Poormanger, Torino: come una patata ripiena ha cambiato la vita di tante persone

I due locali in centro a Torino, facilmente individuabili per le lunghe file ordinate, e dove lavorano quasi cinquanta persone, vantano più tentativi d’imitazione della Settimana Enigmistica.

Un successo –perché di questo stiamo parlando– che i proprietari di Poormanger –Daniele Regoli, Valerio Ciardello e Marco Borsero, tutti intorno ai trent’anni– hanno edificato su una grossa patata cotta al forno e ripiena di ingredienti slow.

[Si possono fare nel forno di casa le patate ripiene di Poormanger?]

Otto anni fa, in vacanza in Scozia, Valerio scopre le jacket potatoes di Spudlike, prima catena interamente  dedicata alle patate, con la buccia, tagliate al centro e farcite con ogni ben di Dio. Uno street food che sfama, economico, per questi motivi amato nei paesi anglosassoni fin da inizio Novecento.

Se ne innamora anche se pensa subito che gli italiani potrebbero far meglio. Un entusiasmo che, tornato a Torino, usa per contagiare Marco e Daniele, gli amici di una vita. Con meno di 50mila euro tirano su il primo Poormanger, il primo locale italiano delle patate ripiene cotte al forno.

Com’è andata lo sappiamo, e oggi, a poco più di un mese dall’apertura del secondo Poormanger torinese, proprio davanti al municipio, abbiamo pensato di chiedere ai tre giovani, ed evidentemente talentuosi imprenditori della ristorazione, come ha potuto una patata ripiena cambiare la vita di tante persone. Ci hanno risposto tutti e tre.

D: Dove avete preso l’idea delle patate ripiene gourmet che dopo Poormanger si trovano oggi a Milano, Pesaro e altre città italiane? 

P: Abbiamo italianizzato le jacket potatoes che Daniele ha provato, nel 2010, in un viaggio a Edimburgo. Non pensare però alle patate che mangi oggi da Poormanger, erano patate ripiene di cheeddar cheese, fagioli, cous cous.

Tutt’altro che buone, per la verità, ma quello street food monotematico ci ha ispirato la creazione di una versione nostrana, con ingredienti raffinati, in prevalenza piemontesi, ben accostati tra loro. Con questo tipo di prodotto abbiamo aperto il primo locale nel 2011.

D: Con quanto denaro siete partiti?

P: 42 mila euro in tutto. Siamo partiti in due (Valerio e Marco), rispettivamente con 10 e 20 mila euro, ma siccome i soldi non bastavano abbiamo chiesto sostegno al MIP (“Mettersi in proprio”, progetto della Regione Piemonte), presentando idea e business plan redatto dopo aver fatto qualche prova: andavamo al mercato rionale, compravamo gli ingredienti e calcolavamo quanto ci sarebbe costata una patata ripiena. Risposta: 2 euro e 50 circa.

Erano calcoli raffazzonati, che ignoravano molte variabili, su tutte il fatto che, comprando quantità maggiori, i ristoranti riescono a risparmiare sulla materia prima. Ci siamo accorti presto che questo minore food cost ci permetteva di comprare ingredienti migliori di quelli con cui ci eravamo esercitati al mercato.

patate poormanger

D: Oggi quanto vi costa una patata ripiena?

È un costo che oscilla tra 1,70 e 2,50 euro, a seconda delle versioni (la patata “Stracchino, verdure miste e crema di pinoli secchi” costa 5 euro, la patata “Salsiccia cruda tipo Bra, valeriana e scaglie di Grana” ne costa 7,50). Considera però che nel nostro caso il servizio, più simile al servizio di un ristorante che a quello di un fast-food, incide sul costo effettivo. E non facciamo pagare il coperto.

D: Com’era Poormanger nel 2011, quando avete investito quei 42 mila euro?

Un locale da 24 coperti in via Maria Vittoria; zona di ex antiquari poco frequentata, dove i negozi chiusi superavano di gran lunga i locali aperti.

Ci lavoravamo in due, tenendo aperto tutti i giorni a pranzo, il venerdì e il sabato sera. Ci ricordiamo ancora il primo incasso: 27,5 euro, capitava spesso di trovarci in cassa con 10 o 20 euro al giorno. Tenevamo per noi 3/400 euro a testa.

Ma che bello il contatto con i clienti: in quella piccola sala eravamo al centro dell’attenzione e parlavamo con tutti, anche perché niente costava meno del passaparola per farci conoscere.

D: Come vi siete fatti notare?

Abbiamo comprato qualche spazio sulla carta stampata, che sette anni fa contava molto di più. Una mossa poco utile, purtroppo, e all’epoca investire su Instagram era impensabile. Perfino Facebook, che oggi pare superato come mezzo di comunicazione efficace, era un’altra cosa.

Ci ha dato una grossa mano partecipare agli eventi: da Eataly, subito nel 2011, e poi al festival Collisioni a Barolo, nel 2012, con un food truck che ci siamo costruiti partendo da un carretto usato.

D: Quando avete capito che potevate avere successo?

Dopo un anno. Ma la svolta è arrivata nel 2016, quando ci siamo spostati 200 metri più in là con il nuovo locale, triplicando metri quadri e posti a sedere.

È stato necessario un investimento di 500 mila euro provebìnienti in parte dalla vendita della prima attività, in parte da un prestito in banca e, soprattutto, dal lavoro dei cinque anni precedenti.

Nel frattempo avevamo ampliato gli orari di apertura passando da 2 a 8 dipendenti, in un locale che ormai ci stava stretto, seppur ingrandito grazie al dehors. In quel periodo Daniele, amico di lunga data e primo collaboratore di Poormanger, è diventato socio.

D: Oggi, con due punti vendita, com’è la situazione?

Abbiamo circa 45 dipendenti e un altro investimento da 400 mila euro appena affrontato. I menù sono gli stessi ma, per adattarsi al contesto del centro storico di Torino, il nuovo locale è più curato.

A capo dei punti vendita ci sono i primi due dipendenti Poormanger, mentre noi, da un anno a questa parte, ci occupiamo soltanto della gestione e ci stipendiamo, senza svolgere ruoli operativi: Marco si occupa della cucina, Valerio del personale, Daniele è alla comunicazione.

D: Stipendio mensile?

All’incirca 1.500 euro a testa. Alla fine dell’anno dividiamo gli utili, se ce ne sono, ma come avrai notato tendiamo a reinvestirli.

D: Tutto bene, dunque?

Ci criticano un po’ per i prezzi: quelli delle patate, che da 7 anni fa sono aumentati del 10%, quelli delle birre soprattutto. Costano in media 4,5 euro, troppo per buona parte dei clienti.

Ma noi abbiamo fatto una scelta precisa, solo birra artigianale. E credimi, se vendessimo birra convenzionale alla spina il guadagno sarebbe ingente; ci pagherebbero le aziende stesse per tenerla.

D: Vi disturbano i locali aperti a imitazione di Poormanger?

Certo, ma ci inorgogliscono anche. Tranne quando copiano anche il nostro stile di comunicazione, una cosa che ci dà fastidio. Li seguiamo tutti: i due di Torino, quello di Milano, torinese a sua volta, poi c’è qualcuno a Genova, Bologna e Pesaro. Alcuni ci hanno chiesto di aprire insieme punti vendita in franchising, poi hanno fatto da soli.

D: Il segreto del vostro successo, a parte le patate ripiene gourmet?

Rimboccarsi le maniche in prima persona, risparmiando così sul personale. Utilizzare attrezzature di seconda mano, materiali di recupero, chiedere aiuto ad amici e parenti.

Quel primo investimento, perché rinunciare alle vacanze o alla vita sociale a 25 anni mica è facile. E festeggiare ogni traguardo con i propri dipendenti, ecco un’altra cosa che conta.

Chiara Cavalleris Chiara Cavalleris

6 luglio 2018

commenti (9)

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  1. Anche a Budapest un nostro connazionale ha creato un business dedicato alla patata.

    1. Non è… che per caso… si potrebbe avere un link relativo a tale attività?

    2. Dubito che lo pubblicherebbero 😀

  2. Ieri il post su “santo Palato”,oggi questo.
    Avete iniziato a vendere spazi pubblicitari a locali di ristorazione?

    1. Assurdo: una rivista gastronomica che ieri ha parlato di un ristorante e oggi parla di un altro. Davvero sorprendente. C’è da insospettirsi eh.

    2. Vabbe’, ma è una bella storia di imprenditorialità giovanile italiana… Che male c’è?

      Avercene di più, di storie come questa.

  3. Bravissimi siete stati coraggiosi,di Buon esempio stimolando a chi

    vorrebbe intraprendere un’attivita.Ancora bravi!!!

  4. solo a torino possono pensare di avere il copyright delle patate ripiene

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