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77 anni, lunghissima barba bianca e rango internazionale, Roberto Catinari è il celebre guru del cioccolato di cui nessuno ha sentito parlare. O quasi, insomma, la risonanza non è paragonabile al credito da venerato mestro, cosa che, secondo i più, dipenderebbe da quel non so che di naif e distaccato dai doveri del commercio che lo rende ancora più adorabile.

La storia di Roberto Catinari inizia a Bardalone, minuscolo borgo delle montagne pistoiesi, da cui se ne va a 17 anni. Destinazione Svizzera, per caso, per bisogno, “perché la Svizzera era il paese delle mucche, dei pascoli verdi ma soprattutto della cioccolata“. (Una delle cose che sorprendono di Catinari è il candore con cui ammette di essere sempre stato goloso: oltre 50 anni di lavoro non gli hanno tolto il piacere del cioccolato, il gusto di annusarlo, di toccarlo, di mangiarlo).

Negozio CatinariNegozio CatinariNegozio Catinari, cactus, cioccolatoNegozio CatinariNegozio CatinariNegozio CatinariNegozio CatinariNegozio CatinariNegozio CatinariNegozio CatinariE dunque Winterthur, Svizzera. Anni da ragazzo di bottega in una pasticceria, soldi pochi e lavoro tanto, poi le prime responsabilità, le promozioni, le soddisfazioni.

Se uno vuole imparare, se lo vuole davvero, può sempre farlo. E’ la volontà che ci vuole, è quella che conta“.

Una qualità che, per Catinari, a noi italiani non manca, insieme alla fantasia, e alla voglia di fare cose nuove. Nei suoi discorsi traspare sempre un fondo di fiducia e amore per l’Italia e la sua gente, anche se la crisi si percepisce anche qui, eccome: “Meno sei prodotto di massa, più risenti. Si lavora meno e si lavora male, è tutto più spento“.

Come, uovo di Pasqua, CatinariCome si fa, uovo di Pasqua, CatinariCome si fa, uovo di Pasqua, CatinariCome si fa, uovo di Pasqua, CatinariCome si fa, uovo di Pasqua, CatinariCome si fa, uovo di Pasqua, CatinariCome si fa, uovo di Pasqua, CatinariCome si fa, uovo di Pasqua, CatinariCome si fa, uovo di Pasqua, CatinariCome si fa, uovo di Pasqua, CatinariCome si fa, uovo di Pasqua, CatinariCome si fa, uovo di Pasqua, CatinariMa torniamo al 1974, e al Catinari ventisettenne che decide di andarsene dalla Svizzera, tornare in Toscana e aprire un laboratorio suo, a Bardalone prima e ad Agliana poi. Da qui in poi sono premi, riconoscimenti, e il privilegio di essere considerato il caposcuola della chocolate valley toscana: quell’area tra Pisa, Pistoia e Prato dove sono concentrati maestri cioccolatieri del calibro di Slitti, De Bondt, Amedei, Pistocchi.

Lavora il cioccolato come in Italia fanno ancora in pochissimi, senza mortificare l’opera del suo ingegno con scorciatoie o scelte al ribasso. “Io mi diverto ancora a fare quello che faccio. La mattina mi sveglio sempre pieno di voglia di fare, di creare, di nuove idee“. E per Catinari parlano i numeri: 110 tipi diverse di praline, dai classici come i gianduiotti o la frutta candita a creazioni scala-bontà con noci e miele o marzapane al caffè, nate dalla necessità che il guru barbuto prova di farle. E ancora granulati, torroncini, schiacciate, barrette, creme spalmabili e ogni variazione sul tema cioccolato concepibile da mente umana. Tutte cose che inducono piacere oltre qualunque logica.

Rifiniture, cioccolato, CatinariRifiniture, cioccolato, CatinariRifiniture, cioccolato, CatinariRifiniture, cioccolato, Catinari,Uovo di Pasqua CatinariUovo di Pasqua CatinariSebbene abbia ricevuto millemila proposte e continui a farlo, Catinari ha scelto la dimensione artigianale nel senso autentico del termine: pochissime esportazioni (in Europa, solo da quest’anno in America), una decina di dipendenti, 17 tonnellate di cioccolato all’anno. Di queste, solo 2 prodotte direttamente in laboratorio partendo dalle fave – tra le altre, impossibile non menzione quelle di Sao Tomè che gli manda l’amico e esperto selezionatore Claudio Corallo, odori e sapori tra i più intensi mai sentiti.

E non abbiamo ancora parlato di uova. La vera ragione del piccolo culto cresciuto intorno alla sua figura sono proprie le uova di cioccolato, capolavori di pazienza certosina e abile manualità. Tutte, da quelle sobriamente decorate con Buona Pasqua e qualche ghirigoro, alle più vivacemente chiassose con personaggi in pasta zucchero e pulcini che spuntano qua e là, sono decorate a mano: per farne una ci vogliono anche 6-7 ore. Certo, non possono costare poco. E prima che qualcuno cominci a pontificare sul primato dell’estetica che soverchia quello del palato, ve lo dico subito: oltre che bellissime sono, oggettivamente e senza possibilità di replica, buonissime.

Sulla parete di uno dei due negozi di Agliana c’è una lettera, scritta dall’amico e macellaio-star Dario Cecchini, dove si legge una frase che racchiude l’essenza del lavoro di Catinari, della sua produzione e soprattutto della sua persona: “Tu la classe la manifesti con l’arte del mestiere, con la fantasia. Dal Rinascimento toscano sono ancora belli, vivi e vegeti i maestri artigiani”.

[Crediti | Immagini: Giorgia Cannarella]

commenti (32)

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    1. Avatar Luca ha detto:

      Ti sbagli, l’autrice dice che non lo conosce nessuno, quindi tu ne conoscerai sicuramente un altro. -_-

  1. una leggenda… ero piccino e già le chiavi di cioccolata di’ccatinari erano oggetto di culto da venerazione che manco la setta degli illuminati..

  2. Nonostante siano passati trenta anni, è ancora impressa nella mia memoria la gita delle elementari al laboratorio di Bardalone … Meraviglioso

  3. non mi odiate! non discuto che sia famoso, un artista, un pioniero, etc.. ma dalle foto scusate ma non mi sembra che sia roba di gran livello… il cioccolato non sembra neppure temperato in alcune foto, sembra opaco e molliccio… e le decorazione sono troppo old style, rasentando un pó il pacchiano… non comprerei mai un uovo di questi, personalmente. poi non discuto che possa essere buono, anzi… ma in pasticcieria, l’occhio vuole la sua parte, eccome!

    1. Avevo deciso di non commentare… ma poi non ce l’ho fatta.

      Leggere simili commenti mi fa una profonda tristezza e mi fa capire come oramai vi sia l’abitudine a voler fare gli esperti su tutto, anche quando sarebbe meglio non dire nulla non avendo nulla da dire. Specie sui forum.

      Mi sfugge quale possa essere il metodo analitico per cui si possa definire “molliccio” del cioccolato visto in una foto… lo stesso per il temperaggio…
      Io, che assolutamente non mi ritengo un esperto, mai mi avventurerei in simili affermazioni.
      L’old style immagino avrà i suoi fans, e non mi pare motivo per sminuire un prodotto.

      Non ti odio, ma scrivere “non mi sembra sia roba di gran livello” pare solo un modo gratuito di offendere pesantemente il lavoro e la persona.

      Catinari è stato il primo, grande, Maestro cioccolatiere toscano.
      Sta al cioccolato come Marchesi sta alla cucina.
      E sono passati cosi tanti anni che io nemmeno mangiavo cioccolato quando lui già ne produceva.
      Non ho niente a che fare con lui (immaginando possibili commenti in tal senso), lo conosco avendolo incontrato ad alcune fiere, alcuni suoi prodotti mi piacciono, altri meno. Come è normale che sia.

      Ma ho profondo rispetto e ammirazione per la persona, da cui potrei solo imparare.

      E se l’occhio vuole la sua parte, l’educazione esigerebbe altrettanto.

    2. Più che altro il rispetto con cui ci si dovrebbe porre nei confronti del lavoro altrui. E’ una moda veramente idiota, purtroppo non comune solo ad internet, ed allontana anziché unire. Comunque gran bel commento Sig. Pistocchi (e ottimi anche i suoi dolci). 😉

    3. Avatar mafi ha detto:

      Ma tu stai scherzando, vero?
      Cioccolato opaco e molliccio?
      Ma sono le stesse foto che vedo anch’io?
      Mah…Bah (perplessità mista a rassegnazione)

      Claudio, lei è sempre un signore.

    4. Quello dei corsi per diventare critici fotogastronomici è un settore che non conosce crisi.

    5. Non sono neanch’io una grande esperta ma ho lavorato per un po’ con un bravo cioccolataio italiano e non ce n’è: Catinari è considerato un Maestro. Era più fi*o fare un post sulle uova chic e moderne di Gobino ma lo hanno dedicato al principe del cioccolato, bravo Dissapore. Se poi spieghi a tutti dove vedi il molliccio, ti siamo grati.

    6. Avatar mafi ha detto:

      No, aspe ginger, non sono io ad aver parlato di molliccio eh, dovresti chiedere a stefano cos’ha visto esattamente.
      Io vedo solo realizzazioni meravigliose, tanto che ieri appena letto l’articolo ho voluto condividerlo con una persona appassionatissima di cioccolato.

    7. Avatar Cate ha detto:

      Mafi magari ginger ha tentato di commentare stefano e Dissapore ha fatto finire il commento sotto il tuo; ogni tanto capita anche a me di trovare i miei messi a casaccio!

    8. Avatar mafi ha detto:

      Hai ragione, è che in questo caso ci tenevo particolarmente a non essere confusa con chi ha scritto un commento del genere 😉

    9. Avatar Cate ha detto:

      Non sia mai che qualcuno pensi che mafi abbia parlato male di un maestro cioccolatiere!!!
      I dolci ti piacciono poco, eh?!?

    10. carissimo io rispetto il parere di tutti e i pensieri di tutti ma da una foto non credo che tu possa dare un giudizio … non saprei come definirlo poco obbiettivo e poco esperto in materia? ti posso garantire che i prodotti catinari sono di altissimo livello sia come produttivita’ che materia pima te lo dico perche’ io vi lavoro da circa 12 anni e in prima persona gli sento ripetere sempre la qualita’ prima di tutto , non ti odio come hai scritto tu anzi io ti invito a visitare i nostri punti vendita ad agliana e perche’ no? potresti vedere quanto amore e passione mette nel suo lavoro che è diventata la sua ragione di vita e che trasmette a tutti noi giorno per giorno. Grazie anche i commenti “non piacevoli ci insegnano”.

  4. Io non conoscevo il maestro Roberto Catinari.Ho rivisto più volte queste foto.Ho riletto le sue parole.Mi sono fermato sul commento di un altro maestro toscano,Claudio Pistocchi.
    Applausi.

  5. ha detto bene Claudio, il Marchesi del cioccolato toscano, la mia prima “chiave” ad Agliana nel ’94, oggi preferisco Slitti o Trinci, ma lui è un grande