E ora qualcosa di completamente diverso: Mamm, la ciclofocacceria

Come si riconosce un pugliese nel momento in cui il mondo corre verso l’omologazione? E’ pugliese chi sa cosa significa ordinare una “ruota di focaccia“.

Poi ci sono le contaminazioni, una sorta di meticciato al contrario nel caso di specie.

Infatti da un paio di mesi una ruota di focaccia pugliese la chiedono anche a Udine grazie a Mamm, che in questa fuga dalla normalità, non solo vende il celebre lievitato in Friuli, ma lo fa in una ciclofocacceria.

La prima –bellissima– ciclofocacceria del mondo (probabilmente).

Ragione per cui da Mamm convivono le ruote di focaccia (così dette per via della forma tonda) con quelle delle biciclette, seconda passione del pugliese ma friulano per amore Roberto Notarnicola, laurea in economia e carriera da fornaio.

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La terza passione è la mamma (Mamm in dialetto). La mamma italiana che svetta sulle altre per l’amore che sa dare: affettuosa, protettiva ma più che altro cuoca insuperabile.

A lei si devono i primi rudimenti in cucina, oggi messi a profitto da Notarnicola grazie a un ottimo impasto con lievito madre18/20 ore di lievitazione e un’ora e mezza di autolisi, il metodo che consente maggiore elasticità realizzato con la complicità di Simone Ridolfi, uno dei migliori panificatori italiani presente nella nostra top ten.

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Forme minimali, colori pastello, cucina a vista: ogni singolo elemento d’arredo è stato disegnato e realizzato in Puglia (opera di Pleroo Design e  Artefatti adp, in partnership con l’architetto Titta Tenca Montini), messo nel cellophane e spedito a Udine.

I dettagli sono importanti per rendere al meglio la tradizione artigianale pugliese in un ambiente che è anche spazio di condivisione di cui usufruire per leggere un libro, sfogliare riviste, partecipare a workshop.

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Ecco allora gli sgabelli che raccolgono le olive con la complicità del sottoscala, le lampade fatte a mano, le selle appese al muro come tante teste di toro a rappresentare il mondo della bici.

Tutto si mescola con armonia e tutto è in vendita, compresa una selezione di prodotti tipici molto curata, soprattutto olio e taralli.

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Come le sacre regole della panificazione moderna impongono l’impasto della focaccia è affidato a un mix di farine che comprendono:

1. Farina di grano arso dell’Antica Macina di Alberobello,

2. Farina di grano duro del Molino Mininni di Altamura,

3. Farina semintegrale del Molino Moras di Trivignano (UD).

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Menu dominato dal peccato originale, la focaccia. Ruotano intorno focaccine, panini e succhi fatti in casi. Guest star i tanti Presidi Slow Food, stavolta senza limiti chilometri.

I formaggi  locali di Gortani convivono con le alici di Cetara e la mortadella IGP, benché a farla da padrone siano i piccoli produttori pugliesi che inviano a Udine capocolli di Martina Franca, pomodori fiaschetto di Torre Guaceto.

A sancire il connubio tra Friuli ePuglia ecco le mozzarelle pugliesi realizzate appena fuori città, a Feletto Umberto (UD) da un artigiano di Gioia del Colle.

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Si beve bene nella ciclofocacceria: birre in bottiglia e alla spina del birrificio friulano Borderline Brewery di Buttrio.

Mamm ciclofocceria –

Largo del Teatro,

Udine

Andrea Soban Andrea Soban

6 Febbraio 2016

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