di Massimo Bernardi 17 Maggio 2011

C’era una volta un tram che è passato nella nebbia parigina alle 6 e 18, e un tizio ancora rincoglionito dalla sveglia prematura che è arrivato alla fermata alle 6 e 17 e 59 prendendo così la corsa che lo ha portato al punto di partenza del suo tour. Il tour della baguette. Ma per ora lasciamo il tizio nel suo tram e sforziamoci di seguire l’assaggiatore professionale di pane parigino appena sentito da un giornale americano. Doveva giudicare la pagnotta che vedete qui sotto, il premio prendersisulserio è suo, roba che nemmeno un sommelier. Però si corre il rischio di imparare qualcosa.

L’ESTETICA. Dice l’esperto che l’architettura della pagnotta ha da essere elegante, la linea aggraziata e le incisioni ben fatte. Fa gioco un bella colorazione data dalla farina, mentre le estremità appuntite della pagnotta segnalano che è stata fatta a mano

LA COTTURA. Premendo leggermente con le dita la parte superiore, si riesce a stabilire che la baguette è stata cotta nel forno a legna. L’esperto la stringe tra le mani poi la porta alle orecchie e dice sognante: “quando stringi il pane e ascolti puoi sentirlo cantare”. Cantare?

IL PROFUMO. Taglia la baguette con il coltello in senso verticale dall’alto verso il basso, la apre e immerge il naso nella mollica. “Uva passa di Corinto”, sentenzia, “amarena, sapore di noci, albicocca secca”. Poi spingendo le narici con più forza aggiunge: “un po’ di verbena e un po’ di patata dolce, un pane splendidamente aromatico”.

IL COLORE. Il fatto che sia color crema piuttosto che bianco è positivo (???)

IL SAPORE. Ora l’assaggiatore mette in bocca un pezzo di pagnotta e dice: “il primo contatto è gradevole, poco acido, estremamente seducente”. Nonostante i commenti positivi l’espressione resta seria, continua a masticare pensieroso. Dopo qualche momento il volto s’illumina: “in bocca ha un sapore lungo, da intenditore, e un bel retrogusto floreale. Un’esperienza gustativa completa, ricca di aromi. Alla fine sentenzia: Questo è un pane insolitamente eccellente, quasi esaltante”.

Nel frattempo il tizio del tram (che poi ehm, sarebbe il vostro, qui) ha iniziato il tour de la baguette parigina pianificato secondo la sensibilità e gli indirizzi di un amico fidato, assaggiatore professionale di pane pure lui, pensumpò.

(1) LE GRENIER à PAIN, 91, rue Faubourg Poissonnière – 9e arr.

E’ la catena di panetterie che rifornisce il presidente francese Sarkozy e la divina Carlà, oltre ai parigini che si mettono in fila ogni giorni per le baguette dalla crosta croccante e saporita che ricorda la nocciole tostate, e la morbida mollica contraddistinta dai grandi alveoli irregolari che segnalano la lunga fermentazione (specie nella filiale di Montmatre). Specialità: il pan de trois, un pane intensamente profumato e realizzato con pasta madre e tre diversi tipi di farine.

(2) MACARON’S CAFE’/DOMINIQUE SAIBRON, 77, av. du Général Leclerc, 14e arr.

Saibron è il nome nuovo della boulangerie parigina (la scena dei forni), vuoi per la pasta madre biologica, vuoi per le infinite varietà di pane che propone nel suo negozio. Il pane a corda con i semi di sesamo e papavero, la treccia al grano saraceno, la ciabatta alle olive, per tacere della raffinata pasticceria (i macaron, I MACARON) che seduce senza sforzo. Ultima magia: i prezzi sono leggermente più ragionevoli rispetto alla concorrenza.

(3) LA BOULANG’EURY, 98 rue de Meaux, 19th arr.

I parigini sono devoti alle pagnotte di Stéphane Eury, proprietario de La Bouleng’eury, che incorporano nell’impasto fichi e noci, le considerano un accompagnamento ideale per ogni tipo di formaggio. Incoraggiati da un fattore non secondario, la panetteria si trova a metà tra due giardini pubblici considerati luoghi sacri del pic nic parigino, il Parc des Buttes Chaumont e il Parc Bassin de la Villette. Oggetto di devozione anche i deliziosi croissant.

(4) DANIEL POUPHARY, 28 rue Monge, 5th arr.

A pranzo, con 4 euro, i parigini mangiano la sua famosa baguette ai semi di papavero farcita magari con prosciutto e caprino e hanno anche una bevanda a scelta. Siccome Pouphary è tra i panificatori sempre premiati dall’apposita classifica parigina, tenuta in grande considerazione, voi capite. Anche perché a colazione, nella stessa boulangerie si sceglie tra un’inedita varietà di croissant, oltre ai classici ci sono quelli aromatizzati al cocco o alla noisette (cioccolato e nocciola).

(5) PHILIPPE GOSSELIN, 125 rue St Honoré, 1er arr.

Gosselin è stato lo storico fornitore dell’Eliseo da Jaques Chirac fino a Sarkozy che gli ha preferito Le Grenier à pain. Una classica baguette fatta con farina bianca, acqua, sale marino e lievito dai grossi alveoli tipici della lievitazione naturale. Secondo Gosselin, il cui negozio durante la pausa-pranzo brulica di parigini ammaliati dai panini farciti, la durata della vera baguette non va oltre le 6 ore.

[Crediti | Link: Wall Street Journal, immagini: Wall Street Jornal, Massimo Bernardi, Budget Travel]