebbe andare avanti con mille ricette, solo due cose non cambiano mai: l’antiaderente fa casalinga di Voghera, non esiste il grasso migliore, dipende dall’uso, come disse Bertolucci 😉
    Ciao A

    1. Avatar Paola ha detto:

      Padella antiaderente, noce di burro.
      Apro l’uovo con delicatezza e lo faccio cuocere con un coperchio sulla fiamma più bassa che posso del fornello più piccolo che si può. “Fiamma candelina” la chiamo io.
      Il coperchio sarà poco ortodosso ma “senza non si può fare” , mi permette di cuocere l’albume e la pellicola esterna del tuorlo in una cappa di calore leggera e delicata che non aggredisca il tuorlo. La priorità è che l’albume sia cotto perfettamente e il tuorlo risulti caldo ma liquido. Sale solo alla fine. Provare per credere.

  4. scusate ma io non ho orizzonti al di fuori della padella antiaderente per le uova all’occhio. però il coperchio sull’uovo che sta friggendo: giammai.
    la vedo proprio come un’eresia.

  5. Avatar Me Medesimo ha detto:

    Dopo vari tentativi, ora sono tra quelli che usano il coperchio e che si inc****no come un bue a cui hanno trafitto un occhio se l’uovo si rompe “nella delicata manovra”.
    Lo preferisco addizionato (prosciutto, asparagi, pancetta etc…). In particolare, mi piacciono le uova in purgatorio.
    Sul grasso da utilizzare sono d’accordo con Bocchetti.
    Chi non fa la scarpetta è una persona triste, triste, triste.

    P.S. Non me fate sta in pena, qualcuno lo evochi….

    1. Ahahaha.. meno male c’avete pensato voi, sembrava quasi una provocazione!!

    2. l’abbinamento uova-asparagi è secondo me il migliore in assoluto. sembrano creati apposta da Dio per stare insieme.

    3. Avatar jade ha detto:

      uovo nel tegamino di coccio, leggermente strapazzato e tartufo serio.
      anche questa è la morte sua, secondo me.

      ps. a nessuno di voi toccava il benamato “uovo e pomodoro” con scarpetta a seguire, da piccoli?

    4. Avatar Me Medesimo ha detto:

      “Uova e pomodoro”=”uova in purgatorio”, le mie preferite!

  6. io ne metto tre insieme in una padella con filo d’olio e quando il bianco inizia a rapprendersi mischio il tutto e aggiungo sale e pepe : schifezza che adoro. Vorrei pero’ chiedere a voi tutti : una volta aperte le uova e buttati gusci vi andate subito a lavare le mani prima di prendere altre cose o ritenete che i gusci siano sterilizzati?

    1. Avatar Me Medesimo ha detto:

      Non credo siano sterilizzati. Io comunque se maneggio le uova, lavo subito le mani.

    2. idem. e lavo anche il frigo dove metto le uova una volta finite, mi angoscia sapere che ci potrebbero essere salmonelle che se ne vanno in giro per il mio frigo. poi magari non serve a niente, però ci metto 10 secondi e sto più tranquillo.

    3. perchè non lavi direttamente le uova prima di usarle? …così già che ci sei avrai igiene anche nel piatto

  7. Nocciolina (arachide) di burro, uovo a temperatura ambiente, padellino piccolo piccolo in ferro ereditato dal nonno montanaro. Sale solo sul bianco.
    Uno, due minuti. L’albume non del tutto rappreso (un pò bavoso) e tuorlo che ha appena sentito il calore.
    Mangio prima il bianco e poi rompo il tuorlo facendolo uscire e inseguendolo rapidamente con molti pezzetti di pane. Segue un altro uovo, dopo aver pulito la padella con carta da cucina.
    E via andare…

  8. Padellino rame acciaio, burro chiarificato, uovo a temp. ambiente, poco sale SOLO sull’albume attorno al tuorlo, forno a 200° x 4min (per cazzeggiare, eh…) e qualche goccia di worcester sul resto dell’albume. Libidine…

  9. Padellino antiaderente, nocina di burro, fuoco vivo, quando inizia a friggere, rompo l’uovo direttamente nella padellina, faccio cuocere il bianco bene finchè non hai i bordi dorati quasi bruciatini..
    E poi scarpetta nel rosso e in ultimo si mangia il bianco croccante.