La ricetta perfetta: zeppole di San Giuseppe al forno

Ci vuole coraggio a scrivere una canzone così (“Sei forte papà). O una sostanza stupefacente. Ma che campagna frequenta Gianni Morandi? Già me li vedo gli animali impanicati rifugiarsi negli anfratti più improbabili piuttosto che sorbirsi le sue hit durante il tragitto.

Se la roulotte fosse stata davvero l’Arca di Noè, avrei fatto guidare il gufo con gli occhiali e lasciato quel padre psicotico in balìa della tempesta. Ringrazio il mio di papà, che mi ha cresciuta a porcini e Pink Floyd, e mi preparo al 19 Marzo sfornando le zeppole di San Giuseppe.

A qualcuno piace al forno.
La zeppola di San Giuseppe autentica, quella raccontata per la prima volta da Ippolito Cavalcanti nel 1837, veniva battezzata nello strutto, due volte per giunta, e gustata per strada.

Quella al forno, invece, somiglia ad un bignè a forma di spirale con una percentuale di burro leggermente inferiore, farcita con crema pasticciera e guarnita con amarene sciroppate.

Dopo aver letto con devozione il trattato del sommo pasticciere Iginio Massari sul tema, capisco che:

1. La farina da utilizzare è quella da biscotteria, quindi povera di proteine.

2. Se l’impasto è troppo duro e vien via solo con la cazzuola, in cottura si romperà sul fondo e si deformerà.

3. Se l’impasto è troppo molle diventerà un tutt’uno con la teglia.

4. La cottura deve avvenire tra i 180° ed i 220°. E chi sgarra è perduto.

Dolce Venere di Rimmel.
La ricetta di Antonia Russo, blogger e figlia di pasticciere, è senza dubbio dummy proof.
Oltre al risultato impeccabile, suo è anche il video che ritrae la perfetta formatura della zeppola.

Interessante la ricetta del ristorante partenopeo “Da Umberto”, in formato maxi, o quella della Pasticceria Rosticceria San Gaetano, che rilancia con una crema aromatizzata al liquore Strega.

La ricetta perfetta.

San giuseppe zeppole

Per la pasta bignè

225 g di farina
250 ml di acqua
125 g di burro
6 uova (330 g)
2-3 g di sale

Per la crema pasticciera

500 g di latte intero (oppure 400g di latte + 100g di panna fresca)
100 g di tuorli d’uovo
130 g di zucchero semolato
50 g di amido di mais
la buccia di un limone

La chicca: 1 tazzina di liquore Strega (io non l’ho messa)

amarene sciroppate
zucchero a velo q.b.

ricetta zeppole s giuseppezeppole san giuseppezeppole san giuseppe

Faccio bollire i 250 ml d’acqua con il burro tagliato a cubetti ed il sale.

Quando il burro si è completamente disciolto e le bolle affiorano in superficie emanando un profumo che sa di grasso e godimento fisico, verso la farina precedentemente setacciata in un sol colpo. *Spiff.

Giro vorticosamente con una cucchiarella fino a formare una “palla” piuttosto soda e compatta, e faccio evaporare l’acqua per benino. Dopo 6-7 minuti ottengo questo risultato.

Trasferisco l’impasto nella ciotola della planetaria e lo schiaccio contro le pareti, per far fuoriuscire il vapore e abbassare la temperatura. Monto la “foglia”, aziono la macchina a velocità media e aggiungo un uovo alla volta. E’ importante unire il successivo solo quando il precedente è completamente assorbito, potrebbero occorrerne meno. Statevi accuorti.

Una volta ottenuto un composto liscio, lucido e soprattutto denso spengo l’arnese.

zeppola san giuseppericetta zeppola san giuseppericetta zeppole san giuseppericetta zeppola san giuseppezeppola san giuseppe ricettaZeppole San Giuseppe forno

Preriscaldo il forno a 240°, smanetto con la sacca da pasticciere e sparo dentro una punta a stella da 2cm. Formo delle spirali su una teglia foderata con carta forno, contravvenendo alle regole.

Porto la temperatura a 220°,cuocio per 10 minuti circa e abbasso ulteriormente a 180°. Prolungo la cottura per 25-30 minuti, con le manine giunte riflesse nello sportellone.

Sforno e faccio raffreddare su una gratella, facendo qualche forellino sul fondo delle zeppole.

Scaldo leggermente il latte con i 100g di panna e 30 g di zucchero in un pentolino. Lascio in infusione la buccia di limone privata della parte bianca.

In una ciotola mescolo a mano i tuorli, lo zucchero (100 g) e l’amido di mais setacciato, fino ad amalgamare tutti gli ingredienti.

Porto a bollore il latte e ne verso metà nella ciotola con i tuorli. Giro velocemente con una frusta e verso il tutto nel pentolino ancora sul fuoco.

Faccio cuocere la crema a fiamma dolce, sempre rimestando, fino a raggiungere una temperatura di 82°. Verso la crema ormai addensata in una boule e copro con pellicola a contatto. Lascio raffreddare completamente.

Vado di nuovo di sac à poche con punta a stella chiusa e faccio dei riccioli di crema su ogni zeppola.

zeppola forno san giuseppe ricetta

Tre amarene incastonate in cima, uno sbuffo di zucchero a velo ed un rivolo rosso che spilla.

Sono così carine che quasi mi spiace mangiarle.

Un dispiacere durato pochissimo.

Rossella Neiadin Rossella Neiadin

13 Marzo 2014

commenti (24)

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  1. Avatar Gillo ha detto:

    “La zeppola di San Giuseppe autentica, quella raccontata per la prima volta da Ippolito Cavalcanti nel 1837, veniva battezzata nello strutto, due volte per giunta, e gustata per strada”

    Mi fa piacere, Rossella, che nella ricetta di oggi, ricordi il duca gastronomo napoletano da me segnalato da Giovanni Puglisi.
    La zeppola a me piace fritta, ma queste tue, sono molto belle.
    …e falle pure…quelle fritte…ciao.

  2. Avatar maria ha detto:

    aaaaahhhhhh che brava che sei sempre! secondo te si possono fare il giorno prima e farcirle all’ultimo?

    1. Avatar Rossella Neiadin ha detto:

      Puoi conservarli chiusi in un sacchetto, ma devi controllare che si siano asciugati perfettamente. Passali in forno a 50° per qualche minuto e fai dei buchini sul fondo per far fuoriscire il vapore. Oppure surgelali, è sicuramente il metodo di conservazione migliore 🙂 Ps. Grazie!

    1. Avatar Nome ha detto:

      Ciao Giorgia!
      Con questa dose ne vengono circa 10-12 piuttosto grandi. Fammi sapere come è andata 🙂

  3. Avatar peppe ha detto:

    Scusa ho seguito attentamente i passaggi, mi sai dire perché mi è venuto liquido l’impasto?.Grazie

    1. Avatar Rossella Neiadin ha detto:

      Probabilmente per le uova, non tutte le farine assorbono allo stesso modo. Per questo ho scritto nel procedimento che bisognava aggiungerne uno alla volta. Mi spiace 🙁

    1. Avatar Rossella Neiadin ha detto:

      Purtroppo non ho esperienza con la cottura in forno a gas dei bignè e simili. Però posso dirti che in una prima fase hanno bisogno di molto calore, per svilupparsi al meglio.

  4. Avatar marthina ha detto:

    sono stupende! Una sola domanda: forno statico o ventilato?

    1. Avatar Rossella Neiadin ha detto:

      Statico, col ventilato potrebbero deformarsi in cottura 😉

  5. Avatar marthina ha detto:

    grazie 1000!!! le sto preparando , ti faccio sapere tra poco!!!:)

  6. Avatar Daniela ha detto:

    Fatte ieri … Buonissime.
    Ho ricevuto complimenti da tutti

  7. Avatar marthina ha detto:

    Un successone!!! Peccato non poter postare la foto…buonissime e bellissime..grazie!!!!

  8. Avatar Michele ha detto:

    Ciao! Sono buone ma non mi si sono gonfiate come le tue… Come mai?