Nell’immaginario comune, la gastronomia genovese rimanda quasi sempre al salato, relegando il dolce in appendice. Eppure la città vanta un repertorio dolciario ampio e articolato, plasmato anche dalla sua natura di millenario crocevia marittimo.
Così, zucchero, cacao, spezie e frutta secca, scaricati a braccia dai camalli e stivati nei magazzini del porto, sono protagonisti di molte ricette della tradizione: dal celebre pandolce lievitato, con uvetta, pinoli e acqua di fiori d’arancio, alla sua versione bassa, più compatta e durevole, adatta alle lunghe traversate; sino ai quaresimali di pasta di mandorle e fiori d’arancio permeati di Oriente.
Sui moli non transitavano però soltanto merci, ma anche persone. Emigranti in cerca di fortuna, uomini di mestiere portatori di tradizioni lontane ed emissari dell’influente Repubblica. Così, nel Settecento, fu il pasticcere dell’ambasciatore genovese a Madrid ad inventare quel Pan di Spagna che, quasi un secolo dopo, quattro fratelli svizzeri diretti in America avrebbero utilizzato per la torta-omaggio alla città che li aveva accolti: Zena.
Eppure, questa Genova storicamente cosmopolita e aperta agli scambi ha mantenuto, nell’ultimo secolo, una pasticceria testardamente conservatrice, quasi che l’avvento novecentesco di gru e container, sottraendo ai genovesi il contatto diretto con le merci scaricate a braccia – da vedere, annusare e, chissà, sgraffignare – ne avesse sopito l’ispirazione.
Da qualche tempo, però, le vetrine della Superba appaiono più permeabili a spinte moderniste provenienti soprattutto dall’estero. Hanno fatto così il loro ingresso monoporzioni, viennoiserie e dessert dalle estetiche contemporanee e si sta cautamente affacciando il format anglosassone di bakery. La tradizione non ne è stata scalfita e le due anime hanno imparato a convivere: alcune insegne restano fedeli al passato, altre guardano al futuro, altre ancora cercano un equilibrio. Sono le dieci che abbiamo scelto, nell’ambito di un progetto itinerante, attraverso le regioni e le province italiane, sostenuto da Molino Dallagiovanna.
Douce
Uno squarcio nel quieto tradizionalismo locale, quello aperto nel 2010 da Douce che, guidata dal maître pâtissier Michel Paquier, ha introdotto in città il nuovo lessico dell’alta pasticceria francese contemporanea: monoporzioni e dessert elaborati dalle linee pulite, dove precisione tecnica, ricerca estetica e gusti avvolgenti procedono all’unisono.
L’ampia terrazza della sede principale (una seconda è in via XX Settembre), affacciata su piazza Matteotti è uno dei luoghi più gradevoli della città in cui indugiare dalla prima colazione all’aperitivo, passando per il pranzo e la pausa pomeridiana. La proposta comprende torte da asporto, macaron, biscotti bretoni e cioccolateria.
Fra le creazioni più rappresentative, la monoporzione Chocoa, con mousse al cioccolato fondente, cuore al lampone e biscotto al cacao e la Vie en Rose, con crema di tè alla rosa, cremoso al lampone e biscotto alle mandorle. Non manca la viennoiserie, con ottimi croissant, pain au chocolat e altre specialità sfogliate. Una pasticceria di grande precisione, ma anche di golosa immediatezza, che ha saputo portare a Genova un’idea diversa di dolce.
Klainguti
È il 1828 quando i fratelli engadinesi Klainguti, di passaggio a Genova sulla via delle Americhe, decidono di fermarvisi e di aprire una pasticceria in Soziglia. Così le sue sale neorococò, con stucchi, specchi e poltroncine imbottite, diventano presto ritrovo di artisti, letterati ed estimatori delle specialità elvetiche. L’entusiastica accoglienza viene ricambiata dai fratelli con una torta-tributo alla città, la Zena, a base di pan di Spagna al Marsala e crema allo zabaione.
Chiusa nel 2020, Klainguti ha riaperto nel 2025 con il gruppo Douce e il pasticcere Marco Rinella, dopo un restauro filologico che ha restituito agli ambienti il loro splendore originario e riportato in vita, con minimi adattamenti, le ricette storiche. La vetrina offre un repertorio ampio e completo di torte, servite anche a fette, lievitati, pasticceria fresca e secca, cioccolateria e viennoiserie. Notevole, per bellezza e varietà, quella dei mignon, dove trovano spazio i dolci della casa in scala ridotta.
Da provare la brioche Falstaff con crema alla nocciola (ideata per Giuseppe Verdi, qui di casa, che ringraziò con ironico un biglietto oggi affisso alle pareti) e il bacio del Doge con ganache al cioccolato e rum. La caffetteria accompagna l’intera giornata, anche nel piacevole dehors.
Konditorei
Pare di cambiare epoca, varcando la soglia de La Konditorei: pareti bordeaux, antiche cornici dorate e un grande lampadario dalla luce soffusa trasportano una Vienna ottocentesca in formato tascabile. La bottega-pasticceria è piccola e accogliente, vocata all’asporto (niente caffetteria né posti a sedere) e stipata di specialità mitteleuropee e altoatesine, dolci e salate.
Siamo nel regno di Jörg Schikore, pasticcere tedesco che da un ventennio porta a Genova la tradizione dolciaria austriaca e mitteleuropea, con qualche cauta apertura alle consuetudini locali. Così, accanto a Spitzbuben, Spekulatius e sacherine, trovano posto in vetrina baci di dama, bignè e babà.
Il cuore della proposta resta però nelle torte austro-ungariche: dalla Foresta nera alla Mozart, dalla Rigoianci a una convincente rilettura della Sacher con confettura d’arancia. Il fiore all’occhiello è la Linzertorte, golosa crostata con frolla alle nocciole e confettura di lamponi fatta in casa, ma non manca ovviamente lo strudel, venduto anche al taglio, con una farcia generosa di mele compatte e piacevolmente acidule, uvetta, cannella e rum.
Loretta Bakery
Non una pasticceria con un nome inglese, ma una delle poche vere bakery di Genova. Loretta, che prende il nome da una dei due soci, tiene fede all’insegna con un modello anglosassone che combina pasticceria, forno e caffetteria: il banco accompagna tutta la giornata, dagli sfogliati della colazione ai salati, sino alla pasticceria classica.
Il locale, a due passi dall’arteria dello shopping, è moderno e accogliente, con qualche tavolino interno e un ampio dehors coperto. Il servizio è gentile e preparato.
Le torte da asporto vanno dalla cheesecake newyorkese alla Sacher al lampone. Come si confà a una bakery, non mancano quelle al taglio, tra cui una carrot cake umida e ben strutturata, oltre a muffin, minicake e brownies. Poi la piccola pasticceria classica, un angolo dedicato al cioccolato e proposte più leggere e senza lattosio.
Il punto forte è la viennoiserie con un’ampia offerta di sfogliati pantagruelici: veneziane, pain suisse e croissant con farciture classiche o più americaneggianti come il riuscito cruffin (un po’ croissant, un po’ muffin) glassato alla cannella, croccante fuori e soffice dentro. In tazza, una buona miscela al 90% Arabica di una torrefazione fiorentina.
Mantero
Sotto i portici di via Cantore, a Sampierdarena, Stefania Mantero tiene saldamente il timone della storica pasticceria fondata dai genitori, a cui negli anni si è aggiunta una seconda sede a Sestri Ponente.
Gli ambienti sono eleganti e contemporanei, fra marmi lucidi e profili ottonati, con un’offerta ancorata alla tradizione: caprese, crostate di frutta, cremini, mignon, monoporzioni, pasticceria secca e grandi lievitati delle feste. A distinguere il banco è la medesima cura estetica che aveva reso celebre il padre Stefano, virtuoso delle decorazioni in ghiaccia reale realizzate ancora oggi sulle uova pasquali. Dalle torte classiche alle preparazioni più elaborate, l’esecuzione è tecnicamente impeccabile e la presentazione minuziosa.
Da provare la framboisette, con base sablé al cacao, ganache al fondente e lampone fresco, in grande equilibrio fra intensità e freschezza. Nella caffetteria adiacente, dove il viavai di vassoi dal banco non si ferma mai, un buon caffè accompagna sfogliati della colazione da manuale: alveolatura regolare, sentore di burro avvolgente, sfoglia croccante e grande leggerezza.
Pâtisserie 918
918, come i chilometri che separano Genova da Parigi. La direzione del progetto di Giulia Vassallo e Nicolò Quatrida, giovani pasticceri tornati a casa dopo esperienze di alto livello nella Ville Lumière, è chiara: una pâtisserie dichiaratamente francese, ma aperta a contaminazioni italiane. Inaugurato nel 2021 nel centro storico, il locale ha un’atmosfera informale e accogliente, con panche in legno, tonalità pastello e tavolini all’aperto sul viavai dei caruggi: un luogo in cui sorseggiare un (buon) caffè con un libro in mano o indugiare nelle lunghe chiacchiere del weekend. Il servizio è veloce e sorridente.
Il banco non è sovrabbondante, ma punta su una selezione curata che, salvo qualche timida incursione italica (leggi: maritozzi e cavolini), guarda saldamente oltralpe: éclair, tartellette, madeleine e una magistrale tarte au citron. Come altre torte, quest’ultima è declinata in tre formati (standard, monoporzione e mignon) per consentire l’assaggio senza l’impegno di un dolce intero.
Assai invitante la viennoiserie, dai cestini alle mele ai croissant farciti al momento, fino al pain au chocolat burroso e croccante. Completano l’offerta alcune opzioni vegane e una fragrante focaccia fatta in casa.
Romanengo
Affermare che da Romanengo il tempo si è fermato sarebbe una figura retorica abusata, se non fosse la più appropriata: nella confetteria più antica d’Italia, fondata nel 1780, il rigido conservatorismo genovese, frustrante freno al progresso, diviene una virtù custodita da secoli.
La bottega di Soziglia, attiva dal 1814 e poi affiancata da quella di via Roma, è un gioiello di marmi, specchi, soffitti di seta decorata e banconi di legno intarsiato che incorniciano confetti, frutta candita, cioccolatini e paste di mandorla. In laboratorio, macchinari d’epoca lavorano all’antica, senza concaggio, il cioccolato Santé. Imperdibili i morbidi tartufi e i quaresimali di pasta di mandorle e fiori d’arancio, disponibili tutto l’anno nel formato a canestrello.
Niente caffetteria e torte, nelle botteghe: per quelle, accanto alla sede storica, c’è La Corte, raffinata sala da tè; una formula già collaudata a Milano, dove Romanengo è sbarcato nel 2022. Croissant laminati con burro normanno, ottimi caffè e cioccolate calde speziate sono serviti con una potiche di gocce al rosolio: dettagli à la Romanengo, vestigia di un’arte antica ma qui ancora vivissima.
Sambuco
Nata negli anni Cinquanta nell’omonimo borgo sulle alture di Voltri, la Pasticceria di Sambuco è una realtà familiare specializzata nella pasticceria secca artigianale, oggi capillarmente presente sul territorio. Nell’agosto ’26, dopo i negozi di Voltri e Pegli, è sbarcata nel centro storico con una moderna caffetteria e un laboratorio che affianca alle radici tradizionali un’offerta più ampia e articolata.
Qui il repertorio si allarga infatti alla pasticceria fresca: torte da asporto di impostazione classica ma dall’aspetto contemporaneo, come Monte Bianco, profiteroles e bavaresi, e un banco di mignon invitante e assai vario, tra grandi classici e divertenti dessert stratificati in formato mini cubotto. I lievitati strizzano l’occhio alla bakery anglosassone con muffin, brownies e buns, ma guardano alla Francia con una vetrina di viennoiserie che insegue i ritmi della giornata: più classica al mattino, arricchita da creme avvolgenti o frutta fresca nel pomeriggio.
La pasticceria secca resta però il biglietto da visita con canestrelli, baci di dama e il prodotto signature, gli immancabili Baci di Sambuco, friabili biscotti di nocciole e cacao, profumati alla cannella e farciti con cioccolato bianco.
Tagliafico
Tutto comincia a fine Ottocento con il bisnonno Giacomo, cuoco e lievitista sulle navi dirette in America Latina. A Buenos Aires apre una pasticceria ma il cuore lo richiama presto a Genova dove avvia l’attività di famiglia giunta oggi alla quarta generazione.
Tagliafico vanta una delle offerte più complete della città: il grande locale ospita anche un angolo caffetteria, mentre il banco raccoglie quasi per intero il repertorio della pasticceria classica genovese, fresca e secca: bignè, cavolini, cannoli, budini di riso, baci di dama e di Alassio. Poi croissant, krapfen e chifferi, la cioccolateria, i grandi lievitati delle feste e un assortimento di torte in cui i classici dividono lo spazio con qualche proposta più contemporanea e di ispirazione francese.
Tra le creazioni della casa ci sono i Soli, basi di frolla ripieni di bavarese e frutta. Raccontano bene una ricerca che lavora su estetica e formato senza alterare l’impianto della tradizione. Da provare quello al limone, dove frolla, bavarese e freschezza agrumata sono in perfetto equilibrio.
Villa di Profumo
Ci sono pasticcerie in cui si entra per acquistare e andarsene, e altre, come Villa, in cui una breve coda diventa una lieta scusa per assaporarne più a lungo l’atmosfera. Fondata nel 1827 da Domenico Villa come rivendita di droghe e coloniali, l’elegante bottega conserva ancora oggi gli arredi originali e l’eleganza ovattata dell’epoca. Custode della tradizione, dal 1965, è la famiglia Profumo.
La proposta è classica e raffinata, con la confetteria in primo piano, cui si affiancano cioccolato e pasticceria secca e fresca nel fine settimana. Cobeletti, bignè e mignon accompagnano torte italiane e francesi che seguono le stagioni: frutta fresca in primavera ed estate, creme avvolgenti d’inverno. Tra queste, St. Honoré, Setteveli e la sublime Chiboust alle pere, ricoperta da un’impalpabile crema caramellata. Ampia la scelta di cioccolatini e specialità confettate, mentre il calendario delle feste porta in vetrina colombe e uova.
Imperdibili i marroni canditi e il miglior pandolce della città. Niente caffetteria, viennoiserie o tavolini: da Villa si viene per l’asporto di un repertorio storico a cui la casa è rimasta fedele.