di Massimo Bernardi 15 Marzo 2016
uovo di pasqua ernst knam

Adoperiamo “radical chic” per tutte le cose sbagliate e mai per il fatto che Ernst Knam, 53 anni, allievo di Gualtiero Marchesi, vende un uovo di Pasqua a 120 euro (ma su misura ne chiede fino a 300).

O che nell’algida pasticceria senza bar del centro di Milano, in via Anfossi 10, aperta nel 1992 e rinnovata a fine 2015 “con un profondo restyling curato nella forma e nella sostanza dall’architetto Lorenzo Palmeri“, come precisava l’ufficio stampa, né il committente né il suddetto architetto abbiano previsto uno straccio di tavolino.

Così, casomai ti venisse l’idea, che ai due dev’essere sembrata stravagante, di consumare sul posto una delle torte approntate per Pasqua 2016 dal “re del cioccolato” (nomignolo con cui è noto in città il giudice di Bake Off Italia) siano esse la pastiera (35 euro al kg.), la torta Pasqualina (35 euro al kg.), o la torta Mora (“torta della nonna” rivisitata: pan di Spagna con farina di mandorle, gelatina al limone, mousse con vaniglia Tahiti e more, 39 euro al kg.).

Un’idea che, evidentemente, non sfiora i milanesi: loro entrano, osservano, chiedono, pagano, escono.

Felici per questa forma più costosa ma pure più spendibile (bella, quasi scultorea, capace di impressionare) dei dolci che noialtri comuni mortali compriamo da sempre nelle pasticcerie di prima generazione.

pastiera, pasticceria ernst knam, milano

pasticceria ernst knam, milano

pasticceria ernst knam, milano

pasticceria ernst knam, milano

pasticceria ernst knam, milano

pasticceria ernst knam, milano

Ernst Knam

C’è un’altra cosa che voglio dirvi.

Appartengo alla scuola di pensiero che non riesce a convincersi della necessità di abbinare il cioccolato all’aglio nero fermentato, al pepe rosa, alla colatura di alici, alle olive taggiasche, allo yuzu, al gorgonzola, se non per compiacere la propria immagine di pasticciere innovativo e fuori dal comune.

Dunque sono rimasto insensibile al richiamo della molto lodata linea di praline Oltre (85 euro al Kg.), senza con questo voler negare al pasticciere più noto di Milano un approccio particolarmente creativo.

Sarei falso se lo facessi, oltre che ciecato.

praline cioccolato, pasticceria ernst knam, milano

praline cioccolato, pasticceria ernst knam, milano

Allora non è vero, direte, che chi compra da Ernst Knam lo fa perché è un velleitario infinocchiato dalle mode?

Non dico questo, ma la sparizione dalle vetrine delle piccole torte piatte e circolari, colorate di verde, rosso, blu, arancione, battezzate con vanagloriosa compiacenza Knam Extreme e farcite con ingredienti sorprendenti che mischiano dolce e salato, insomma, la collezione che doveva rappresentare la vera novità nella produzione del geniale pasticciere teutonico, mi ha impressionato.

Casualità o anche i compiacenti clienti milanesi hanno trovato gli abbinamenti fin troppo inusuali?

vetrine pasticceria ernst knam, milano

vetrine pasticceria ernst knam, milano

Potrebbero sempre rifarsi comprando la colomba classica, con mandorle e arance siciliane candite (35 euro al kg.).

Un discorso a parte meritano le uova di cioccolato, culto fragile ma prepotente nella pasticceria di Knam.

uova di pasqua, pasticceria ernst knam, milano

uova di pasqua, pasticceria ernst knam, milano

uova di pasqua, pasticceria ernst knam, milano

Non vanno giudicate come uova di cioccolato qualunque: sono belle come non ne avete mai viste, di proporzioni armoniche e solida fattura.

Chi le compra lo fa, come abbiamo detto, per il potere di rappresentanza, oppure all’altro estremo della scala gastrofighetta, perché esigente al punto di sconfinare nel feticismo alimentare.

Uova di Pasqua Ernst Knam

Diciamolo però: per quanto in cioccolato fondente Perù 71%, 100% cacao Criollo con inserti a mosaico in cioccolato e foglia d’oro commestibile, è possibile vendere un uovo di Pasqua a 120 euro senza sentirsi un po’ stronzetti?

[Crerditi | Link: Dissapore, immagini: Rossella Neiadin]