di Cristina Scateni 30 Agosto 2012
uova, rompere uova

Primordiale, basico, essenziale, a volte famoso. L’uovo è così scontato che il vecchio motto del “so cucinare a malapena un uovo al tegamino” è il capostipite dei luogocomunismi. Invece è un’arte pure quella. Un infinito dibattito, lungo, insidioso, comico, che vi farà scoprire, per esempio in una normale serata tra amici, che esistono milioni di varianti e che nessuno dei presenti utilizza lo stesso metodo.

Ci sarà anche chi, in un angolo della stanza, vi guarderà bieco pensando che su questo non sareste stati a discutere un’ora. Ma procediamo passo passo e snoccioliamo il tema.

COME SI DICE. La denominazione già crea scissione: occhio di bue, fritto, al tegamino. La fantasia degli umani. Ma che il bue ha una pupilla così?

ATTENZIONE ALLE UOVA. La scelta delle uova, manco a dirlo, è fondamentale. Rigorosamente fresche, tipologia 0 al massimo 1 (qui si trovano tutti i riferimenti per capire meglio la carta d’identità delle uova). Se ci sentiamo particolarmente sofisticati possiamo buttarci sulle uova di gallina livornese, chessò. Da non sottovalutare la temperatura, c’è chi giura e spergiura che se si ha l’accortezza di lasciarlo fuori dal frigo per un paio d’ore, i risultati sono migliori.

AMAMI E CUOCIMI. Per la cottura bene la padella, col fondo antiaderente meglio. Ma anche al forno, 4 minuti a 200° e il gioco è fatto. E, per la miseria, ci sono esseri umani che decidono di cuocerlo a forma di cuore utilizzando l’arnese da cucina più inutile e socialmente perverso che abbiano mai inventato negli ultimi anni: la padella antiaderente per produrre le uova fritte dell’amore.

GRASSO DILEMMA. Olio o burro? Gli stolti a volte non mettono niente rassicurati dall’antiaderenza delle padelle, ma nei loro occhi (di bue) c’è tanta tristezza.

PROCEDURA: OVVERO COME LO FACCIO IO È SEMPRE MEGLIO. In questo passaggio il mondo si divide in mille parti. Non uguali ovviamente, ma tutte convinte che la propria sia la ricetta migliore. Chi fa friggere le uova in un crepitare di schizzi d’olio in padella, chi mette prima l’albume e poi solo dopo un minuto adagia piano il tuorlo, chi le aggiunge a olio tiepido, chi le rompe nella delicata manovra e s’incazza. Poi ci sono quelli a cui piace più cotto, meno, a metà, una parte sì e una no, con la crosticina, bianco candido, tuorlo semi serio, albume color latte.
Ultima considerazione: il coperchio per la padella. Alcuni giurano che senza non si può fare.

ADDIZIONATORI NATI. Eccoli, gli amanti delle aggiunte, si sfogano anche sulle timide e indifese uova. Il re in assoluto è il tartufo, qualche scaglia sopra le uova può cambiare la serata, la vita forse. Ma anche bacon, asparagi, prosciutto, crudo o cotto, formaggi a profusione grattugiati, molli, a fette. Spolverate di pepe, salsa di pomodoro o generosi arricchimenti di erbe varie.

Ora dichiaro le mie colpe. Io utilizzo la padella antiaderente. Sciolgo una noce di burro, apro l’uovo in un piatto, non direttamente sopra la padella e dal piatto lascio scivolare il tutto nel burro sciolto. Aggiungo il sale e stop. Mi piace che il tuorlo resti morbido e cremoso, la scarpetta viene meglio. Amo il sapore delle uova absolut, quindi non addiziono quasi mai, tranne nel caso del tartufo di cui sopra.

Voi? A occhio di bue come siete messi?

[Crediti | Immagine: Luxirare]