di Dissapore Dissapore 18 Aprile 2012


Secondo turno del 1° Campionato Italiano della Pizza, un’esclusiva Dissapore. Si scontrano due pizzerie romane: Sforno e La Fucina.

SFORNO

Situato su una traversa della Palmiro Togliatti, all’altezza di Cinecittà, Sforno è diventato in pochi anni un caposaldo della gastronomia romana. E’ il locale trasversale per antonomasia, il popolare che soddisfa i più esigenti, e il genio di Stefano Callegari ha messo almeno tre creazioni – la pizza cacio e pepe, la Greenwich (stilton e riduzione di Porto) e i trapizzini – sulla mappa gastronomica italiana. Parcheggiare non è facile, e probabilmente vi toccherà un po’ di strada a piedi. Il locale è leggermente più in basso della sede stradale, arredato in modo sobrio ed essenziale e sempre pienissimo. La temperatura del forno è intorno ai 450°C, la lievitazione dell’impasto tra le 24 e le 30 ore.

Un classicone sono le proposte – sia di pizze che di fritti – alla lavagna. Il noto problema della sala è l’acustica, a livelli davvero critici: a volte è difficile capire cosa dice il commensale di fronte. Un segreto di Sforno che farà storcere il naso al purista della pizza napoletana, è l’uso dell’olio extravergine di oliva nell’impasto: circa 30 grammi per ogni litro d’acqua. Questo dona quella morbidezza in più, un po’ ruffiana, che fa impazzire il pubblico romano.

In ogni caso, ordino la margherita con bufala d’ordinanza, i cui fornitori cambiano in continuazione, uno fra gli abituali è La Spinetta.

Aspetto visivo: è una pizza che evoca quella napoletana, di buone dimensioni e con il cornicione prinunciato.
Cottura: al punto giusto.
Impasto/consistenza: un po’ più morbida della classica pizza napoletana.
Leggerezza/digeribilità: impeccabile, a prova di nottata.
Sapore: equilibrato, la mozzarella è saporita, l’impasto goloso e fresco a puntino, l’impressione è di un risultato superiore alla somma delle parti, e invoglia a mangiare ancora e ancora.
Birra/Vino: assortimento curato, specie nelle birre artigianali.
Servizio: sempre sotto pressione visto lo stato di affollamento permanente, ma riesce a destreggiarsi. In ogni caso non è un mistero che al secondo turno si stia meglio che al primo.

Prezzo medio: 10 Euro.

Giudizio finale: Il fatto che Sforno sia aperto solo dal 2005 mi fa chiedere che pizze mangiassi, a Roma, prima di quella data. Punto di riferimento assoluto, impeccabile nelle pizze tradizionali e in quelle creative, per tacer dei fritti. Da Sforno si va, si mangia più di quello che si sarebbe voluto mangiare, si esce satolli e soddisfatti, con qualche senso di colpa e poi si ripete l’esperienza.

Punteggio: 81/100.

LA FUCINA

Zona Portuense, quartiere residenziale tranquillo, molte case, pochi locali, pochi parcheggi. Bisogna aguzzare la vista per non perdersi la vetrina di una pizzeria che in poco tempo ha fatto molto parlare di sé. La sala in sé è ampia il giusto, arredata sobriamente, senza fronzoli. La Fucina nasce dal culto di Edoardo Papa per gli ingredienti, una passione che si è allargata e aveva bisogno di essere cantata. Il popolo dei foodies si è diviso, genio per alcuni bufala per altri, la sua è stata definita non-pizza, cibo a spicchi, focaccia gourmet condita con ingredienti costosi.

Sicuramente qui non si viene per mangiare una Margherita senza troppe pretese, le pizze gourmet, servite rigorosamente a spicchi, una alla volta, in degustazione al tavolo, sono una variazione che potrà far storcere il naso ai puristi ma di fatto costituiscono una variazione sul tema di assoluto interesse. La Fucina sarà un locale giovane, ma l’esperienza di Papa con questo genere di pizza è venticinquennale. A lungo un amatore, l’idea della pizza a spicchi è nata per caso, in una serata con 16 ospiti e un forno di dimensioni tali da non poterne sfornare più di due per volta. Il forno è di Valoriani, la temperatura è tra i 420 e i 430 gradi centigradi.

Attenendomi alle regole del Campionato, ordino una margherita con bufala.

— Aspetto visivo: arriva già a spicchi, disco di dimensioni piuttosto ridotte, senza estremi, cornicione poco definito. Piuttosto carica di mozzarella.
— Cottura: Al punto giusto.
— Impasto/consistenza: buona lievitazione, compatta, meno “panosa” di un tempo, pizza vera, non focaccia.
— Leggerezza/digeribilità: perfetta, leggera, sia al momento che nella cruciale notte seguente. Una delle pizze migliori in assoluto da questo punto di vista.
— Sapore: le materie prime di qualità si sentono. Impasto gustoso, pomodoro dolce e freschissimo, la mozzarella è quella di Barlotti e un bravo degustatore potrebbe accorgersene alla cieca.
— Birra/vino: buona carta di birre artigianali e vini, personale e in espansione.
— Servizio: attento, cortese, prodigo di spiegazioni all’occorrenza.

Prezzo: 13 Euro.

Giudizio finale: quella della Fucina non è mai stata così pizza; se non siete portabandiera della tradizione, volete un’esperienza più gourmet e siete convinti che gli ingredienti di qualità facciano la differenza, siete nel posto giusto.

Punteggio: 80/100

Passa al turno successivo Sforno.

1° Campionato Italiano della pizza 1° turno.

[Gli editor del 1° Campionato della pizza sono: Carmelita Cianci, Fabio Cagnetti e Andrea Soban. Immagini: Fabio Cagnetti]