I trend del gelato artigianale per te, che vuoi diventare il re dei gelatieri

Nei radicalismi di quest’epoca –l’epoca del “senza” (senza conservanti, senza addensanti sospetti, senza coloranti) ci sei dentro fino al collo. Ma è scontato, non ti basta più. Come gelatiere rispetti la tendenza alimentare del naturale, t’impegni nel filone delle intolleranze, insegui la lista degli ingredienti più breve. Neanche questo ti basta più.

Vuoi essere il protagonista più funky della bolla gelatiera, vuoi dominare la classifica delle 100 gelaterie top, vuoi che il tuo gelato diventi sesso, droga e religione.

Bene, ci sono cose che vanno fatte subito. Leggile, se vuoi sapere cosa intendo. In alternativa studia e comprendi il gelato di questa ristretta aristocrazia nazionale:
– Eugenio Morrone, Il Cannolo Siciliano, Roma
– Paolo Brunelli, Brunelli, Senigallia (AN).

1) Vuoi distinguerti e non sai cos’è il trealosio?

T–r–e–a–l–o–s–i–o: è una parola complicata, hai ragione, ma resisti alla tentazione di scappare. Vuoi diventare o no il re del gelato artigianale.

Gary Taubes, noto scrittore e divulgatore scientifico americano, ha dichiarato guerra allo zucchero in un libro di grande successo: “Processo allo zucchero” (“The case against sugar“).

Lo zucchero non è più soltanto un innocuo portatore di chili, ma diventa il killer numero uno, colpevole di avere innalzato il tasso di obesità e l’incidenza del diabete.

L’OMS (Organizzazione Mondiale della Sanità) non può essere così perentoria, ma condivide il messaggio di Taubes e ha ridotto la quantità di zuccheri consigliati nel fabbisogno alimentare quotidiano.

E chi sei tu, artigiano attento al profilo nutrizionale del tuo gelato, per sottrarti alla corsa in atto? Cum grano salis, però, un conto è diminuire la presenza dello zucchero, altra cosa è fare gelati insapori e densi come pomate.

Gli zuccheri svolgono funzioni diverse nel gelato. Determinano la dolcezza ovviamente, ma pure la struttura (gelato cremoso, gelato spatolabile…). Un serio pretendente al titolo di re del gelato artigianale deve conoscere il trealosio, in quanto zucchero che dolcifica molto meno (solo il 45% rispetto al saccarosio) senza alterare la struttura del gelato che resta morbida e spatolabile.

I test svolti in Italia sugli zuccheri alternativi non hanno evidenziato differenze significative riconducibili alla sostituzione del saccarosio con il trealosio.

Per quale motivo allora, proprio tu, dovresti continuare a ignorarlo?

2) Se proprio devi fare un gelato salato, fallo buono

C’è una correlazione precisa tra gelato gastronomico (o “salato”, anche se salato non è) e fiducia. Anche se i tuoi clienti sembrano entusiasti del cono al tè verde, cardamomo e pomodori secchi, l’idea di associare il gelato a certi sapori atterrisce i più. Per non parlare di gorgonzola, porcini, ricci di mare, rosmarino e vino.

Se non ci hai mai pensato è ora che qualcuno te lo dica.

Non sei obbligato a iscriverti al partito del gelato riformista. Non devi essere originale per forza se il gelato che fai è una barzelletta.

Vuoi proprio farlo salato? Allora stupiscimi! Assicurati di saper fare un gusto alla lattuga romana biodinamica buono come se fosse pistacchio di Bronte.

3) Continua a macinare tonnellate di ingredienti a Km. zero

Tra DOP (Denominazione di Origine Protetta), IGP (Indicazione Geografica Protetta) STG (Specialità Tradizionale Garantita) e altri tipi di tutele, abbiamo 924 prodotti italiani “garantiti” dall’Europa, contro 754 dei francesi e 361 degli spagnoli.

La tutela dei prodotti tipici è un’ossessione per noialtri italiani.

A Slow Food va riconosciuto il merito di aver salvato e ridato un’economia a prodotti destinati all’oblio. Ma sai chi, negli ultimi 5 anni, ha rinnovato più di ogni altro l’orgoglio local per le piccole meraviglie italiane a chilometri zero?

Tu: il gelatiere artigiano.

Oggi le gelaterie artigianali rappresentano una formidabile rete per la distribuzione dei prodotti che Slow Food sostiene con i presìdi. L’artigiano del gelato appartiene a un’aristocrazia operaia che macina tonnellate di ingredienti a chilometri zero.

Facci caso: buona parte delle frutta fresca che impieghi nella tua gelateria proviene dal bosco vicino. Il limone non è più limone, è limone del Gargano, da sposare con la dolcezza non già della semplice mandorla, ma della mandorla di Toritto. Perfino l’extravergine di oliva usato nel gelato è l’olio dei colli etruschi di Brera.

Mi dirai che anche i ristoranti e perfino le trattorie fanno la stessa cosa. Hai ragione, ma rifletti su una cosa: l’amore per il gelato è il più trasversale di tutti, nessuno si sottrae al rito. Anche perché la soglia d’ingresso al gelato Dop, magari bio e sostenibile, è la più bassa in assoluto: il prezzo di un cono o di una coppetta.

4) Il gelato artigianale se non è fresco non è

Più manuali di marketing legge il proprietario di una gelateria, più vuole farci credere credere che gli ingredienti del suo gelato siano tutti freschi e preparati sul momento. Dispiace svegliare chi sta leggendo, ma spesso non è così.

La freschezza è la vera discriminante tra gelato artigianale e non, tu lo sai. Se sei fortunato e hai molti clienti allora riempila più volte al giorno quella vaschetta!

I tuoi colleghi dicono che avere il gelato sempre fresco è costoso e impegnativo, e anzi, proprio per questo molti rinunciano alla definizione “artigianale” preferendo una più semplice “di produzione propria”.

Ma tu non sei così, giusto?

5) Bilancia il gelato a seconda di dove ti trovi

Un gelato elegante, non troppo dolce, delicato nei colori e leggero come una piuma non dipende soltanto dagli ingredienti che ti impegni a trovare ogni giorno. Serve un buon bilanciamento. Cosa significa?

Spieghiamolo ai più, che non fanno il gelato per mestiere. Vanno bilanciati ammodino tutti i componenti: proteine, grassi, zuccheri, aria, temperatura e ovviamente la materia prima.

Il bilanciamento serve a progettare un buon gelato prima di realizzarlo, e se qualcosa va storto –buona la prima non è il motto del perfezionista– aggiustare il tiro è una semplice questione matematica. Senza sprecare tempo e soprattutto ingredienti.

Ora, che il gelato non piaccia allo stesso modo al Sud e al Nord è il segreto di Pulcinella. Al Sud il gelato piace dolce, non troppo grasso e freddo. Al Nord meno dolce e freddo ma più grasso. Il gelatiere di Roma che bilancia i suoi gusti per averli dolci, masticabili e spatolabili come quelli del masterstracciatella milanese, è meglio che riveda la sua strategia.

Tienilo a mente.

6) Riduci la quantità di grassi e zuccheri con le fibre

Torniamo sul profilo nutrizionale del gelato, perché è questo il futuro. Dovresti considerare le fibre alimentari. Così facendo, puoi azzerare i grassi e avere lo stesso un gelato alla frutta cremoso.

E vista la capacità che hanno di ritenzione dell’acqua, le fibre assicurano al tuo gelato una struttura più stabile. Pensaci, puoi usarle per rimpiazzare in parte o anche del tutto gli stabilizzanti.

I pionieri usano da anni le inuline, fibre estratte da diversi vegetali (carciofo, cipolla, cicoria). Sono inodori, insapori, hanno potere dolcificante contenuto e un valore calorico inferiore alla metà di quello degli zuccheri.

Con le fibre alimentari puoi ridurre il contenuto di grassi del tuo gelato mantenendo una struttura da sogno e un’insolita cremosità. Soprattutto sarà un gelato a basso tenore di zuccheri aggiunti.

Massimo Bernardi Massimo Bernardi

14 Marzo 2019

commenti (5)

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  1. Avatar Emanuela ha detto:

    Sono d’accordo, con questa mania di non aggiungere nulla al gelato, mi è toccato mangiare gelati artigianali blasonatissimi, premiatissimi, che mi hanno stomacato dal secondo assaggio e che mi sono rimasti indigesti fino al giorno dopo…
    Meglio aggiungere qualche innocuo addensante, altrimenti io con il gelato artigianale devo chiudere per forza..

  2. Avatar kikko ha detto:

    lavorare con le fibre non è facile,presuppone professionalità non indifferenti.per fortuna esiste l’industria dei semilavorati che aiuta…

  3. Avatar Iginio Ventura ha detto:

    Bellissimo articolo, condivido ogni singola parola.

  4. Avatar Andrea84 ha detto:

    Sostituire il saccarosio con il trealosio? Ma avete idea di quanto costi il trealosio prima di dare “suggerimenti” del genere?