di Lorenza Fumelli 27 Giugno 2011

Dopo il recente incontro ravvicinato con un numero alienante di programmi televisivi sui cuochi, onestamente mi sento un po’ frastornata. Le mie due anime si sono risvegliate nello stesso istante e si danno battaglia. Da una parte c’è la Me tollerante, quella che dice: “ma dai, sono programmi divertenti, non fare la snob, in fondo chissenefrega se l’alta cucina sta svaccando a destra e a manca, segui il liveblog di Sara Porro e fatte ‘na risata“. E c’è l’altra parte, quella più severa e appassionata, quella che ancora si emoziona per le capacità magico-alchemiche dei cucinieri, che teme di essere abbandonata in un deserto di contenuti, strappata via da un fiume di applausi a comando e soffocata in un mare di sciocchezze senza neanche un asparago bianco a far da cima per la salvezza.

Ecco, così mi sento.

Non mi resta dunque che tornare alle origini, alla sbarra per la danzatrice, agli esercizi per l’esame di recupero di terza liceo: io, una tovaglia bianca e la mia personale, unica, esperienza gourmet.

I protagonisti del mio esercizio di recupero, la costruzione del Perfect Menù, sono:

1) Gennaro Esposito
E’ il  creatore dei piatti alla Torre del Saracino di Vico Equense, già famoso e oggi stranoto a tutti gli italiani grazie alla recente trasmissione su Canale 5, La notte degli Chef. Ha una cucina creativa legata a doppia mandata ai sapori del suo territorio che tratta con un rispetto reverenziale a tratti commovente.

2) Moreno Cedroni
Un uomo fantasioso, intelligente, coloratissimo e raffinato come i piatti che propone nel suo ristorante marchigiano, la Madonnina del Pescatore. Ha una sensibilità spiccata, un gusto estetico paragonabile a pochi altri e oltre venti anni da protagonista della cucina italiana sulle spalle. Lavora a Senigallia accanto alla casa dov’è nato.

3) Salvatore Tassa
Genio e sregolatezza, un pizzico di follia e tantissima tecnica. Tassa stupisce con le sue creazioni ormai da più di due decadi  e ad ogni visita lascia nel palato dell’ospite qualcosa di assolutamente indimenticabile. Instancabile cuciniere, non si allontana quasi mai dai fornelli e non smette di elaborare nuovi concetti da sperimentare al suo Colline Ciociare di Acuto, in provincia di Frosinone.

ANTIPASTI

Percorso Sensoriale - Salvatore Tassa

Nel Percorso sensoriale di Salvatore Tassa, il cibo non è solido, non è consistente né appagante. Piuttosto è pura essenza, profumi della terra, ricordi da ripescare uno ad uno e chiamare per nome. E’ la promessa di una emozione che deve ancora arrivare e che risveglia tutti i sensi a disposizione, per questo, caro Tassa, credo che il tuo sia l’antipasto perfetto: Gnocchetti di pinolo tostato in brodo aromatico di rosmarino; Maritozzo cotto al vapore con sentore di funghi e polvere di pino essiccato servito con infuso di legno di castagno, distillato di bacche di bosco e menta (nella foto); Crema di carota aromatizzata con zenzero e lime con salsa di funghi ed erbe aromatiche.

Polpo - Moreno Cedroni

Di Moreno Cedroni questo piatto luminoso, accattivante, colorato, equilibratissimo. Ai limiti dell’indecenza la morbidezza del polpo, qui in una veste più erotica che mai. Cedroni ha una mano sensuale, morbida, voluttuosa come i disegni di Crepax. Mi colpiscono i colori che mette nel piatto e la capacità di trasformare un ingrediente in qualcosa di sublime, proprio come questo Polpo, gelatina di pane e aceto, la sua maionese.

Alici in carpione con verza e fave - Esposito

Chi ha avuto l’occasione di visitare almeno uno degli orti della Costiera amalfitana, non dimentica la straordinaria bellezza incastrata tra le rocce, nei pendii a picco sul mare, in un terreno dove si cresce bene ma per crescere bisogna combattere, e i sapori non sono affatto accennati, sono violenti, robusti, dallo spettro ampio ma perfettamente in equilibrio come in questo piccolo antipasto di Gennaro Esposito: Alici in carpione con Verza e Fave, pesto di menta, colatura di alici e zafferano.

PRIMI

Salvatore Tassa ci porta a passeggio in un campo di grano, in ascolto del vento che porta con sé profumi inconfondibili di un bosco lì vicino, ci conduce in una immersione liquida di un solo concetto perché dentro e fuori dal raviolo, di solo grano si tratta. Monografico, accattivante ed estremamente Tassiano il suo primo: Ravioli liquidi di grano, infuso di bosco. In questa fase, il cuciniere laziale ci chiede di dedicare ad ogni piatto una profonda riflessione destinata ad imprimere nella mente le sensazioni olfattive e gustative affinché diventino parte del nostro archivio di sapori e odori.

Risotto - Gennaro Esposito

Un cazzotto dritto in faccia il risotto di Gennaro Esposito, un concerto di componenti saporite e aromatiche che suonano insieme accordate alla perfezione. Non si tratta però di musica classica da fanciullini al saggio della scuola, piuttosto di un brano jazz complesso e orecchiabile allo stesso tempo, estremamente dinamico, godibile dalla prima all’ultima nota: Risotto con crema ramata di montoro, sauro bianco affumicato, alga croccante al profumo di limone e peperoncino.

SECONDI

Scampi - Tassa

Quello che vedete è in realtà un antipasto ma porta con sé la dignità di un grande secondo. Lo inserisco quindi nel mio Perfect Menù in questa voce:  Scampi dell’Adriatico, rape, acqua di mozzarella, di Salvatore Tassa. Non c’è nessun discorso di identità geografica o territoriale in questo piatto, ma c’è una forte complicità tra sapori diversi, è il caso di dirlo, dove meno te lo aspetti. Fa parte di quel tocco di divertita incoerenza presente in carta a le Colline Ciociare, così come il Manzo al ginepro bruciato nel quale La Granda piemontese va in trasferta nei boschi laziali per una partita interessante e senza frontiere. Stavolta non c’è da pensare, solo da mangiare.

Grigliata Mista - Moreno Cedroni

E’ un piatto famosissimo che non avevo mai avuto occasione di assaggiare: Grigliata di pesce con molliche croccanti e salsa di lattuga dieci anni dopo, di Moreno Cedroni. E’ la grande abbuffata, il cenone di Natale, un divertente modo di mettere le mani nel piatto e mangiare, succhiare, assaporare leccandosi le dita piene di spezie e aromi e per un attimo dimenticare di essere in uno di quei posti dove le portate sono piccole, dove i gomiti vanno giù dal tavolo e dove le gambe non si tengono incrociate. Ribelle e anticonformista, come il suo creatore.

DOLCE

Passeggiata Vicana - Gennaro Esposito

Io che non amo i dolci, ho preso una cotta per la Passeggiata Vicana di Gennaro Esposito, se di dolce si tratta. Sembra piuttosto una delicata immersione tra limoni e noci e olio d’oliva dalla quale si origina un’onda di sapore che si arrotola e distende tra le estremità sensibili della lingua. Davvero un bel modo di finire il pasto e quindi chiusura eletta per il mio Perfect Menù.

Bene, è stato terapeutico. Potete farlo anche voi, sapete. Esorcizza la paura di perdere qualcosa  a cui molti di noi sono davvero affezionati: la dignità del cibo e il rispetto profondo per chi ci sa emozionare, anche e sopratutto, senza trucco e telecamere.

[immagini: Lorenza Fumelli| Foto d’apertura: italiasquisita.it, porzionicremona.it, sulcuscino.com, cornaletto.it]