Se il fascino di una guida gastronomica consta spesso nel non detto, è pur vero che il manto dogmatico intorno al gelato artigianale premia soltanto chi il gelato artigianale non lo fa. E quindi abbiamo deciso, a nostro modo, di rendere la carapina artigiana più tangibile, a partire dai criteri di valutazione con i quali abbiamo redatto le 100 gelaterie artigianali migliori d’Italia.
A partire dal requisito fondamentale. Stabilire cosa fosse una gelateria artigianale è stato, per questa redazione, un atto arbitrario quanto banale. Una norma in merito non c’è e qualunque insegna dedita alla carapina può vantare il lemma “artigianale”, quindi le regole per definire tale una gelateria ce le siamo date da noi. Per quanto ci paiano figlie della logica: l’attività deve essere indipendente e la produzione scevra da basi standardizzate.
Inutile complicare il pane: libro ingredienti alla mano, il “neutro” è accettabile e la standardizzazione delle ricette tramite basi acquistate da fornitori esterni no, la parola “semilavorato” non vanifica certo un lavoro artigiano quando si tratta di pasta di nocciola et similia, mentre addensanti e finanche coloranti possono essere di sintesi o di derivazione naturale, senza lasciare troppo spazio all’interpretazione. In altre parole, non guardiamo di buon grado tutto ciò che solleva il produttore dal doversi occupare direttamente dell’equilibratura della ricetta, che dovrebbe essere la firma dell’artigiano.
Non abbiamo posto limiti specifici al numero di sedi di un’insegna considerabile come artigianale, affinché la nostra guida possa rappresentare lo specchio di un settore nelle sue tante sfaccettature, dalla piccola realtà a conduzione famigliare alla gelateria con più indirizzi che fanno capo a un esemplare laboratorio di produzione. Il successo non può essere un parametro di esclusione.
Le gelaterie indipendenti dal libro ingredienti pulito, però, sono tante. Abbiamo dunque dovuto stabilire criteri assai specifici per orientare noi stessi, prima ancora dei lettori, attraverso il gusto e la proposta, considerata nella sua prospettiva più olistica, delle tantissime gelaterie valutate. Circa un migliaio, per la precisione, da 10 redattori: Massimo De Marco, Elena Bellusci, Stefania Pompele, Chiara Cavalleris, Luciano Fiordiponti, Caterina Vianello, Fiammetta Parodi, Daniela Persico, Rossella Neri, Valentina Dirindin.
La scheda di valutazione delle gelaterie di Dissapore
Ciascuna gelateria censita è stata così sottoposta a una complessa scheda di valutazione, suddivisa in due parti. Ovvero una composita analisi sensoriale, media matematica tra tutti i gusti assaggiati, che a sua volta contribuisce a una media (ponderata) insieme a tutti gli altri criteri che abbiamo considerato necessari per valutare una gelateria artigianale, oggi. E in base alla nostra linea editoriale, beninteso.
Il profilo sensoriale del gelato
La componente più tecnica della scheda, stilata dall’analista sensoriale della nostra redazione, Stefania Pompele, prevede descrittori oculatamente selezionati per il gelato. Quindi si presuppone che un gusto debba essere caratterizzato, cioè che un sorbetto lime e zenzero contenga sensibilmente entrambi gli elementi, e che la persistenza degli stessi sia tangibile.
La dolcezza, elemento focale nella valutazione di un gelato contemporaneo, si auspica non sia troppo marcata, così come il “tempo di fusione“. La cristallizzazione è un difetto, più sopportabile nei sorbetti e soggetta a più variabili (se i cristalli sono scarsamente presenti e poco diffusi può trattarsi di mera condensa), mentre la “cremosità” e la temperatura sono sensazioni tattili di cui tenere conto, sempre in una scala da 1 a 100. Ed è in relazione a tutti questi descrittori che ciascun redattore ha stabilito, per ciascun gusto assaggiato, un voto. Tutti i voti, e quindi tutti i gusti, ci hanno restituito una media “globale del profilo sensoriale“.
Chiaramente la scelta dei gusti è di per sé indicativa e ci siamo premurati di selezionare per ogni locale una frutta oleosa (pistacchio anziché nocciola, mandorla o pinolo, per capirsi), due sorbetti, e quindi due gusti a base acqua e due creme, considerando in base all’offerta del gelatiere le ricette “signature”, ovvero quelle che sono le proposte caratterizzanti del locale, che esso sia più classico e magari avvezzo alla materia prima del territorio “in purezza”, o sperimentale. Questo tema, però, concerne la seconda parte della scheda.
L’analisi e la votazione finale della gelateria
Media globale del profilo sensoriale alla mano, si consideri tutto il resto. Soppesandolo. La stagionalità conta, se consapevole. Quindi la materia prima, così come l’attenzione alla sostenibilità, va presa in esame seriamente ma con buon senso: escludere l’artigiano che si prepari la purea di fragole da sé, per poi conservarla in freezeer per l’estate inoltrata, non ci pare ragionevole oggi. Al contempo, abbiamo limitato l’entusiasmo di fronte all’avocado proveniente da Oltreoceano e ci siamo più e più volte domandati come mai ottime gelaterie artigiane non acquistino il mango in Sicilia. Il buon ingrediente caratterizza la gelateria stessa, oltreché il sapore, in un’ottica mutuata dal pensiero di Slow Food per cui un cibo può essere buono-pulito e giusto, insomma.
La creatività e la ricerca, nella nostra classifica, hanno avuto un peso notevole, ma lungi da noi premiare la stranezza fine a se stessa (quella ha fatto il suo corso, così come il gelato “gastronomico/salato” a tutti i costi). Rendere un gelato buono con pochissimo zucchero è fare ricerca. Accostare due ingredienti apparentemente inconciliabili restituendo una ricetta creativa, seppur nella semplicità, può essere un atto inedito.
L’offerta della gelateria, invece, l’abbiamo considerata come un menu. La carta di un ristorante che certo non sarà valutato per il suo ambiente. Abbiamo quindi valutato la proposta complessiva nella sua completezza e nella sua coerenza. Lasciate all’opulenza di parecchi anni fa le lavagne dai 44 gusti, ci siamo concentrati sull’identità trasmessa dalla ricette, nel loro insieme.
La classifica del gelato: quello che Dissapore non vi dirà mai
Una volta incrociate le rispettive schede, abbiamo ottenuto la classifica, auspicabilmente meritoria nei confronti di chi dimostra mano virtuosa e spirito gastronomico contemporaneo nel gelato artigianale. L’ingresso in classifica è il nostro massimo riconoscimento sul gelato, anche se ci siamo presi la briga di stilare una graduatoria.
Per selezionare solo 100 locali abbiamo dovuto escluderne diverse centinaia valutati come sufficienti, alzando l’asticella della valutazione necessaria per l’ingresso in classifica intorno ai 75 punti (n.d.r. siamo severi). A tutte le gelaterie che sono state valutate sopra i 60 punti per i parametri sopra esposti abbiamo così dedicato articoli regionali, spin-off territoriali, piccole guide locali.
Del perché è assente la gelateria celebre, quando un nome con pochi follower si è piazzato benone, non daremo spiegazioni. Né di come sia andato l’assaggio in un posto che, eppure, si dice fare il miglior cioccolato di tutti.
La recensione, anche negativa, è sovrana. Ma non riveleremo quali locali sono stati valutati (e quali no), per rispetto del nome magari sconosciuto ai più che non si è aggiudicato un buon voto e per non offuscare il fascino che ciascuno attribuisce nella propria gelateria preferita. Quello sì, che è intoccabile. Come l’abitudine a un altro gelato, quell’altro, che magari artigianale non è, ma è il riferimento per i più. Tanto che a provare una di quelle 100 gelaterie, talvolta, capita si mostri cipiglio.