di Anna Silveri 22 Febbraio 2019

“Apri la tua gelateria a soli 4900 euro, oppure la tua gelateria-caffetteria a soli 6900 euro”. Sta facendo discutere l’offerta di una catena di gelaterie, sostenuta da uno spot con testimonial famoso. Possibile che aprire una gelateria –pur se in franchising– costi così poco? Di quell’offerta e di come funziona ci siamo occupati tempo fa.

Oggi invece, con l’aiuto di “Progetto Gelato”, il libro scritto dall’editor di Dissapore Andrea Soban, che ogni gelatiere, aspirante o affermato che sia, dovrebbe leggere (editore Italian Gourmet),  ci interessa parlare di quanto costa aprire una gelateria –in particolare una gelateria artigianale– che non tenga conto di quell’offerta.

È possibile che dopo, la voglia di aprire una gelateria vi passi per sempre. Non era nostra intenzione, vogliamo solo spiegarvi bene che, se non amate il franchising, le illusioni e la faciloneria, sarà meno semplice di spendere 4.900 euro.

Ma infinitamente più appagante.

Business plan

Fino a una decina di anni fa parole come business plan, controllo di gestione, food cost, risultavano sconosciute a buona parte dei gelatieri. In un mercato spumeggiante fatto di pochi punti vendita, dove i consumi erano divisi tra un numero limitato di operatori, si potevano ignorare.

Nel frattempo, mentre i costi di produzione e vendita del gelato aumentavano, l’offerta si è saturata. Oggi, prima di aprire una gelateria, trovare un punto di equilibrio nei conti è importante. Il business plan è anche lo strumento più adatto per richiedere prestiti in banca o aiuti economici a qualche finanziatore.

Costi da considerare per aprire una gelateria

Gli investimenti da considerare in un business plan e da adeguare al tipo di gelateria che interessa aprire, sono innanzitutto:

  • Locazione del negozio;
  • Attrezzature: banco di vendita, freezer, frigorifero;
  • Minuteria da retrobottega: mixer, spatole, frullatore, spremiagrumi, piastra a induzione, contenitori vari;
  • Minuteria da punto vendita: spatole, portaconi, portapalette, altri contenitori;
  • Registratore di cassa, bilance;
  • Logo, comunicazione;
  • Layout del locale, insegne, complementi d’arredo posti all’esterno del negozio;
  • Lavori per adeguare il locale scelto: opere murarie, impianti elettrici e idraulici, illuminazione, climatizzazione;
  • Allacci nuove utenze: luce, acqua, gas, telefono.

Vanno poi inseriti i costi per la realizzazione dell’immagine coordinata –logo, comunicazione, registrazione dei marchi…– lo studio per il layout del locale, le insegne e gli eventuali complementi d’arredo da sistemare all’esterno del negozio.

A questi costi si aggiungono quelli burocratici e amministrativi per le pratiche di apertura del negozio e, nel caso servano, i cosiddetti “compensi di consulenza” come un esperto finanziario o un’agenzia di comunicazione.

Costi ricorrenti

Un altro campo interessa i costi ricorrenti (annuali), come quelli che riguardano i commercialisti e i consulenti del lavoro per i contratti del personale, i corsi obbligatori per titolari e dipendenti, il piano HACCP, le prescrizioni in termini di sicurezza del lavoro. Senza dimenticare i canoni (telefono, internet, pagamenti elettronici, radio e televisione) e l’occupazione del suolo pubblico nel caso di sedute esterne.

Spesso non si prendono in considerazione gli investimenti di marketing e comunicazione, ulteriori, rispetto a quelli pianificati per l’apertura.

La lista è lunghissima e non del tutto prevedibile, ma si va dal materiale stampato disponibile per i clienti della gelateria a pubblicità e sponsorizzazioni, fino al costo per l’eventuale gestione della comunicazione social.

Scoraggiati da questa lunga lista di costi state per abbandonare la lettura?

Non fatelo! Visto che siete arrivati fino a qui, levatevi lo sfizio di calcolare il costo del gelato che venderete, così da poter immaginare l’utile risultante dal fatturato previsto.

Full cost: il costo complessivo del gelato

In genere, si cerca di prevedere incassi iniziali più bassi rispetto alle aspettative, prima di aumentarli nel tempo. E poi s’immagina il full-cost: il costo complessivo di tutte le spese necessarie per creare quel gelato.

Insieme alla lista dei singoli ingredienti, vanno inserite le spese di energia elettrica, acqua e gas necessarie per produrre, conservare e vendere quel gelato.

Ma anche quelle del personale necessario per produrlo e venderlo, pagare le spese per l’affitto dei locali o comprare le confezioni –coni, coppette, cucchiaini, vaschette d’asporto, salviette– per offrirlo al cliente.

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Dal secondo anno va considerata una quota per l’assistenza e la manutenzione dell’attrezzatura. Infine non va dimenticato il costo per le divise da lavoro, l’abbigliamento per il personale, i materiali consumabili per le pulizie.

Se nella gelateria lavorerete voi o i vostri familiari, è importante valorizzare quel contributo, in modo da poterne ricavarne lo stipendio, senza dimenticare tasse e contributi da versare.

Una volta radunati tutti questi costi si può calcolare il punto d’equilibrio in cui i ricavi totali pareggeranno i costi.

Flusso di cassa

Va anche previsto il flusso di cassa (cash flow) su cui incidono le rate dei mutui, gli interessi passivi, le imposte dirette e indirette.

Predisponendo diverse simulazioni di come andranno le cose, da quelle più favorevoli a quelle meno, si può capire il flusso di cassa necessario nel periodo subito successivo all’apertura, per pagare la spese correnti dilazionando per quanto possibile i pagamenti delle diverse forniture.

Siamo quasi alla fine, ancora un po’ di pazienza. In quel libro dei sogni, o delle stime, che è il business plan, mancano ancora il capitale che auspicate di raggiungere quando la gelateria diventerà finalmente e del tutto operativa, oltre al conto economico previsto, dove inserire anche i risultati della gestione finanziaria.

Va da sé che, essere incerti su quale banco vendita o quale mantecatore scegliere per produrre il gelato, non v’impedirà di aprire con successo una gelateria.

Al contrario, se lo sbaglio incide sulla parte finanziaria le cose potrebbero complicarsi. Ragione per cui farsi aiutare da un professionista nella preparazione del business plan è la soluzione migliore.

Si comincia subito con le spese, insomma.