di mara pettignano 2 Febbraio 2016
cannoli-siciliani

I dolci di Carnevale in Sicilia si fanno, certo. Manca però la varietà e (va detto) anche l’ingegno di Pasqua o delle altre festività religiose.

Le similitudini con i dolci delle altre regioni italiane sono evidenti, prevalgono strutto e fritture. Eppure, uno di questi, il cannolo siciliano, è diventato l’effigie della pasticceria siciliana, riuscendo da solo a colmare l’ingegno mancante.

E sebbene si trovi ormai in tutte le stagioni, le famiglie più attaccate alle tradizioni culinarie isolane continuano a prepararlo solo a Carnevale.

Ma cosa rende i cannoli siciliani così speciali? Come si fa il guscio? Quali ingredienti compongono il ripieno?

Proviamo a rispondere a tutte le domande.

CANNOLI SICILIANI

Un cannolo che appaghi perfino un siciliano, deve avere la scorza sottile, di colore non troppo scuro, tendente al dorato.

Non serve che le bolle siano per forza grosse, però ci devono essere per evocare la frittura e creare l’illusione che la scorza sia appena uscita dall’olio caldo.

Un aspetto decisivo: fate attenzione allo spessore della scorza, non deve assolutamente rompersi al primo assaggio altrimenti è impossibile apprezzarlo come si deve.

Paragrafo guarnizione: bene il pistacchio, bene le gocce di cioccolato e le più classiche scorze di arance candite. Non fate l’errore di mischiare la cannella alla ricotta, va semplicemente spolverata sopra la crosta.

Le dimensioni convenzionali sono quelle medie.

Siamo al ripieno. Ricotta docet. Anche se in alcune zone del ragusano e nel siracusano si propende per la ricotta vaccina (dal sapore delicato), quella di pecora è più intensa e incisiva. Il sapore si deve distinguere senza esitazioni, in caso contrario meglio optare per la crema pasticciera.

In Sicilia non esiste una ricetta ufficiale delle scorze e ogni famiglia custodisce la propria.

La nostra è questa.

RICETTA CANNOLI SICILIANI

preparazione_cannoli (2 di 27)Ingredienti:

1 kg di farina ’00

2 cucchiai colmi di strutto

120 g di zucchero

1 uovo

1 bicchiere circa di Marsala o vino

2 l di olio di semi per la frittura

Preparazione:

Scorza:

preparazione_cannoli (5 di 27)Impastare farina, strutto, zucchero, uovo e marsala fino a ottenere una pasta sostenuta. Dopo aver lavorato la pasta lasciarla riposare per dieci minuti.

preparazione_cannoli (4 di 27)Tirare quindi delle sottilissime sfoglie e con una tazza da te formare dei cerchi.

preparazione_cannoli (7 di 27)preparazione_cannoli (6 di 27)Per far sì che la scorza non risulti spessa, prima di avvolgere la pasta nella forma, stendere di nuovo il cerchio di pasta col mattarello.

Sulle forme di metallo cilindriche (in mancanza di quelle di canna più difficili da trovare) avvolgere i cerchi in modo che si uniscano i due lati in un punto e si saldino al centro con la pressione delle dita.

preparazione_cannoli (8 di 27)Per evitare che le scorze si aprano durante la cottura, prima di chiudere i cerchi nelle forme basterà bagnare i polpastrelli delle dita con un po’ di acqua, ogni volta.

preparazione_cannoli (9 di 27)preparazione_cannoli (10 di 27)preparazione_cannoli (12 di 27)Friggerli infine ancora nelle forme in una pentola colma di olio bollente senza sollevarle troppo a fine cottura, perché è facile che l’olio all’interno della cannule esca causando dolorose scottature.

Frittura scorze di cannoliSfilare le scorze dalle forme facendo pressione sui due lati per rimpicciolirne il volume.Scorze di cannoli

RICOTTA

ricotta_fasceddeLa ricotta va lavorata con la forchetta insieme a circa 400 grammi di zucchero. 

Non scegliete quella di giornata altrimenti all’aggiunta dello zucchero l’impasto risulta poco consistente.

Il ripieno non va lavorato troppo, deve risultare sì cremoso ma senza esagerare (che sia grumoso o meno dipende dai gusti). 

Cannoli con la ricottaRiempire le scorze con la ricotta aiutandosi con una spatola apposita o un normale cucchiaino.

Spolverare infine con zucchero a velo e cannella. 

Cannoli con ricotta e cannella

SE PROPRIO DOVETE COMPRARLI

Non riuscite a farli o insomma, non avete voglia, ecco alcuni indirizzi che non vi faranno rimpiangere i cannoli siciliani fatti in casa.

Pasticceria Costa - PalermoA Palermo la pasticceria Costa con i suoi cannoli caratterizzati da uno strato di cioccolato che separa la scorza dalla ricotta per mantenerne la freschezza.

Ottima la Fabbrica dei cannoli Rosciglione, che pur esportando dolci in tutta Europa, mantiene ancora la sede storica nel cuore della città, all’ingresso del mercato storico di Ballarò.

cannoli_dolceria_manueleA Capo D’Orlando, nel messinese, potete andare dall’incredibile Giulio, celebre soprattutto per un dolce dal nome stravagante: “le palle del Presidente”.

Sull’Etna sono rinomati i cannoli della Pasticceria Fratelli Russo di Santa Venerina.

A Siracusa si sono pure inventati la cannolo terapia, un rituale in cui il cannolo, preparato sul momento, diventa elemento che fa sorridere, rilassare garantendo momenti di serenità.

Il pasticciere terapeuta si chiama Alfio Neri

Stravagante, creativo e controcorrente a tutti i costi, se gli fate visita lo ascolterete vagheggiare di fratellanza e serenità mentre riempie i suoi cannoli, ma il rischio di stare ore a sentirlo filosofeggiare sopra una mandorla di Avola, è elevato.

Nei vari panifici di Troina, in provincia di Enna, si trova la versione dei cannoli siciliani con la scorza infornata, molto più liscia e biscottata sia nella consistenza che nel sapore.

Pur essendo buoni restiamo a favore di quelli fritti.

ALTRI DOLCI DI CARNEVALE: PIGNOLATA

Pignolata siciliana

La pignolata di cui parliamo è quella che si prepara a Carnevale in alcuni paesi dei monti Nebrodi.

Sembra che abbia origine a Tortorici: chiamata anche “pagnuccata” è molto simile agli struffoli napoletani.

Preparazione pignolataCon l’impasto fatto di farina, strutto, abbondanti uova, si creano grissini che vengono tagliati a piccoli dadi, fritti e poi “ingileppati” con il miele.

La preparazione, molto amata dai bambini, prevede l’uso dell’ottimo miele di San Salvatore di Fitalia.

Nel ragusano al posto dello strutto si usa l’olio, oltre ad aggiungere all’impasto il brandy e alcune gocce di alcool puro.

I piccoli dadi vengono bagnati nel caramello e poi disposti nella classica forma a pigna da cui si crede provenga il nome.

CASSATELLE DI RICOTTA

Sono dolci di Carnevale tipici della Sicilia occidentale che trovano le migliori espressioni a Ferla e Augusta, dove però sono classici di Pasqua.

La preparazione delle cassatelle di ricotta (chiamate in alcuni posti “Pastieri” di ricotta) inizia a Gennaio per terminare verso Aprile-Maggio, periodo in cui la ricotta vaccina è migliore.

IMG_1094La particolarità del dolce sta nell’impasto, a metà tra pasta brisé e pasta del pane. Farina di grano duro, uova, miele, zucchero e olio extravergine racchiudono l’impasto di ricotta, uova, zucchero e cannella.

Il dolce, non troppo dolce, prende la forma di un piccolo tortino dalla pasta sottilissima e leggermente biscottata. L’aggiunta dell’uovo consente alla ricotta di essere quasi pastosa.

A Ferla, paesino sui Monti Iblei, le cassatelle migliori si trovano nella Nuova dolceria, di Franco Manuele, appassionato e infaticabile pasticcere.  

Approfittatene per assaggiare le specialità all’olio extravergine: dai cioccolatini ai biscotti. Una succursale del laboratorio è presente anche a Siracusa, in via Necropoli Grotticelle.

TESTE DI TURCO

Possibile ispirazione per la nuova tendenza alla scomposizione del cannolo, le “teste di turco” sono un dolce tipico carnevalesco di Castelbuono, paesino medievale in provincia di Palermo, alle porte delle Madonie.

Si tratta di un dolce al cucchiaio composto da una pasta simile a quella dei cannoli che viene stesa a lasagnette e poi fritta in olio bollente.

teste_di_turcoViene quindi disposta in teglie apposite per essere ricoperta prima da una crema di latte aromatizzata, poi da cannella e gocce di cioccolato.

Secondo la tradizione il dolce, di origine saracena, fu preparato la prima volta in occasione della sconfitta degli arabi (turchi per i siciliani) da parte dei combattenti normanni. 

fiasconaro_bar

Andare a scoprire le teste di turco sarà anche l’occasione per visitare il laboratorio di Mario e Nicola Fiasconaro, pasticceri tra i più rinomati nell’isola e titolari dell’omonimo Bar Fiasconaro nella piazza principale di questa cittadina medievale, conosciuti per il panettone artigianale.

Un dolce con lo stesso nome si prepara anche a Scicli, in provincia di Ragusa, per la festa della Madonna delle Milizie, ma qui parliamo di un grande bignè che nella forma ricorda un turbante saraceno (da cui il nome) farcito con crema.