di Dario Ujetto 7 Febbraio 2016
agnolotti al plin

Non dite a un torinese che agnolotti e ravioli sono la stessa cosa, i primi si distinguono per la presenza della carne nella farcia.

Chiamateli gobbi, come si fa confidenzialmente in città, e a precisa richiesta rispondete: nel ripieno trovano posto carne di maiale e di vitello –niente aggiunte di verdure, prego– in alternativa un piccolo cavolo verza.

Capitolo condimento: non pensate di cavarvela con del banale pomodoro, gli agnolotti torinesi s’accoppiano soltanto col sugo d’arrosto. Se ve li presentano su un tovagliolo senz’altro condimento significa che vi reputano un intenditore: allora stupiteli!

Pretendete la versione alcolica che contempla il passaggio degli agnolotti dall’acqua di cottura a una generosa scodella di dolcetto.

Diversa e di origine più langarola che torinese la variante agnolotti al plin (pizzicotto), dovuta alla consuetudine di chiudere il ripieno all’interno della sfoglia con un pizzicotto, appunto.

Ma non di soli agnolotti si compone la piccola enciclopedia torinese della pasta ripiena, affiancata da gnocchi e tajarin. Merita di essere vista nel dettaglio.

gnocchi

Agnolotti
Pasta ripiena di forma quadrata o rettangolare tra le più rappresentative dell’intero Piemonte. La sfoglia all’uovo (dieci uova per chilo di farina) è ripiena di un brasato di manzo cotto con vino rosso, il cui fondo di cottura è di solito utilizzato come condimento. Capita anche che vengano proposti con il tartufo bianco, sommo godimento.

Agnolotti al plin
Variazione sul tema degli agnolotti ma l’aspetto è quello di una barchetta. Il ripieno prevede soltanto carne.

Gnocchi
Gli gnocchi dei torinesi si fanno con seguendo la classica ricetta con farina e patate.

Ravioli
Sembra che già nel 1200, passando da Gavi, si potesse sostare nell’osteria della famiglia Raviolo, inutile precisare il piatto della casa. Ma sull’origine dei ravioli anche la Liguria potrebbe dire la sua. Nella maggior parte dei casi il ripieno è a base di magro e quindi di erbe e formaggio.

Tajarin, Taglierini
Una pasta fresca all’uovo lunga, a sezione quadrata o rettangolare, nata tra Langhe e Monferrato oggi diffusa in tutto il Piemonte. Per la sfoglia si parte da un minimo di 10 uova per ogni chilo di farina di grano tenero e si arriva a 30 o addirittura 40 tuorli per la stessa quantità di farina.

Torinesi indigeni o d’adozione, e anche voi turisti più o meno occasionali: potevamo lasciarvi senza una lista di suggerimenti sugli indirizzi obbligati della pasta fresca a Torino, botteghe e negozi che custodiscono i segreti di una tradizione secolare? Che domande, certo che no.

Eccovene 5 per andare sul sicuro.

1. PASTIFICIO BOLOGNESE-MUZZARELLI DAL 1949

muzzarelli, torino, pasta fresca

Un’impresa famigliare in via San Secondo 69 che ha saputo conquistare la fiducia dei torinesi e di molti ristoranti cittadini. Sempre all’altezza della tradizione propone pasta fresca e ripiena: agnolotti alla Cavour, agnolotti del plin, agnolotti con il tartufo e anche la versione vegetariana.

Viste le origini non potevano mancare gli imperdibili tortellini bolognesi, sicuramente i migliori di Torino.

Prezzo medio: 20 euro al chilo.

2. SAVURE’ PASTIFICIO CON CUCINA

Pasta fresca Savurè

Savurè, aperto in via Garibaldi 38 all’angolo con via Piave dal 2013 e in procinto di essere esportato a Londra, è un negozio di pasta fresca dai ripieni irresistibili (arrosti di manzo, maiale, coniglio, verze e salsiccia per gli agnolotti) dove la pasta venduta al dettaglio si può consumare all’interno del locale. Il ripieno del Salumaio è realizzato in collaborazione con Agrisalumeria Luiset.

Ai classici cittadini si alternano piatti vegetariani e vegani disponibili anche in versione take-away.

Prezzo medio: 22 euro al chilo (ripieni carne) e 19 euro al chilo (ripieni magro e formaggio).

3. PASTIFICIO DEFILIPPIS DAL 1872

pastificio de filippis, torino

Via Lagrange è al centro di un distretto del gusto che arricchisce il centro città. Al civico 39 si trova un avamposto storico della pasta ripiena torinese.

Acquistate qui i famosi plin, gli agnolotti ripieni, oppure i diversi tipi di pasta fresca o secca. In vendita anche qualche specialità gastronomica, su tutte l’insalata russa che a Torino rientra nelle ricette famigliari.

Al negozio si affianca il laboratorio, con prezzi più abbordabili, inaugurato nel marzo 2013 e situato in zona Sassi.

Prezzo medio: 30 euro al kg.

4. PASTIFICIO VIRGILIO

pastificio virgilio, torino

Da poco trasferito nella nuova sede di via Mazzini 38, il pastificio gestito da Virgilio Cucini e Davide Benedetto è nato nel 2001 come guardiano della tradizione cittadina, dai plin agli agnolotti con la toma di Bra, venduti in contenitori d’asporto simili a quelli della pizza, passando per tagliatelle e anolini aprendosi col tempo a contaminazioni interessanti, vedi pasta integrale e vegana.

Prezzo medio: il migliore nel rapporto qualità – prezzo: 19 euro al chilo.

5. PASTIFICIO GRAN MADRE

Pasta fresca gran madre, torino

In via Villa della Regina al 3, nella signorile zona pre-collinare, il pastificio Gran Madre è una piacevole abitudine dei torinesi fin dal 1969. Nel bancone pasta fresca di ogni tipo: agnolotti, plin, tajarin, gnocchi e sughi pronti.

La bontà della pasta è la consuetudine di far assaggiare gli agnolotti crudi per valutare il ripieno causa spesso lunghe code, specie durante le feste.

Prezzo medio: 25 euro al chilo.

[Crediti | Link: Dissapore]

commenti (7)

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  1. Avatar Carlo ha detto:

    “Tajarin” e non “Tabarin”…. Almeno il piemontese, sallo! 😉

  2. Avatar Roberto ha detto:

    Sostituirei alcuni dell’elenco con Bruzzone e Good (Pastificio alexandra) appena fuori porta a Rivoli

  3. Avatar Nicola ha detto:

    Pastificio Sapori di via San Tommaso… Agnolotti Cavour imbattibili.

    1. Avatar yvetteeisuoisapori ha detto:

      Grazie Nicola….finalmente qualcuno che capisce qualcosa di pasta fresca…..invita i tuoi amici da noi SAPORI assaggio gratis per confermare ciò che pensi……..da noi i veri gobbi di Asti…ravioli di gavi ed anche l agnolotti con stracotto di asino.