Saremo io, e te, per sempre, legati per il punto vita. Lo so che avete letto cantando, come so che vi piacciono le zeppole di San Giuseppe. E fate bene ad ammetterlo, sarebbe stupido sottrarsi all’assaggio di questi intrecci di pasta bignè che sbocciano di crema pasticciera, con le amarene acidule e succose che ci colano sopra lentissime, senza pudore.
Mentre gran parte del resto d’Italia sbriga la Festa del Papà con le solite cravatte in poliestere e i disegnini dell’asilo fatti male, qui in Campania il calendario esige un tributo preciso, da pagare rigorosamente in choux e strutto. Eppure la ritualità non ci salva da una pratica, quella sì veramente sacrilega, di confezionare questi dolci con una crema posticcia fatta di polverine e acqua.
Come distinguere una zeppola preparata con “vera” crema
La zeppola di San Giuseppe si regge su tre pilastri: una base neutra di pasta bignè, o pasta choux, fritta o al forno che sia, la farcitura di crema pasticciera, spesso aromatizzata con scorza di limone o vaniglia, e le amarene sciroppate che suggellano il tutto, bilanciando con la loro acidità la parte grassa del dolce e smorzando la dolcezza della farcitura. La ricetta è relativamente semplice, tempo fa ne ho scritto in maniera approfondita, ma per tutti quelli che non possono o non vogliono mettersi a spignattare c’è una guida per trovare le migliori, quelle fatte con la crema vera, senza aiutini.
Per andare a fondo sulla questione semilavorati e pasticceria fraudolenta mi sono avvalsa dei consigli di un professionista autorevole, serio e rigoroso, il pasticciere napoletano Armando Palmieri, chef, docente e anche accademico AMPI (Accademia Maestri Pasticceri Italiani).
Palmieri mette subito le cose in chiaro: i semilavorati inficiano in maniera feroce la qualità dei prodotti. Nel caso specifico della zeppola di San Giuseppe fritta, la qualità della pasta choux dipende dal grasso in cui viene immersa, mentre la bontà della crema si regge sulle caratteristiche di latte, a volte panna, tuorli d’uovo e parte aromatica. Che il 90% delle pasticcerie sostituisce con i bustoni di preparato. Tenetevi forte perché parliamo di un mix di:
- Amidi modificati pre-gelatinizzati, essiccati e poi polverizzati: servono ad addensare la crema e hanno il potere di gelificare a freddo.
- Latte in polvere: l’unica fonte di proteine che troverete in certe creme.
- Fibre vegetali, necessarie a dare cremosità a questa porcheria (porcheria l’ho aggiunto io).
- Coloranti: naturali nella migliore delle ipotesi, come betacarotene o curcumina, oppure artificiali. Messi lì dentro per fregare l’occhio e simulare il giallo delle uova.
La preparazione è semplice e veloce: si allungano le polveri con acqua, senza prendersi nemmeno la briga di scaldarla, e si aggiunge un alcolato, quando va bene, oppure dell’aroma al gusto rum o liquore Strega. Questo per provare a camuffare il sapore artificiale della crema e mitigare l’amaro che queste zeppole lasciano in bocca.
Zeppola con crema preparata con un semilavoratoFacendo due conti veloci, ogni pezzo ha un food cost di circa 0,60€, ed è l’espressione gastronomica del suo valore in danaro.
Per fortuna distinguere il falso dal vero è facile, mi rassicura lo chef, perché basta analizzare tre elementi:
Aspetto: la crema fatta con il mix sembra una pomata per i dolori muscolari. È collosa, traslucida, di una tinta giallo tenue.
Consistenza: gommosa, provate a toccarla con un dito e rimbalzerà, mettetela a testa in giù e non farà una piega.
Sapore: di zucchero e liquore scadente. State mangiando del mastice fatto di acqua e latte in polvere.
A questo punto lo chef me ne dice un’altra. Vi è mai capitato di vedere delle zeppole con la crema “spaccata” in superficie? Questo succede quando si utilizzano amarene sciroppate di scarsa qualità, spesso addizionate con ingenti quantitativi di acido citrico, che vanno a rovinare la struttura della guarnizione. Andrebbero sciacquate e laccate con gelatina neutra prima dell’utilizzo, ma lo fanno veramente in pochi.
Prima di procedere con la parte rassicurante dell’articolo, vorrei che fosse chiara una cosa: demonizzare in maniera categorica l’utilizzo di amidi modificati è sbagliato, ma è doveroso segnalarne un uso truffaldino. Io stessa possiedo barattoli di amidi modificati nella cucina di casa, che mi consentono, tra le tante cose, di preparare delle pastelle ultra croccanti, ma non mi sognerei mai di sostituire le uova e il latte di una crema con della polvere insapore.
La Zeppola di San Giuseppe che evito di acquistareVi assicuro che anche le pasticcerie storiche, quelle coi cognomi altisonanti e l’arredamento shabby chic, se ne fregano dell’autenticità, della freschezza, della correttezza e di voi. Lo so che la zeppola sembra appetitosa, bella gonfia, luccicante, ma è la rappresentazione di tutto quello che dovete evitare. E costa pure 3,20 euro.
Origini della zeppola di San Giuseppe e varianti regionali
Mettiamo agli atti una verità scomoda e archiviamo l’agiografia da sussidiario: la storiella strappalacrime di un San Giuseppe costretto a improvvisarsi friggitore ambulante per finanziare la fuga in Egitto fa tenerezza, ma la filologia gastronomica ci trascina su terreni decisamente più laici e appiccicosi.
Il 17 marzo, nell’antica Roma, si celebravano i Liberalia, feste dedicate al Liber Pater (divinità del vino e della fertilità) in cui i sedicenni indossavano la toga virile e davano inizio alla loro vita da adulti. Come si celebrava il passaggio a quei tempi? Accendendo falò per scacciare l’inverno e friggendo in strada tonnellate di pastella di grano grondante miele. Un baccanale ad altissimo tasso glicemico, privo di qualsiasi senso di colpa monoteista.
Poi, con una mossa tattica degna delle migliori acquisizioni aziendali, il Cristianesimo ha fagocitato l’evento. Ha fatto slittare la data di quarantott’ore, ha piazzato in cartellone il Santo patrono dei falegnami e ha spostato la filiera produttiva dalle piazze alle cucine dei conventi. A Napoli, la ricerca e sviluppo della zeppola è stata sostanzialmente appaltata alle suore di San Gregorio Armeno, di Santa Patrizia e della Croce di Lucca, che nel silenzio della clausura ne hanno ingegnerizzato la consistenza.
Dalle grate dei monasteri, l’impasto è inevitabilmente scivolato in strada. La mitologia partenopea tira in ballo Pasquale Pintauro, lo stesso genio del marketing che sdoganò la sfogliatella trasformandola da segreto conventuale ad asset commerciale, attribuendogli l’intuizione del doppio shock termico per garantire una choux dalla crosta corazzata e vuoto all’interno.
Ma lo spartiacque definitivo tra le dicerie di quartiere e la storiografia porta la firma di Ippolito Cavalcanti, storico, gastronomo e duca di Buonvicino nonché nipote del celeberrimo Guido. Fu lui nel 1837 a chiudere l’era confusionaria della trasmissione orale, stampando la prima ricetta ufficiale nella sua Cucina teorico pratica.
Certo, all’epoca l’impasto era decisamente più grezzo, un costrutto rustico tenuto in piedi a colpi di marsala o liquore all’anice, ma il dogma della frittura profonda era già stabilito. Un culto che non si limita alla sola Regione Campania, no signore. Da Nord a Sud l’Italia onora il patrono dei falegnami nell’unico modo sensato, ovvero calando carboidrati nell’olio bollente.
Sicilia: a Palermo dominano le sfince di San Giuseppe, frittelle irregolari caricate a pallettoni con ricotta, canditi, cioccolato fondente e talvolta granella di pistacchio. Tra Catania e Messina si va di crispedde: micidiali polpette di riso cotto nel latte e profumate all’arancia.
Centro: a Roma fino agli anni ‘70 i falegnami bloccavano il quartiere Trionfale con padelloni carichi di bignè farciti di crema. Tra Umbria e Toscana si preferiscono le frittelle di riso dolci, vendute roventi nei cartocci.
Nord: a Piacenza si preparano i farsò, frittelle di riso all’alchermes, in Brianza i turtej zuccherati. Curiosa la goliardìa dei falegnami liguri e legata ai frisciêu, pallottole lievitate e dolci: una veniva farcita a tradimento con del cotone e il malcapitato che sfiorava il soffocamento pagava da bere a tutti.
Dove mangiare le zeppole di San Giuseppe a Napoli
Dopo una settimana di ricerche, test e assaggi ragionati, ho selezionato cinque indirizzi dove le zeppole vengono preparate senza scorciatoie, senza creme plastificate e bignè depressi. Detto tra noi, sono veramente stanca degli artefatti con cui la città nutre forzatamente i turisti, anche loro colpevoli e troppo spesso ineducati al buono e al vero.
Pasticceria Di Costanzo
Indirizzo: Piazza Cavour 133/135
Pasta choux spessa, saporita, quella fritta è incredibilmente asciutta. La crema è densa, complessa, l’aroma di vaniglia naturale si staglia su un dolce fatto veramente con il cesello. Farcita anche all’interno, una zeppola che vale per due.
Orari: Tutti i giorni 07:15 – 19:45 (chiuso il martedì)
Prezzo: 4 euro (sia fritta che al forno)
La Carlotteria
Via Francesco de Mura 21
Un’esplosione di crema corposa e profumata per queste bombette dal peso specifico importante (circa 170 grammi al pezzo), farcite dentro e fuori. L’involucro è un choux sottile e delicato, con quel finale salino che riequilibra tutto. Scoppiettanti e impunemente goduriose, consiglio la prenotazione per questa produzione veramente artigianale.
Orari: da martedì a venerdì, dalle 9:00 alle 19:00, sabato 10/19:30, domenica 9/14:00 (chiuso il lunedì)
Prezzo: 3,50€
Pasticceria Salvatore Varriale
Indrizzo: Via Nuova San Rocco 3 (sedi anche in Via G. Filangieri 75 e Piazza Vanvitelli 22)
Choux etereo sia nella versione fritta che al forno (vi sfido a riconoscere quella fritta), crema setosa e abbondante che riempie anche il cuore della zeppola. La qualità delle amarene si fa notare e ricordare.
Orari: aperto tutti i giorni dalle 06:00 alle 21:00
Prezzo: 3€ la zeppola al forno, 3,50€ quella fritta
Pasticceria Davide Bellavia
Indirizzo: Viale Colli Aminei 225
Il bignè è spesso, fritto e cotto correttamente, la crema liscia e più densa delle altre. Farcita solo sopra ma con generosità, è sormontata da amarene più asciutte ma estremamente aromatiche. Un dolce ben fatto dal gusto tradizionale.
Orari: martedì – domenica 06:45 – 20:30 (chiuso il lunedì)
Prezzo: 3,50€
Gastronomia e Pasticceria Augustus
Indirizzo: Via Toledo 147
Questa zeppola amarcord ha un sapore antico. Il bignè è rustico, quasi “panoso”, la crema è dolce e molto profumata come solo certe pasticcerie che languono nei ricordi sanno essere. Ripiena anche dentro, viaggio nel tempo incluso nel prezzo.
Orari: aperto tutti i giorni dalle 07 alle 20:30
Prezzo: 4€ quella al forno, 4,50€ la fritta