di Carmelita Cianci 4 Maggio 2011

All’ombra della Madonnina esistono miti pagani che confortano i palati meneghini da decenni, li avrete già sentiti, i panzerotti di Luini, la pizza di Spontini, i cannoncini di Panarello. Ghiottonerie accomunate da un filo rosso singolare, sono tutti simboli del miracolo economico, storie a lieto fine di migranti d’altri tempi. Alla fine degli anni ’30, molto prima della Milano da bere, arriva in città una famiglia toscana che apre un luogo di ristoro, quelli che all’epoca si chiamano senza giri di parole “Cibi cotti” (oggi diremo trattoria low-cost). Nel 1953 si può azzardare, una nuova vita sorride all’Italia uscita dalla guerra e nasce la Pizzeria Spontini, ieri come oggi simbolo di pizza al taglio Milano-style.

Rigida ma rassicurante l’offerta, un trancio disponibile nella sola variante pomodoro, mozzarella e acciughe rimasto fedele all’antica ricetta: acqua, farina di grano tenero macinato 00, polpa di pomodoro, mozzarella di latte vaccino, acciughe e origano, sale e pepe. Peculiare la cottura: si versa un filo d’olio di soia nella teglia e la pizza sfrigola. Croccante e biscottato alla base, il trancio resta miracolosamente morbido in superficie, saporito al punto giusto, senza eccessi. Il formato normale costa 4,50 euro, l’abbondante 5,00 euro. Perennemente affollata com’è, non sto a dirvi in pausa pranzo, la pizzeria Spontini non accetta prenotazioni, il personale è super-efficiente perfino nella scortesia: finito di mangiare si è invitati a lasciare il tavolo.

Giuseppina Luini approda a Milano dalla Puglia nel 1949, riuscendo a rilevare un vecchio forno in Via S. Radagonda, nei pressi del Duomo. All’inizio l’attività si concentra sulla produzione del pane, poi l’intuizione geniale di recuperare la ricetta del nonno, una variante del tipico panzerotto pugliese. I milanesi si lasciano conquistare, in breve il panzerotto di Luini viene fatto oggetto di un insaziabile pellegrinaggio che neanche le infinite code di oggi, specie durante la pausa pranzo, riescono a scoraggiare.

Locale piccolo, consumazione take-away, molte varianti della versione originale con pomodoro e mozzarella (2,50 euro). Fatti al momento, i panzerotti si ritirano ancora fumanti, non sono unti, scricchiolano piacevolmente all’esterno ma dentro restano morbidi. Sbuffanti, i milanesi doc misti ai clienti di sempre, ti dicono che il panzerotto non è più quello di un tempo, anche se resta un pasto veloce che McDonald’s se lo sogna.

A fine ’800 il giovane e talentuoso pasticcere Francesco Panarello dà vita a una bottega che apre il cuore dei ruvidi genovesi suoi concittadini. Il lavoro aumenta vorticosamente, Panarello, antesignano del franchising, apre una prima pasticceria a Milano nel 1930, la seconda 10 anni dopo, anche se è nei ’60 che la vecchia bottega diventa una piccola industria.

In città Panarello è simbolo di cannoncino alla crema. Una pasta sfoglia friabile ripiena di crema pasticcera dal sapore delicato, chiusa all’interno del piccolo rotolo con la torta Panarello sbriciolata e un tocco di zucchero a velo. Iconici, dal sapore inconfondibile, i cannoncini costano al kg. 39 euro. Se ne sfornano 30.000 a settimana, che nei tre punti vendita di Milano vanno letteralmente a ruba.

Punti fermi del gusto collettivo milanese, panzerotti, pizza e cannoncini sono assaggi obbligati per chi si trova in città, si trovano senza Tom-Tom, tutti nel capoluogo lombardo sanno dove, basta chiedere. In italiano però, non fate come Totò e Peppino…

Pizzeria Spontini
Corso Buenos Aires 60 (ingresso da Via Spontini, 4), 20124 Milano – tel. 02 2047444
Viale Papiniano 43, 20123 Milano – tel. 02 83660098
Via Marghera 3, 20149 Milano – tel. 02 43514223

Luini
Via S. Radegonda 16 – tel. 0286461917

Panarello
Via Speronari 3 – Tel. 02 86462264
Piazza San Nazaro in Brolo 15 – Tel. 02 97378255
Piazza S. Francesca Romana 1 – Tel. 02 29531093