di Lucia Bargione 17 Ottobre 2015
Ernst Knam

Per molti è “il re del cioccolato” o il severissimo giudice di “Bake Off”, due tra i programmi di punta che Real Time, canale 31, riserva alla cucina. Tra un impegno e l’altro sul piccolo schermo tuttavia, Ernst Knam, il pasticciere lo fa per davvero e, notizia delle ultime ore, ha rinnovato la sua pasticceria di Milano, in via Anfossi 10. La bottega, chiusa da giugno per un profondo restyling curato dall’architetto Lorenzo Palmeri, si è rinnovata nella forma e nella sostanza.

Ma è quasi superfluo sottolinearlo, sia il pavimento assemblato con materiali di recupero, che le nuove vetrine convesse dei banconi, studiate per non far perdere alcun dettaglio dei prodotti esposti, passano in secondo piano al confronto con le “dolci” novità arcobaleno.

Il pasticcere tedesco di nascita e milanese d’adozione che ha reso un classico proverbiale la mousse ai 3 cioccolati ha previsto quasi fosse uno stilista, la “collezione autunno inverno 2015/16” delle sue nuove torte. Collezione chiamata “Knam extreme” chissà perché. Arcano risolto leggendo ingredienti e stravaganti accostamenti:

Torta Rossa, Ernst Knam

Torta bianca: cioccolato bianco, cocco, capperi di Pantelleria e limone
Torta gialla: cioccolato latte, yuzu e rabarbaro rizoma
Torta arancione:cioccolato fondente Equadro 74%, arancia e cumino nero selvatico
Torta rosa: cioccolato al latte, pompelmo rosa e pepe di Timut (Nepal)
Torta rossa: cioccolato fondente 72% Sao Tomè, pomodoro, lamponi, parmigiano reggiano di vacche rosse
Torta viola: cioccolato bianco, chiffon cake, mirtilli selvatici e limoni neri dell’Oman
Torta blu: cioccolato Perù 70%, colata di alici, cioccolato al latte, crue di cacao e zucchero di canna
Torta verde: cioccolato uganda 78%, gorgonzola forte, limone e assenzio
Torta marrone: cioccolato al latte, caffè ristretto e pepe lungo del Bengala
Torta nera: cioccolato 80% con aglio nero e fermentato e crue di cacao

torta ernst Knam

Con le mie nuove proposte voglio stupire, incuriosire, appassionare e…invogliare!”, ci fa sapere Knam.

Chi scrive, con tutto rispetto per la creatività dello chef pasticcere, quando ha letto dell’aglio fermentato, della colatura di alici o del gorgonzola dentro a una torta non è riuscita a smettere di storcere il naso. Non è certo la prima volta che il dolce incontra il salato in pasticceria, ma accostamenti così insoliti rendono difficile classificare alcune di queste come veri torte.

pasticceria ernst knam, milano

pasticceria Ernst Knam

Ma forse voi la pensate diversamente, e forse condizionati dall’ammirazione per il divo della pasticceria, vedete in questo approccio un modo per uscire dal seminato.

O magari sarebbe il caso di limitarsi a parlare di creazioni culinarie senza classificarle.

Per qualunque giudizio attendiamo di averle assaggiate tutte, l’ingrediente segreto potrebbe essere proprio il cappero di Pantelleria.

[crediti | Link e immagine di copertina: Oriana Davini]

commenti (21)

Accedi / Registrati e lascia un commento

  1. Avatar Mcop ha detto:

    Capperi, gorgonzola, aglio… cosa non si fa per approdare (o restare) nelle classifiche farlocche del Gambero Rosso….

  2. Avatar Colon Irritato ha detto:

    Forse sarebbe degno di un essere dotato di intelligenza assaggiare prima di criticare.

    1. Avatar Mcop ha detto:

      la torta all’aglio lascio che l’assaggi lei, certamente assai più intelligente di me.

    2. Avatar Colon Irritato ha detto:

      L’assaggerò e, se non mi piacerà, potrò parlarne o scriverne avendone, quanto meno l’autorità per farlo. Altrimenti vale tutto: criticare un film senza averlo visto, storcere il naso di fronte a un piatto senza averlo assaggiato, discutere di un libro senza averlo letto.

    3. Avatar Mcop ha detto:

      Con tutto il rispetto, l’aglio sempre aglio è. Non è che se lo fa Knam cambia qualcosa. O no? Qui non è questione di abbinamenti audaci. Una cosa è la sperimentazione, un’altra la voglia di stupire quando questa è fine a se stessa. E non ho bisogno di provare quella torta, così come quella col gorgonzola, per sapere che gusto avranno. Disgustoso. Poi, senza dubbio, il gusto è anche soggettivo. Quindi può starci tutto. Ma a parte lei e i soliti critici gastronomici nessuno comprerà quelle torte. Mi creda.

    4. Avatar Daniele ha detto:

      Io non faccio il critico gastronomico e ne ho comprato due ieri, la rossa e la verde. Care come il fuoco ma assolutamente deliziose, ho leccato anche la paletta, altro che disgustose.

    5. Avatar Mcop ha detto:

      Caro Daniele, il gusto è soggettivo, e quindi niente da eccepire a quanto da lei scritto. Ma c’è qualcosa di più oggettivo, che è la storia della gastronomia. Si cucinano dolci da secoli, e mai tali accostamenti erano stati tentati. Eppure tanti dolci sono il frutto di sbagli “riusciti”. Ma se mai qualcuno ha proposto dolci tra i cui ingredienti c’erano aglio o gorgonzola forte qualcosa vorrà pur dire. Con questo non voglio assolutamente sostenere che sperimentare nuovi accostamenti sia di per se errato. Ma quando un pasticcere, volontariamente, propone al pubblico una serie di 10 nuovi prodotti in cui in almeno 7 ci sono accostamenti per lo meno imbarazzanti, mi permetto di affermare che lì non c’è desiderio di sperimentare. C’è solo desiderio di stupire. Che è l’ingrediente necessario (oltre all’aglio, ovviamente) per trovare posto nelle classifiche dei bar del Gambero Rosso.

    6. Avatar Daniele ha detto:

      E’ un po’ come dire che visto che per 2000 anni non si è usata la penicillina un motivo ci sarà. Si, che nessuno l’aveva ancora studiata e utilizzata nel modo corretto. I formaggi erborinati piccanti sono da qualche secolo abbinati a vini dolcissimi come i passiti ed i muffati, proprio perchè questo contrasto è estremamente piacevole in bocca. La torta con gorgonzola piccante di Knam gioca proprio sui contrasti dolce-piccante-amaro con il limone ad aggiungere anche un pochino di acidità utile a pulire la bocca. Sono torte nate ovviamente per stupire, si chiamano Extreme non a caso, ma il risultato, almeno per le due provate da me, è ottimo.

    7. Avatar Mcop ha detto:

      L’esempio con la scienza mi sembra poco azzeccato. La pennicillina è stata scoperta dopo solo perché ancora non la si conosceva. Mentre aglio e gorgonzola sono noti da sempre, e da sempre si conosce il loro sapore. Inoltre, un medicinale può essere anche disgustoso al gusto, ma se è necessario prenderlo lo prendi e basta. Un dolce è un momento di piacere, nulla a che vedere con la scienza, ma col gusto. Fermo restando il diritto di Knam di sperimentare, come ha inteso anche lei il suo vero intento era quello di stupire. Si chiama marketing, non pasticceria. Mi consenta solo di aggiungere che di questo passo non sorprendiamoci se un giorno troveremo una torta al lombrico, o un gelato alla cavalletta. Del resto, de gustibus… E sempre viva la sacher.

    8. Avatar ohoh ha detto:

      Al mondo c’è spazio per tutti. Se troveremo la torta al lombrico sono sicuro che troveremo sempre anche una sacher. E così vissero tutti felici e contenti.

    9. Avatar Mcop ha detto:

      Ma certo, finché al mondo ci sarà almeno un gastrofighetto ci sarà sempre un pasticcere pasticcione che proporrà l’improponibile…

  3. Avatar luca andrea ha detto:

    Nel nostro “lessico familiare” usiamo dire “pesche col tonno”, sottintendendo “pesche sciroppate”, per indicare un abbinamento tra l’audace e lo sconsigliato, forse è ora di aggiornare l’abbinamento.
    (Confesso, non ho assaggiato le “torte” di Knam, ma non vedo motivo per farlo visto che non mi attraggono, sinceramente mi attira di più la “banale” Sacher che fa mia moglie)

  4. Avatar ros6nn6 ha detto:

    Mi ispirano di più i bastoncini di pesce intinti nella crema pasticcera dell’undicesimo Doctor Who…

  5. Avatar Diego ha detto:

    Rapporto qualità prezzo ineccepibile: sapori scandalosi per prezzi scandalosi..

  6. Avatar Orval87 ha detto:

    Senza assaggiare e di primo acchito, leggendo gli abbinamenti assurdi mi verrebbe da dire che stavolta ha prevalso il suo lato tedesco 😀 ma non mi sbilancio oltre, come detto non ho assaggiato, poi magari invece qualche abbinamento si rivelerà pure interessante.

  7. Avatar luca andrea ha detto:

    C’è da dire che non si conoscono le DOSI degli ingredienti più … “sorprendenti”: la colatura di alici potrebbe essere presente in una quantità “omeopatica”… del resto nella formula del “Patchouli” c’è una piccola quantità di essenza di “putrido”
    🙁

  8. Avatar ohoh ha detto:

    A parte che si parla di aglio nero, ossia aglio fermentato che è naturalmente dolce. A parte che il gorgonzola è sicuramente border line ma che il formaggio nei dolci si utilizza dalla notte dei tempi.
    Per cui non capisco di cosa scandalizzarsi. Forse per i prezzi? Finché vende a quelle cifre ha ragione lui.

  9. Avatar JFSebastian ha detto:

    Certo che mandare un’articolista competente ed un minimo informata aiuterebbe…
    La “bottega” (boh?) non è mai stata chiusa, era aperta a 50 metri circa quella temporanea, come abbondantemente segnalato sulla vetrina.
    Se l’articolista sapesse di cosa sta parlando (cosa che, evidentemente, non è), avrebbe già assaggiato diversi degli accostamenti per i quali ha “storto il naso” (altro atteggiamento che da qualcuno che vorrebbe fare il “critico” non ci si attende). I cioccolatini all’aglio nero, Knam li vende da tempo, così come è capitato, più raramente, di trovare quelli al gorgonzola.
    Si tratta di abbinamenti fantastici, che solo chi non ha provato o non ha conoscenza della materia può criticare. L’abbinamento non consiste nel tenere nella mano una testa d’aglio e nell’altra un tocco di cioccolato e dare morsi alternativamente all’una ed all’altro… non è così che funziona, non ha mai funzionato così nè nella pasticceria nè in cucina.
    Il cioccolato con il peperoncino è ormai sdoganato, quello col sale pure, per non parlare di quello coi capperi e con l’olio, etc…, ma tocca ancora leggere frasi prive di senso come “accostamenti così insoliti rendono difficile classificare alcune di queste come veri torte”.
    Capisco che ormai, con la diffusione della moda del “food”, più o meno chiunque possa sostenere di essere esperto e prendere la tastiera in mano, ma almeno, prima di scrivere, provare ad informarsi… sarebbe chiedere troppo?
    Quanto a Mcop: ho assaggiato i cioccolatini all’aglio e quelli al gorgonzola: chiunque conosca che l’ha fatto (ovvero qualche decina di persona), li hanno ritenuti tra i più buoni mai mangiati. Tutti stupidi e tu l’unico intelligente? L’accostamento cioccolato bianco/capperi è utilizzato da anni ed anni e piace moltissimo: se tu non lo conosci è un problema tuo.
    In ogni caso, dire che non c’è bisogno di assaggiare qualcosa per dire che sarà disgustoso la dice tutta, da un lato, sulla tua preveggenza e, d’altro lato, sull’utilità di portare avanti un discorso con te, che già sai la verità.
    Saluti,
    JFSebastian

    1. Avatar JFSebastian ha detto:

      Chiedo scusa, ho cliccato prima di rileggere…
      La frase “Quanto a Mcop: ho assaggiato i cioccolatini all’aglio e quelli al gorgonzola: chiunque conosca che l’ha fatto (ovvero qualche decina di persona), li hanno ritenuti tra i più buoni mai mangiati.”, ovviamente va letta come segue: “Quanto a Mcop: ho assaggiato i cioccolatini all’aglio e quelli al gorgonzola: chiunque conosca che l’abbia fatto (ovvero qualche decina di persone), li ha ritenuti tra i più buoni mai mangiati.”.
      Scusate ancora.
      Saluti,
      JFSebastian