di Antonio Tomacelli 6 Novembre 2009

100 cose che non dovete fare se avete un ristorante (parte seconda)Presente le “100 cose che non dovete fare se avete un ristorante“, la chilometrica lista di consigli che da vero esperto di serial il New York Times ha somministrato in due parti, 50 giovedì scorso e 50 ieri? Cosa potevamo fare, cari piccoli lettori di Dissapore, dopo aver tradotto la prima parte? Risposta obbligata, fare altrettanto con la seconda. Ecco allore le 100 cose bla bla bla parte seconda. Leggetele, e come l’altre volta, fateci sapere se manca qualcosa.

51. Se fate pagare il coperto scrivetelo a chiare lettere sul menù.

52. Informatevi prima del servizio. Se in carta c’è la “Cutrettola in salmoriglio”, dovete conoscere vita morte e miracoli del pennuto.

53. Se come antipasto il cliente ordina le melanzane e come secondo la “parmigiana”, ditegli che mangerà melanzane due volte.

54. Avvisate il cliente che possibile avere il menù a prezzo fisso, se c’è.

55. Quando proponete degli extra-menù specificate gli ingredienti, qualcuno potrebbe essere allergico.

56. Non ignorate un tavolo semplicemente perché non è di vostra competenza. Guardatevi intorno e se c’è da dare una mano, fatelo. Anche se non dividete le mance con gli altri camerieri.

57. Portate sale pepe e olio con gli antipasti. Il cliente non deve mendicarli.

58. Vogliono il ketchup sulle vongole? Peggio per loro, accontentateli senza giudicare.

59. I posti vuoti vanno sparecchiati prima che potete.

60. Portate gli aperitivi nello stesso momento a tutti gli ospiti di un tavolo. Stessa cosa per gli antipasti e per i dolci.

61. Non mettetevi di spalle a chi ordina. Guardatelo negli occhi e poi ringraziatelo.

62. Non riempite il bicchiere dopo ogni sorso. Innervosisce.

62a. Non lasciatelo vuoto troppo a lungo. Come sopra.

63. Non scaricate sull’aiuto cameriere o sul cuoco le vostre colpe.

64. Che sia a voce o stampato non importa. Ma i prezzi del menù devono essere chiari.

65. Cambiate le posate dopo ogni piatto.

66. Mai portare al cliente qualcosa che sia caduto in terra. Anche se si tratta del menù.

67. MAI impilare i piatti davanti al cliente. Fanno MOLTO rumore.

68. Non è elegante servire qualcuno facendo passare il piatto sotto il naso di qualcun altro.

69. Aiutate il cliente indeciso. Se vogliono sapere tutto, siate brevi. Se vogliono conoscere lo chef, portatelo. Vivo o morto.

70. Se il piatto è bollente, fareste meglio ad avvisare il cliente.

71. Non correte in sala come se ci fosse un incendio o un codice rosso. A meno che non ci sia un incendio o un codice rosso.

72. Non servite il cibo troppo raffreddato. Dà l’idea di essere stato scongelato per l’occasione.

73. Poche cose sono più tristi di una minestra senza cucchiaio. Ricordarsi.

74. Avvisate subito che il Tiramisu è terminato. Non aspettate che il cliente ve lo ordini.

75. La domanda: “ha finito” pronunciata mentre gli altri commensali stanno mangiando è vietata. Severamente.

76. Non chiedete al cliente se ha finito nello stesso momento in cui ha finito. Lasciate che digerisca, assapori, rifletta. Essere bruschi non serve.

77. Non sparite. I clienti hanno bisogno di voi.

78. Non chiedete con tono seccato se il cliente è pronto per ordinare. Dategli tempo.

79. Quando qualcuno chiede un drink “liscio” cercate di capire se lo vuole “senza ghiaccio” o “non shakerato”. Sono cose diverse.

80. Non insistete per farvi pagare l’aperitivo consumato al banco. Trasferitelo sul conto della cena.

81. Controllate cosa avete nel bar prima di ogni servizio.

82. Se sporcate qualcosa o qualcuno, pulitelo, cambiatelo, offritevi di pagare il conto della lavanderia. Astenetevi dal pulire la macchia sulla giacca del cliente.

83. Chiedete se il vostro ospite vuole il caffè insieme al dolce o dopo. Stessa cosa con un drink after dinner.

84. Non riempite le tazze compulsivamente. Chiedete prima.

84(a). Ma non lasciate una tazza vuota troppo a lungo prima di chiedere se il cliente desidera che venga riempita.

85. Non portate il conto prima che qualcuno lo chieda. Poi datelo alla persona che ve lo ha chiesto. Niente: “A chi lo do-ooo?

86. Se più persone chiedono di pagare il conto lasciatelo in una zona neutrale del tavolo.

87. Non smettete di servire il cliente dopo che ha pagato il conto.

88. Non chiedete perché il cliente vuole cambiare qualcosa (una posata, un bicchiere). Cambiatelo e basta.

89. Non trattate con sufficienza il cliente che si lamenta o vuole darvi un consiglio; ascoltatelo, prendetelo seriamente, indirizzatelo. (non fuori dalla porta).

90. Se telefonando, qualcuno alza troppo il tono della voce, ditegli educatamente di fare piano o di allontanarsi dagli altri clienti.

91. Se qualcuno si lamenta della musica, fate qualcosa possibilmente senza sconvolgere l’atmosfera. (La musica non è per lo staff — è per i clienti).

92. Non fate mai ascoltare una radio che trasmette pubblicità o notizie di alcun tipo.

93. Non suonate strumenti a fiato, canzoni con strumenti a fiato, musica di bande suonate da strumenti a fiato.

94. Non suonate l’intero CD di un musicista, chiunque sia. Se a qualcuno non piace Ligabue o Michael Bublé, gli avete appena rovinato il pasto.

95. Mentre il cliente paga il conto e decide la mancia, non fissatelo. Lo mettete in imbarazzo.

96. Dopo la mancia ringraziate sempre. Anche se sono spiccioli.

97. Se il cliente impazzisce per un piatto dategli la ricetta.

98. Trucco leggero e pochi gioielli. Il rumore che fanno scatena i commenti della sala.

99. Non dite apertamente che siete stanchi o frustrati, siete nel ristorante per servire i clienti. Sicuro, non è facile, ci vuole pazienza.

100. Ci sono clienti di tutti i tipi, premiate quelli “buoni” con un bicchiere di porto o qualche dolcetto.