di Francesca Romana Mezzadri 9 Agosto 2014
Uova sode

Quando prendo aerei o treni, dove mi servono da mangiare, faccio incetta di quelle microbustine di sale che si rivelano perfette per condire le uova sode in spiaggia. Perché per me alle 11, sotto l’ombrellone, quando non mi va più un altro caffè ed è ancora troppo presto per una birretta, scatta l’ora dell’ovetto a morsi.

Uno snack goloso e veloce: cucinato la sera prima (a proposito, ho scoperto questa app, non posso più farne a meno) e riposto nella borsa frigo al mattino, ho solo che da sbucciarlo e…

Già, sbucciarlo.

Avete presente, vero, l’embolo che parte quando, dopo aver frantumato per benino tutto il guscio, cominciate a staccarne pezzetti che vengono via portandosi dietro metà albume e, nel peggiore dei casi, denudando il tuorlo? Se non volete che il vostro uovo assomigli a un candido pianeta con i suoi crateri, o a un’installazione di arte materica, potete provare questi trucchetti. Poi, mi direte come è andata.

La freschezza è un optional.
Moltissime ricette cominciano con: “prendete due uova freschissime”. Nel nostro caso, anche no. Perché meno tempo è passato da quando sono state deposte, più l’albume sarà voluminoso e aderente al guscio. In realtà, a me capita spesso di rassodare le uova che sono in frigo da un po’, quelle che non useresti mai per la crema al mascarpone, insomma, e quindi non avevo badato alla differenza fra rassodare e sgusciare uova con diverse età.

Ci ho fatto caso qualche giorno fa, quando ho cotto due ovetti, uno di una vecchia confezione e uno appena acquistato, che ho potuto distinguere casualmente per via del colore dei gusci: il primo si è sbucciato quasi solo a toccarlo, col secondo ho avuto il mio bel daffare. La conclusione è stata che è meglio rassodare uova vecchie, meglio ancora se prossime alla scadenza.

Uova sode, acqua calda

Non partite dall’acqua fredda.
Mamma mi ha sempre detto che le uova si immergevano in acqua fredda e poi si contavano i minuti dal bollore: 3 per la coque, 8 per le uova sode.

Così, sono cresciuta nell’indecisione, ogni volta con l’ansia di capire esattamente quand’è che l’acqua iniziava a bollire: quando cominciavano a salire dal fondo colonnine effervescenti o quando la superficie era agitata da grosse bolle spumeggianti? Nel dubbio, facevo partire il timer, poi non convinta lo azzeravo e lo reimpostavo, e poi ripartivo una volta ancora, e i 3 o 8 minuti andavano a farsi benedire.

Scoprire che potevo far scivolare le uova nell’acqua già bollente fu una piccola conquista sulla strada della mia emancipazione ai fornelli. Ancor di più quando ho verificato che, con questo metodo, le uova si sgusciavano più facilmente.

Sembra che la cosa sia dovuta a una più rapida ed efficace coagulazione delle proteine che, a contatto con l’acqua bollente, si “saldano” fra loro ritirandosi dal guscio, cosa che non accade se il processo di cottura è lento, avviato a freddo.

Certo, così i tempi di cottura cambiano un poco. Io calcolo 4 minuti per la coque e 10 per il sodo.

Inoltre, applicando le tecniche spiegate fin qui ho potuto inserire con gioia e successo, nei miei menu, anche le uova dette bazzotte: come tempi e consistenza stanno a metà fra le altre due cotture, ma mi erano sempre risultate ostiche perché l’albume assume la consistenza di un budino e pelarlo è sempre piuttosto complicato.

Uova sode, non sgusciare l'uovo caldo

Non sgusciate l’uovo caldo.
Come tutti i cibi, anche l’uovo dopo la cottura ha bisogno del suo tempo per assestarsi. Togliere il pentolino dal fuoco e tenerlo a lungo sotto il getto dell’acqua corrente fredda o, meglio ancora, trasferire le uova in acqua e ghiaccio darà modo all’albume di consolidarsi, cosa che renderà l’operazione sbucciatura più agevole.

Meglio ancora, naturalmente, se le uova raffreddate vengono riposte in frigo per qualche ora.

C’è poi chi le pela sotto il filo dell’acqua fredda, sostenendo che aiuti a staccare i pezzettini di guscio. Non è una tecnica che amo particolarmente, soprattutto detesto le scagliette che intasano lo scarico del lavello, ma non ci vedo comunque particolari controindicazioni.

Uova sode, diversi tempi di cottura

Avete contato i minuti?
Se avete seguito tutte le tappe, ora vi trovate fra le mani un bell’uovo perfettamente sgusciato, bianco e liscio. Che delusione sarebbe tagliarlo a metà e scoprire che il tuorlo, avvolto da un anello verde scuro, ricorda un’eclissi al contrario! A lungo sono stata intrappolata nell’equivoco che il difetto comparisse perché le uova erano troppo vecchie.

Invece, erano solo troppo cotte: non 10, non 12, ma anche 15 minuti o più.

Del resto, fateci caso: le uova col verde compaiono in mensa, sul buffet nei villaggi vacanze, nelle insalatone al bar. Tutti posti dove di certo non c’è un addetto armato di cronometro per il controllo esatto dei tempi di cottura e, piuttosto che servirle crude (con annessi rischi igienici), non c’è da stupirsi che le stracuociano.

Potrei dire che quel colore è poco invitate ma all’atto pratico innocuo, invece no: perché se l’uovo sodo è stato cotto troppo a lungo, le proteine del tuorlo si sono coagulate eccessivamente e il risultato sarà, letteralmente, un boccone difficile da mandare giù.

Ora vado a cuocere il mio uovo perfetto. Se ho dimenticato qualche malizia, ditemela voi: la terrò in gran conto.

[Crediti | Immagini: Serious Eats]