La pizza gourmet della pizzeria La Notizia di Napoli

“Peppiniello, quelle pizze diventano due!” è la famosa frase pronunciata dal Principe De Curtis, in arte Totò, nel celebre film “Miseria e nobiltà”. Era il 1954 quando “il principe della risata” ordinava e disdiceva pizze al povero figlio Peppiniello, sempre più affamato. Era la Napoli delle pizze “piegate a portafoglio”, nel centro storico ci sono ancora i banchi che testimoniano le tradizioni di un tempo. Pizze ancora fumanti da mangiare in piedi, con il busto piegato in avanti per non imbrattare camicie e cravatte. Nel quartiere “Duchesca”, a ridosso della stazione centrale, famoso per i “pacchi” a danno di indigeni e turisti, ahimè ci sono cascato anch’io, c’era già la pizzeria “Fortuna” di Antonio Coccia, papà di Enzo. “Nel 1973, a soli undici anni, quando feci capolino nella pizzeria di famiglia, eravamo in 230 a Napoli a sfornare pizze, oggi ne siamo 1350 ma la qualità è peggiorata”.

A parlare è Enzo Coccia della Pizzeria La Notizia.

E’ dal 25 giugno 1994 che ha aperto la sua pizzeria in Via Caravaggio, strada che collega le colline del Vomero e di Posillipo alla zona flegrea. Questa piccola pizzeria a breve funzionerà solo per le pizze da asporto, quasi pronto il trasferimento in un nuovo locale nella stessa strada, poco più giù. La Notizia fa storia a sé nel panorama delle pizzerie napoletane. Pochi posti a sedere e grande qualità. Stesso concetto dell’alta ristorazione applicato al cibo popolare per eccellenza. Pomodori del piennolo di Casa Barone del Parco naturale del Vesuvio, l’olio extravergine d’oliva “Le Tore” di S. Agata sui due golfi, la mozzarella di bufala campana, i migliori prodotti che la nostra regione offre finiscono sulle pizze di Enzo Coccia. Caso unico in Campania.

La mozzarella di bufala privata del suo liquido e il pomodoro usato per le pizze della pizzeria La Notizia di Napoli

“Quelli che usano l’olio di semi nelle loro pizzerie sono degli assassini”. Senza mezzi termini. Mi spiega che la temperatura del forno arriva a 450 gradi e non esiste nessun olio di semi che abbia un punto di fumo così alto. La pizzeria è aperta solo di sera perché di giorno Enzo organizza corsi per aspiranti pizzaioli. L’appuntamento è alle ore dodici. Alla pizzeria troverò tre ragazzi alle prime armi, Erika Kashima from Tokyo, Clinton Elmore from Brooklyn e Giancarlo Talerico from Calabria ma ammogliato a Budapest e in procinto di portare con sé l’arte della pizza napoletana in Ungheria. Non poteva scegliersi maestro migliore.

Partiamo però dall’inizio. L’impasto. Subito capisco che è il particolare che più sta a cuore a Enzo. Farina doppio zero, acqua, sale fino marino, lievito fresco (solo d’estate, nei periodi più caldi, il lievito madre). “La lievitazione deve avvenire naturalmente, nell’arco delle dieci/dodici ore a temperatura ambiente. La maggior parte delle pizzerie fanno lievitazioni accelerate, brevissime, con quantità enormi di lievito che rendono la pizza indigeribile”.

Enzo Coccia della pizzeria La Notizia di Napoli, con i suoi allievi e il suo impasto

Non lascia niente al caso, Enzo. Dalla scelta della legna per il forno, rigorosamente quercia e faggio. La robustezza della quercia perché, una volta arsa, forma la carbonella che a contatto con il suolo del forno permette di cuocere come si deve la parte sottostante della pizza. Il legno di faggio, più tenero, è maggiormente indicato per una buona cottura della parte esterna della pizza, il cornicione.

Le pizze margherita e marinara della pizzeria La Notizia di Napoli

“C’è poco da fare, i grandi numeri non si sposano con la qualità. E’ proprio una legge. Io sono un artigiano della pizza. Non ricorro a nessun attrezzo, solo le mani. Per il pomodoro non uso né mixer né passini così come per la mozzarella. Quando devi sfornare mille pizze ogni giorno la qualità, almeno come la intendo io, te la puoi anche dimenticare”.

Mentre io e Enzo parliamo i tre ragazzi lavorano all’ impasto. “Clinton, stendi quelle braccia, devi metterci più forza!”. Gli inconfondibili odori cominciano a produrre i primi effetti. Raccoglie le mie intenzioni al volo Enzo. “Cominciamo con un pagnottiello salsiccie e friarielli. Erika, are you ready?”

Il pagnottiello salsiccie e friarielli della pizzeria La Notizia di Napoli

Alla giapponesina e all’americano brillano gli occhi. Clinton s’ informa sui friarielli (verdura tipica napoletana appartenente alla famiglia dei broccoli). Lo prende in giro Enzo chiamandolo “McDonald”. “Avete fatto bene voi di Dissapore a spezzargli le corna al McItaly”. Mi aveva detto Enzo che segue il nostro blog ma non credevo fosse così informato. L’antipasto è andato bene, tocca alla “classica”, la margherita.

La pizza margherita della pizzeria La Notizia di Napoli prima di essere infornata

Perché la mozzarella di bufala e non il fiordilatte? gli chiedo.

“Trovare il fiordilatte giusto non è facile. Ci sono piccoli produttori, soprattutto a Vico equense e ad Agerola, però fanno solo piccole quantità prodotte con mucche locali. Mi fido più della mozzarella. Dopo averla tagliata la metto in un colino per farle perdere i liquidi in eccesso, poi va in frigo per 4/5 ore quindi la riporto a temperatura ambiente.

Comunque, prima di mettere la mozzarella sulla pizza, la stringo con la mano per farle perdere ancora quel poco liquido rimasto”. Altro particolare. “Non uso il parmigiano ma il pecorino, come tradizione vuole”.

La mozzarella di bufala privata del suo liquido e poi strizzata a mano

Andiamo avanti con la versione “marinara”, nemmeno il tempo di toglierla dal forno che l’americano se l’è pappata tutta, ha ragione anche lui. Ho il pudore di non ordinargli un’altra pizza, magari con cicoli di maiale e ricotta di bufala, solo perché Enzo deve proseguire la sua lezione.

C’è poco da dire, le sue pizze si distinguono per la grande qualità dei prodotti che usa ma il pregio più evidente è che sono straordinariamente leggere.

Difetti della pizzeria? Solo due. In via Caravaggio è quasi impossibile parcheggiare l’auto. Il secondo? La sua pizzeria, scendendo Via Caravaggio sulla sinistra, la riconoscete facilmente. Quando vedete decine di persone in piedi ad attendere il loro turno, siete arrivati a destinazione. Vi tocca aspettare.

Ne vale la pena, questa è la vera “pizza gourmet”.

commenti (44)

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  1. Avatar gianluca ha detto:

    mamma che fame !!!
    vorrei andare in pizzeria adesso, ma viste queste foto, mi verrebbe solo la depressione.
    complimenti Maurizio, bellissimo articolo.
    😉

  2. Avatar Leonardo Ciomei ha detto:

    Ma proprio a mezzogiorno dovevi mettere questo pezzo ? 😉 e ora che faccio ? mangio la pizza del bar ? naaaaaa, piuttosto digiuno !

    1. Avatar fabrizio scarpato ha detto:

      Giusto Leo, l’orario, cioccolato mattutino compreso, è talmente scorretto che il blog si sta trasformando in Dissapor sCortese:
      si chiede pegno agli umili lavoratori affamati e si gode….
      Vado dalla mamma a sgrofonarmi ;-(

    2. In effetti è stata proprio ‘na bastardata!!!

      Comunque complimenti per il reportage Maurizio: molto molto interessante e ben confezionato.

      Vado in mensa a mangiare un sifilitico panino pensando sia una stipenda pizza…

      Buon Appetito

  3. Avatar karmas75 ha detto:

    Davvero ottima la pizza della Notizia…
    speriamo si trasferiscano al più presto, l’ultima volta ho aspettato 90 minuti al freddo e al vento per mangiarla, ma ne è valsa la pena 🙂

  4. Avatar Silvia ha detto:

    Non ci posso credere!Abito a poche centinaie di metri e mi sono persa tutto questo?? Soprattutto l’usare olio “vero” è veramente da pochi, anzi pochissimi. Riparerò sabato sera. Ma siccome per me vale “pizza e birra” da bere cosa mi consigli? Non artigianale. Quella non la gradisco

    1. Avatar Maurizio Cortese ha detto:

      Due indizi fanno una prova. Non conosci “La Notizia”, pur abitando nelle vicinanze, e non ti piace la birra artigianale.

      Ecco il mio consiglio. Evitati le lunghe file, sullo stesso marciapiede, salendo, c’è “Pizzazà”, un bel trancio di pizza e una bella Nastro azzurro in lattina ed hai risolto il problema 🙂

    2. Avatar Nico ha detto:

      cortese di nome e di fatto 😉
      all’ignoranza c’e’ sempre rimedio, mica tutti “nasciamo imparati”
      per quanto riguarda la birra artigianale, magari, faccio “l’avvocato del diavolo”, non ne ha ancora assaggiata una che le piacesse

    3. Avatar Silvia ha detto:

      Diavolo di un Cortese 🙂 Quando manca la cena mio marito va a prendere le pizze proprio da Pizzazà, ti consiglio di provarla perchè non è affatto male.
      Sabato sera proverò La Notizia, ti farò sapere.

      PS La nastro azzurro è la mia preferita 🙂

    4. ho gia provato la pizza de La notizia,e’ speciale,bisogna mangiarne minimo 2!!!ma quando apre la nuova sede?

  5. Avatar Sara ha detto:

    Io adoro la “Pizza” e solo a vederle fa già venire l’acquolina in bocca …. Senza dubbi è doveroso provarla.

    1. Avatar enzo ha detto:

      Si è verissimo alcune pizzerie a Napoli usano olio di semi,questo mi fa rabbia:la pizza napolotana che tutto il mondo ci ividia, viene considerala da alcuni solo un prodotto commerciale e vendible non importa se è farcirla con ingredienti scadenti. E’ una violenza vera è propria.La pizza è un esprssione culturale del popolo napoletana, la foto di un territorio,vogliamo noi tutti addetti ai lavori rappresentare il bello ed il meglio di pietanza gourmet.

    2. Avatar enzo ha detto:

      Si è vero alcune pizzerie utilizzano olio di semi per farcire la pizza,questo piatto che rappresenta un espressione culturale del popolo napoletano,non è prodotto solo commerciale.

    3. Avatar Maurizio Cortese ha detto:

      Hai ragione Enzo. Spero che la filosofia della tua pizzeria, orientata alla qualità, sia di esempio ai tanti giovani che frequentano i tuoi corsi.
      Sogno una Napoli piena di nuove “Notizie”.
      Grazie per essere intervenuto.

    4. Era ora che qualcuno lo dicesse chiaro e forte.
      Ma mica solo per la pizza napoletana usano l’olio di semi, purtroppo, in quella a taglio è anche più diffuso…
      In ogni caso, il grasso nell’impasto è deleterio, perché non ci sono oli che arrivino al punto di fumo di un forno. Anche in teglia, ci sono sempre un 300° circa ma per più tempo di cottura nel forno, e la pirolisi è inevitabile. E’ quasi divertente vedere chi leva i pezzi di pizza bruciacchiati, credendo che siano “cancerosi”, e ingoia invece i problemi veri che, come questo dell’olio, sono spesso invisibili…

    5. Avatar fabrizio scarpato ha detto:

      Allora fatemi capire meglio, per chiarezza:
      Il punto di fumo di qualsiasi olio , semi e extravergine, è decisamente inferiore alle temperature di un forno.
      Quindi qualunque olio non deve essere usato nell’impasto che andrà in forno.
      Coloro che ne fanno uso sono da biasimare sia che usino semi che extravergine: sarebbero “assassini” anche se usassero extravergine, non perché usano olio di semi.
      L’uso dell’olio extravergine citato per la pizza del post è soltanto a crudo, quindi.
      Quanto sarà diffusa la pratica dell’olio nell’impasto? A cosa serve? praticamente sono pizze fritte?
      Così, tanto per capire bene: sono reduce da una pizza che era già pesante appena finita 😉

    6. Bravo, hai capito bene.

      L’olio nell’impasto è diffusissimo, sicuramente ben oltre il 90% dei pizzaioli lo usa. Te ne accorgi in vari modi, quando esagerano poi il fondo della pizza è praticamente “fritto” e le mollichette del fondo bruciato possono arrivare a tagliuzzare il palato; sono certo che avrai avuto anche tu questa spiacevole esperienza….
      In forno, il punto di fumo viene oltrepassato di ogni grasso, ma tocca vedere quale è la temperatura risultante dell’impasto e, quindi, anche la permanenza in forno. Chi non ha grosse capacità di impasto, spesso abbonda in olio e questo cade in basso fino ad entrare in contatto con la temperatura più elevata del fondo, così come ancora unge la teglia per non fare appiccicare la pizza perché non chiude l’impasto bene. Chi ha capacità di impasto buone, ottime materie prime e non esagera, fa sì che l’olio faccia parte dell’impasto e non arrivi, come risultante intendo, ai livelli del forno o, almeno, non ci arrivi nei tempi di cottura medi. E’ vero infatti che un forno a legna oltrepassa i 400°, ma è altrettanto vero che una pizza tonda ci stia pochi minuti, insufficienti per portare “tutto” l’impasto a quella temperatura ed attivare la nociva pirolisi.
      Ultima risposta: l’olio si mette nell’impasto per dare degli acidi grassi necessari a regolare l’acidità dell’impasto, soprattutto con certe tecniche di lievitazione. Il luogo comune che sentirai, invece, è che si mette per ammorbidire il risultato in cottura…. così come qualcuno ancora dice che lo zucchero dà il colore alla pizza…

    7. Avatar Maurizio Cortese ha detto:

      Giusto Marco. Alla tua risposta a Fabrizio Scarpato aggiungerei che la pizza napoletana nasce dal pane, che storicamente non prevede l’uso dell’olio.
      Poi fu aggiunto, come primo ingrediente, il pomodoro. Per cui chi aggiunge l’olio nell’impasto non fa la vera pizza napoletana.
      Inoltre, Fabrizio, nessuna pizzeria a Napoli mette l’olio a crudo se non dietro richiesta del cliente. L’olio viene messo prima di infornare la pizza.
      C’è da dire che l’evo, a differenza di quello di semi, contiene degli antiossidanti naturali che trattengono le alte temperature senza perdere le caratteristiche organolettiche. Ovvio che poi, come scrive Marco Lungo, entra in gioco il “fattore tempo”, ovvero quanto tempo la pizza rimane nel forno.

    8. Avatar fabrizio scarpato ha detto:

      Questo mi convince meno… anche se, in effetti, l’olio extravergine, oltre ad avere un alto punto di fumo, ma insufficiente (circa 200-210°C), vira in acroleina dopo molto più tempo rispetto a quello di semi, che impiega circa 20 minuti: e una pizza, seppur irrorata d’olio, non resta più di 20 minuti in forno…Quindi tutto bene. O no? E’ proprio necessario rischiare?
      Sempre vostro, tanto per fare da rompiglione… come dicono a Lucca 😉

    9. Eh, ti convince meno ma è così. Poi, sai, si deve sempre vedere la pratica. Se prendi la fiamma da cucina, tipo quella per la cremé brulée, e gli dai una bella botta al volo sulla superficie di una ciotola con dentro l’olio di oliva, vedi quanta acroleina fai in pochi secondi.. e, quindi, il forno a legna ne è l’esatta proiezione. La fiamma viva è importante, è il punto di contatto la cosa dirimente.
      L’olio che regge il maggior livello di calore per più tempo, poi, è l’olio di semi di girasole ad alto contenuto di acido oleico (perché ce ne sono due, l’altro è il più comune ad alto contenuto di acido linoleico, tutt’altra storia, purtroppo moooolto più diffusa…)
      L’alto oleico lo produce solo uno in Italia, ha un nome fuori dal tempo ma anche un prodotto che lo è. Un fritto con quell’olio, lo ricordi e lo usi per paragone, almeno a mio avviso. E, come ogni cosa di qualità, c’è spesso una spiegazione scientifica o vicina ad essa che ne spiega il risultato.
      Il forno a legna, o comunque a fiamma viva (vedi quelli a gas finto Napoli…) sono la cosa da tenere presente su questo argomento.
      Ha ragione Coccia.
      Chi mette l’olio in un impasto o in una pizza e poi la inforna dove c’è un fuoco vivo, quantomeno non è uno che ti vuole bene….. su quelli elettrici, ne possiamo parlare… 😉

    10. Avatar fabrizio scarpato ha detto:

      Scusate, ma son duro. Il post dice che Enzo Coccia usa olio extravergine: ovviamente non nell’impasto, ma Cortese dice che l’olio extravergine si mette sulla pizza prima di essere infornata, mentre Marco Lungo ribadisce che chi mette olio in un impasto o in una pizza e la inforna dove c’è fuoco vivo… non ti vuole bene.
      In un forno a legna c’è fuoco vivo: allora è importante che non sia diretto, che non tocchi o determini eccessivo calore sulla pizza, sulla quale c’è olio, è stato detto (ovviamente non dentro, per cui non ho problemi sul contatto col fondo del forno).
      Quindi, l’olio sarebbe bene non ci fosse, neanche sopra, ma se ci deve essere (perché?), mi sembra di capire, come dice il post, che sia molto importante la conduzione del forno, l’uso della legna appropriata, in modo da creare calore indiretto e perciò insufficiente, data anche relativamente breve permanenza di 10-15 minuti (in quanto tempo cuoce una pizza?), a innescare la pirolisi.
      Il mio problema è che tutte queste considerazioni determinano una pizza di alto, altissimo livello, ma tristemente sancisce un vero caso per quanto riguarda la stragrande maggioranza delle pizze che ogni sera si mangiano in Italia: e non è un semplice problema di bontà o cornicione, ma di salubrità di ciò che si mangia, anche con grande tranquillità (dieta mediterranea ecc. ecc.). Chi controlla? Possibile sia così discrezionale? Cosa dice in proposito il tanto sbandierato documento del ministero sulla vera pizza napoletana?

    11. Il problema è solo di chi controlla…. il disciplinare STG non prevede l’olio, infatti… ma nessuno può sincerarsi di questo, anche perché lo stesso disciplinare indica all’uso una farina con un W che va da 220 a 350, un botto di differenza d’uso, credimi..
      L’olio viene messo comunque, come un additivo. Per dirti, per avere una misura, parliamo in media di 1-1,5 litri su 40 kg di farina. C’è chi arriva a 2,5, e chi ne usa 0,5. E chi non ne usa per niente.
      Credo che Enzo Coccia, da quel che dice, lo metta alla fine prima di servire in tavola, e ci starebbe veramente tutto. Forse Maurizio è incappato in un quiquoqua.
      Esatto, parliamo di salute, Fabrizio, ma anche di gusto, di leggerezza e di attinenza ad alcuni paradigmi della dieta mediterranea, appunto, che non predica certo i grassi cotti…
      Personalmente, già da avventore e appassionato, cerco di rendermi conto da me. Oggi possiamo, c’è internet, dialoghiamo, capiamo e possiamo confrontarci. Non c’è più solo il passa parola. Il difficile è, forse, farsi una opinione propria vera e saper reggere il confronto aperto, con tutti, prontissimi a modificarla se si sbaglia…

    12. Avatar Maurizio Cortese ha detto:

      Marco e Fabrizio, state facendo un po’ di confusione.
      Il disciplinare STG non prevede l’olio nell’impasto (art.1) ma prevede che l’evo vada messo sul disco prima di infornare la pizza nella misura di 4/5 grammi (art.4).
      Il tempo di cottura (art.5) è di 60/90 secondi (dopo 10/15 minuti, Fabrizio, non solo avresti danni irreparabili all’evo ma forse non troveresti nemmeno più la pizza 🙂 ) In questo minuto e mezzo, una volta estratta la pizza dal forno, l’olio avrà raggiunto una temperatura massima di 75/85 gradi (ampiamente al di sotto del suo punto di fumo quindi non nocivo, perciò ho scritto prima del “fattore tempo”).
      Comunque, per tagliare la testa al toro, allego il link del disciplinare.
      http://www.pizza.it/NotizieUtili/disciplinare-pizza-napoletana-doc.htm

    13. Troppo concentrato sull’olio nell’impasto, per leggere di quello messo sopra, addirittura in 4-5 grammi, e che è… Ribadisco, la superficie di un olio in un forno a legna a 450° e oltre, forse dopo 60 secondi non è arrivato al punto di fumo, ma poco dopo sì. E, contate, che significherebbe avere a che fare con olio vero, serio, non la roba che gira normalmente in fornitura… a due minuti, il punto di fumo è già bello e passato, ma si vede anche.
      Riaffermo il concetto di base: se non ci metti l’olio, il punto di fumo non è certo un problema… e questo ammettendo il disciplinare o no, visto che poi ne ha ben altre di castronerie scritte, ma lo abbiamo già analizzato in passato a sufficienza, proprio su queste pagine.

    14. Avatar fabrizio scarpato ha detto:

      Allora… non perfect. ;-(

  6. Carissimo Maurizio, che post!!!!
    Le foto, poi, rendono giustizia a quella che e’ attualmente la migliore di tutte.
    L’altro giorno avevo descritto il metodo per utilizzare la bufala, beh, ritrovarlo qui mi rende particolarmente felice. 🙂
    Saluti

  7. Avatar Gregorio ha detto:

    Bellissimo reportage, almeno sappiamo cosa ci perdiamo abitando lontano da Napoli.
    Continuate, Dissapore è grande!!!