Abbiamo brigato assai per darvi la ricetta originale del cannolo siciliano, ma non ci è bastato. Allora siamo saliti sul primo volo per Palermo, con l’obiettivo di darvi una Prova d’assaggio mai vista finora: i migliori cannoli siciliani – simbolo dei dolci siciliani di Carnevale – che si fanno nelle pasticcerie di Palermo.
I contendenti sono dieci, la scelta delle pasticcerie mescola mostri sacri, nomi consolidati e qualche emergente. Un po’ di precisazioni prima di cominciare. La religione del cannolo palermitano è organizzata intorno a 3 comandamenti: non avrai altra farcia fuorché la ricotta; onora la scorza riempiendo il cannolo sul momento; non rinunciare mai ai canditi, sempre presenti.
Comandamenti rispettati da tutte le pasticcerie della lista, a differenza di quanto avviene in altre città siciliane, dove l’approccio al cannolo è meno dogmatico.
Nel test abbiamo valutato separatamente scorza, ricotta e canditi, l’insieme dei tre giudizi ha composto quello finale.
ANTICO CAFFE SPINNATO
Si dice in Sicilia che “se della gallina ne vale la pelle, del cannolo ne vale la bolla”. E nel cannolo di questa rinomata pasticceria in centro a Palermo, sobria ma comunque tra le più eleganti della città, la bolla attrae subito lo sguardo.
Generosa al punto di scoppiare, esalta la leggerezza della scorza in cui è immersa, di un bel color bronzo leggermente troppo marcato.
Va meno bene con la ricotta, che appare lucida e troppo virata verso il colore crema.
Nota di merito: non eccede in dolcezza questa ricotta, e anche i canditi, nonostante lo spessore maxi, risultano gradevoli. Come da ricetta non mancano le gocce di cioccolato.
Giudizio: volatile (nel senso che è volato via in pochi secondi).
VOTO: 8
NEW PARADISE
Leggete il nome, a cosa vi fa pensare? A una sala giochi sopravvissuta agli splendori degli anni Ottanta, probabilmente, non certo a una pasticceria.
Invece New Paradise è la casetta di marzapane delle favole, il posto dove la voglia di provare tutto diventa incontrollabile e dove, di conseguenza, non ti aspetteresti di trovare un cannolo in cui l’interno della scorza è foderato da uno strato di cioccolato.
Vox populi vox dei. I palermitani definiscono questi cannoli, con un cenno di biasimo, per turisti. E se il cioccolato serve a mantenere croccante la scorza nel tempo, copre il resto e incide pesantemente nel sapore. Che sapore ha, per esempio, la ricotta?
Giudizio: turistico.
VOTO: 6
PASTICCERIA OSCAR
Giochiamo con i nomi. Se esistesse l’oscar del miglior cannolo, nessuno leverebbe alla pasticceria Oscar la nomination per la migliore scorza protagonista, vista la forma squadrata e molto invitante.
Spalanchiamo le bocche: c’è una friabilità che conquista in questa scorza sottile e ben cotta, giusto un filo più di quanto dovuto.
Peccato per i canditi, rotondi e collosi, che fanno bramare una maggiore freschezza. La vita è bella lo stesso.
Giudizio: cinematografico
VOTO: 7,5
PASTICCERIA SAN MICHELE
Senza infamia e senza lode, a voler essere sbrigativi, il cannolo di questa pasticceria che prende il nome dalla vicina Chiesa, un po’ snobbata dai palermitani, sicuramente più di quanto meriti.
Il primo assaggio rivela una scorza con tracce persistenti di frittura, la ricotta è poco saporita.
Per contro la frutta candita è fresca, pronunciata nel sapore, tra le migliori di tutti i contendenti.
Giudizio: buoni, ma non si applicano.
VOTO: 6,5
PASTICCERIA CAPPELLO
Stuzzicante l’idea di criticare un luogo sacro della pasticceria palermitana con qualche cavillo dissaporiano sui cannoli. Sarebbe stato stuzzicante se li avessimo trovati questi cavilli.
Invece il cannolo della pasticceria Cappello, dalla forma appena romboidale convince appieno nonostante l’eccesso di zucchero a velo, che renderà tutto più bello ma rischia di addolcire ulteriormente la ricotta già dolce di suo.
Giudizio: inappuntabile
VOTO 8
JOSE’
Ecco il cannolo da colpo di fulmine, finalmente. Lo guardi e t’innamori per le sue differenze, imperfetto, ma invitante al punto che addentato il primo passeresti subito al prossimo.
Il cannolo della pasticceria Jose, amata a Palermo per il gelato artigianale, è più grande del solito e senza gocce di cioccolato.
Scorza biscottata e farinosa, chiara e voluminosa, tra tutte è quella che somiglia di più alle scorze preparate in casa. L’assenza quasi totale di bolle ricorda da vicino i cannoli al forno, tradizione unica di Troina, comune in provincia di Enna.
Bianco-paradisiaca la ricotta cremosa, stemperata dai canditi sottili che abbondano.
Giudizio: autentico
VOTO: 8,5
PASTICCERIA COSTA
Sappiamo che i palermitani se la tirano quando parlano di cannoli (e di cassata). Se poi sono alla pasticceria Costa, luogo gattopardesco come pochi, lo fanno aprendo ulteriormente la o di cannolo, così: cannoooolo.
Lui, il cannolo, si adatta qui alle mollezze di un luogo elegante e snob frequentato dalla Palermo bene, tappa obbligata e barocca per i notabili della città.
Nel lotto dei contendenti questo cannolo ha la forma più tozza, con le estremità –o bocche– molto aperte. La scorza è brunita, leggera e fragrante. Piccole e numerose le bolle.
Interessante la lavorazione della ricotta, lasciata abbastanza grezza, ma dal sapore deciso e persistente. Candito sottile e non stucchevole.
Giudizio: Vic (very important cannolo)
VOTO: 8,5
MAGRI’
Cosa vuoi dire a posti come questo, che mantengono tradizioni familiari, introvabili altrove. La pasticceria Magrì è famosa per aver inventato e mantenuto nel tempo ottimi dolci locali dai nomi minimal: castagna e patata.
Peccato che la frittura della cialda si senta troppo e finisca per rendere evanescente il gusto della ricotta. Per contro ottimo il candito, delicato e dal sapore pronunciato.
Giudizio: fritto e rifritto
VOTO: 6,5
PASTICCERIA MATRANGA
Cannolo espresso, cioè riempito al momento. Come vistosamente esplicitato da una scritta che compiace molto i palermitani. Non li sentirete mai dire “mi dia due cannoli”, bensì “mi riempia due cannoli”. Di avere cannoli pronti da un’ora non vogliono proprio saperne.
Ora, tenendoci lontani dalle polemiche, per carità, i catanesi (come la sottoscritta) preferiscono il cannolo già pronto, per morderlo quando l’amalgama tra scorza e ricotta, spinto da pochi minuti di convivenza forzata, si è perfezionato.
Torniamo a noi: la scorza non abbonda di sapore. Le strisce di frutta candita sono appiccicose e troppo zuccherate. Ricotta piacevolmente cremosa.
Giudizio: piacione.
VOTO: 6
PASTICCERIA ETTORE MATRANGA
Le pasticcerie Matranga sono due, oggi distinte e separate, si tratta comunque di esercizi che appartengono a due fratelli. Il cannolo di Ettore Matranga, attira e convince di più.
Scorza appena farinosa ma dallo spessore inappuntabile. Le arance e le ciliegie candite, rotonde, sono abbastanza evanescenti. Il sapore della ricotta è pieno e soddisfacente, appena troppo dolce, ci sono le gocce di cioccolato.
Giudizio: scultoreo
VOTO: 7,5
Per svolgere la Prova d’assaggio abbiamo provato i cannoli sul momento e poi, dopo averli conservati in frigo, il giorno dopo. La scorza si è mantenuta integra e piacevole, per niente molliccia, e la ricotta ancora fresca.
Il panel di assaggiatori che ci ha aiutato era composto dai primi familiari disponibili, zii e parenti assortiti, tutti comunque mangiatori seriali di cannoli, che anche senza pedigree (a meno di non considerare tale il lavoro dei rispettivi dentisti), hanno evidenziato pareri contrastanti e divergenze, anche se alla fine l’intesa è stata trovata.
Complimenti ai vincitori del test: la pasticceria Josè, che realizza cannoli siciliani di carattere e personalità unica, dalla forma che ricorda un po’ i famosi cannoli di Dattilo, nel trapanese; piccoli e dalle bocche spalancate i cannoli della celebre pasticceria Costa, fatti apposta per piacere alla gente che piace.
[CREDIT: FOTO ALFIO BONINA]