di Lorenza Fumelli 9 Febbraio 2011

C’è un posto nel centro di Bologna dove è possibile scegliere tra più di 100 qualità di salumi e oltre 120 tipi di formaggi. Comprare oli, aceti, sottaceti, pasta fresca, gastronomia fredda, chi più ne ha, ne metta. Sedersi per un pranzo caldo scegliendo dal menù VelociBò Bistrot. Gustare un aperitivo nel Wine Bar con una vasta scelta di vini alla mescita e ascoltare gli aneddoti del Mastro Bottegaio la cui famiglia è proprietaria del negozio dal 1932.

I lettori più esperti o più bolognesi avranno già capito: stiamo parlando della Antica Salsamenteria Tamburini in Via Caprarie 1, Bologna.

Arrivo in bottega all’orario di chiusura, le 19 (ma fate davvero?), entro dal lato Wine Bar dove un discreto numero di ospiti chiasseggia in grandi tavoli di legno alla tutti insieme appassionatamente e mi imbuco nel negozio. Ecco Giovanni Tamburini intento a segnare numeri e date su un quaderno.

“Chiedo scusa, Signor Tamburini, mi mostra il negozio?”, dico un po’ intimidita dalla figura imponente del Mastro Bottegaio, già Presidente del secolare sodalizio Salsamentari (esiste, giuro). Lui sorride allegro, si presenta e decide di accontentarmi.

I garzoni hanno messo via alcune cose ma di prelibatezze esposte dietro al bancone se ne vedono ancora. Noto dei prodotti incartati, sotto vuoto, in piccole porzioni, Tamburini mi spiega che a causa dell’assalto quotidiano dei turisti hanno deciso di preparare prima gli alimenti in modo da non rallentare troppo il lavoro durante il servizio.

Cammino immersa dalle tonalità bianche dei formaggi fino al rosa e al rosso vivo di alcuni insaccati e per abitudine segno un po’ di prezzi:

  • Salame rosa bolognese (una sorta di mortadella fatta con parti pregiate, n°1 foto sopra) €20 kl
  • Parmigiano Reggiano da € 18,80 al kl (prima stagionatura) fino a €24 al kl (stagionato 30 mesi)
  • Coppa D’Estate (n°2) €31,50 kl
  • Culatello Zibello Dop affettato €110 al kl, €84 al kl a pezzi (n°3)
  • Prosciutto crudo Riserva Ghirardi Onesto 27€ al kl
  • Salsiccia passita bolognese (n°4) €13 al kl
  • Mortadella Bologna €20 kl

E’ tanto? E’ poco? Provo a riflettere ma vengo distratta dalla voce di un ragazzo che dice: “apparecchio qui Dottore?”. Tra le mani brandisce un tagliere di legno (n°1 foto sotto) e la vista di quel che c’è sopra mi provoca un arresto immediato dell’attività neurale.

Seduti al tavolo beviamo Lambrusco secchissimo e assaggiamo una mortadella pregiata da mettere a confronto con il salame rosa bolognese: 1 a 0 per il salame. Poi i ciccioli (n°2 foto sopra): Tamburini mi spiega dell’antica usanza celtica di bollire tutto il peggio che rimane in salumeria (grasso di maiale soprattutto) fino a raggiungere il limite massimo prima che inizi a bruciare e di aromatizzarlo con alloro, noce moscata, sale, pepe, cannella e garofano e io mi innamoro di questo strepitoso Peggio. C’è anche un parmigiano con marmellata di peperoni (n°3) e pezzi di pecorino di Fossa che sembra la migliore delle cioccolate (foto n°4).

Mentre degusto, Giovanni Tamburini racconta con entusiasmo la storia della Bottega, parla del suo amore per la selezione di prodotti eccellenti, della volontà di lavorare e valorizzare i piccoli produttori (cosa che forse diventerà un progetto di tutela stile presidi Slow Food) e anche della sua passione per la musica, ma questa è un’altra storia.

Prima di congedarmi il Mastro mi regala un libro scritto con Gabriele Cerami Cremonini dal titolo Maiali si nasce, Salami si diventa. Quando esco dalla Bottega, una domanda interviene a sbloccare l’arresto neurale : ma volendo fare un paragone tra Tamburini e un’altra eccellente bottega-salumeria-formaggeria-gastronomia-pranzeria-winebareria d’Italia, quale si potrebbe mai scegliere? A voi, esperti lettori, la risposta.