di Massimo Bernardi 15 Febbraio 2011

Caro Dissapore, non è possibile che ogni volta che vengo sul tuo sito mi parli di pasta. Sempre pasta. Solo pasta. Se ti piace la pasta mangia la pasta. Se ti interessa la pasta compra la pasta. E insomma. Potrei giustificarmi rispondendo cose a caso invece rilancio, e per non essere tacciato di intollerabile faziosità oggi niente pasta secca. Ma è una copertura, perché da ora, è vostro preciso dovere morale segnalare i migliori indirizzi nazionali della PASTA RIPIENA. E per ampliare la fase dialettica, dire anche quale tra queste vi fa salivare di più.

TORTELLINI DI BOLOGNA, MODENA, CASTELFRANCO EMILIA.

Come li faccio. Profumo il lombo di maiale con gli odori e l’aglio e lo cuocio a fuoco lento. Quindi lo trito insieme al prosciutto e alla mortadella, impasto tutto con parmigiano e le uova. Dopo 24 ore riempo i tortellini fatti adoperando farina, uova, e acqua, con il ripieno di carne e li taglio ripiegando la pasta su sé stessa. Li accompagno con un brodo di cappone e manzo.

Dove li mangio. Andare alla Trattoria Anna Maria di Bologna, in via Belle Arti 17a, zona università, equivale a iscriversi a un corso di cucina bolognese, si prepara tutto secondo tradizione, specie i tortellini, ineccepibili dal ripieno al brodo. Conto medio 40 euro. L’Osteria Bottega è un minuscolo locale sotto i portici di via Santa Caterina, condotto con verve tutta bolognese da Daniele Minarelli, che serve impeccabili turtlein in brodo di cappone. Conto medio 35 euro.

Dove li compro. E’ l’olio di gomito il segreto de Le Sfogline, famoso laboratorio dietro il Mercato delle Erbe del centro, in via Belvedere 7b, cui spetta il record mondiale di fabbricazione del tortellino, che ripetono qui come un mantra: “deve pesare solo 2 grammi”. Si possono anche congelare, ma consumati freschi entro 48 ore, superano qualsivoglia passatempo. 31 € al kg.

ANOLINI DI PARMA E PIACENZA.

Come li faccio. Stecco il manzo con l’aglio e cuocio per almeno 4 ore nel burro profumato con gli odori. Quando lo stracotto è pronto, impasto con pangrattato, formaggio, uova e noce moscata. Per la pasta faccio la sfoglia classica, dispongo il ripieno e taglio gli anolini con lo stampo. Li faccio lessare nel brodo di cappone, manzo e maiale.

Dove li mangio. Alla Vecchia Piacenza in Cantone San Bernardo 1, gli anolini sono solo in brodo, grandiosa apertura di un percorso decadente completato da pisarèi e fasö, saltimbocca al culatello, e filetto di manzo al Gutturnio. Conto medio: 45/50 euro. Lungo la vecchia strada Montanara che porta Felino (Parma), al 318 c’è Antichi Sapori, dove gli anolini si accompagnano al brodo di carne. Il combo pezzetto di Parmigiano/goccio di aceto balsamico tradizionale è da primato del mondo.

Dove li compro. In piazza Duomo, a Piacenza, la Salumeria Garetti è un indirizzo classico. 47 al kg. Addirittura un’istituzione cittadina la Salumeria Sorelle Picchi, a Parma, con annessa trattoria invariabilmente stracolma a pranzo. Gli anolini freschi vanno a 30 euro € al chilo. La sfoglia della Salumeria Pasini, in via della Repubblica 83, sempre a Parma, è quasi trasparente per quanto è sottile. E il Parmigiano del ripieno è ufficialmente scambiabile con un posto in paradiso. 33 € al kg.

I CAPPELLETTI DI REGGIO EMILIA.

Come li faccio. Faccio cuocere manzo e lombo di maiale per un paio d’ore, poi trito e insaporisco con parmigiano reggiano, prosciutto crudo e uovo. Ammorbisco la carne con un passaggio nel brodo, è necessario. Solito lavoro per la pasta, con la differenza che in pianura i cappelletti sono di norma abbastanza grandi, mentre in collina e in montagna sono più piccoli. Li accomnpagno con brodo di cappone.

Dove li mangio. Alla Trattoria della Ghiara, in vicolo Folletto 1c, a Reggio Emilia, i cappelletti figurano tra gli antipasti (proprio così) e ovviamente tra i piatti principali. Fatti come tradizione comanda, si servono col brodo di cappone, o in alternativa, di coda. Conto medio: 40 euro.

Dove li compro. E’ in centro, esattamente in via Franzoni ma cercatelo con attenzione perché rischiate di non vederlo. Il laboratorio di culto a Reggio si chiama La Casalinga, e i cappelletti vanno a 26 € al kg.

AGNOLINI DI MANTOVA.

Come li faccio. Faccio uno stracotto di manzo al vino bianco, cui aggiungo salamella di maiale, pancetta, uova, grana grattugiato e noce moscata. Per il brodo uso la gallina o il manzo, oppure lo faccio misto.

Dove li mangio. Il binomio “sorbir d’agnoli” come antipasto (brodo e pasta in una scodella cui si aggiunge Lambrusco mantovano) e agnolini come primo piatto, esprime un concetto riassumibile nella domanda “Cos’è la beatitudine eterna in confrono?” Provatelo al Cigno Trattoria dei Martini, in piazza d’Arco 1 a Mantova, all’interno di un palazzo d’epoca. Alternativa molto praticabile: i tortelli di zucca.
Dove comprarli. Da non confondere con gli anolini, si comprano Alla Case del Pane, in via Verdi 65 a Mantova, dove l’alternativa praticabile si chiama dolce di tagliatelle. 23 € al kg.

MARUBINI DI CREMONA.

Come li faccio. Faccio brasare insieme manzo, vitello e maiale arrosto, lesso le cervella del manzo, aggiungo uova e Parmigiano. Per quanto riguarda la pasta, posso fare i Marubinia sia rotondi con il bordo frastagliato, che a forma di triangolo e arrotolati intorno al dito. Anche quadrati e a mezzaluna. A Cremona dove sono abituati bene, usano 3 diversi brodi mescolati, pollo, manzo e salame da pentola.

Dove li mangio. In piazza Gallina 1, a Cremona, c’è un palazzo antico dove è ospitata l’Hosteria 700, ristorante bello e conveniente che ai Marubini in brodo osa affinacare la versione al burro fuso, peraltro con buoni risultati. Conto medio 35 euro.

Dove li compro. Per far scorta di Marubini, mostarde e caci cremonesi si va da Formaggi d’Italia, dietro al Duomo, in largo Boccaccino 32, a Cremona. 22 € al kg.

AGNOLOTTI PIEMONTESI.

Come li faccio. Faccio brasare manzo, pollo, coniglio, salsiccia insieme, anche se c’è chi preferisce arrostirli con le verdure, scarola, bietole o spinaci. Di solito la forma degli Agnolotti è quadrata, mentre quelli del plìn sono più piccoli e pizzicati (plìn significa pizzicotto) negli angoli per chiudere la pasta. Il brodo è di bollito.

Dove li mangio. In molti ristoranti stellati sul tipo di Guido, in località Pollenzo, a Bra. Conditi con burro e sugo d’arrosto o nella versione “al tovagliolo” (accanto). In questo caso si mangiano con le mani. O in via Valle San Giovanni 1, da Violetta, una trattoria di Calamandrana, nell’Astigiano, risolutiva anche per la carne cruda all’albese con la bagna cauda. Conto medio da 40 €.

Dove li compro. A Il profumo del pane, in via Oberdan 15/17 a Santo Stefano Belbo, dove agnolotti e ravioli del plin vanno a 14,50 € al kg.

[Crediti | Link: Trattoria Anna Maria, Vecchia Piacenza, Antichi Sapori, Salumeria Pasini, Hosteria 700, Guido, Violetta. Immagini: Morgana, Città di Modena, Dario Delendati, mrs#littleparty, Tommaso Penna, Dove]