di Massimo Bernardi 10 Marzo 2011

Poteva essere rilevante scrivere di Nickolas Galiatsatos, un pizzaiolo di Philadelphia accusato di sabotare i rivali distribuendo topi nelle toilette. O del super trend americano al quale non possiamo restare indifferenti: la pizza a colazione. Ma ieri, l’intervento di un commentatore ci ha tipo folgorati: “Credo sia necessario dare le stelle alle pizzerie perchè fare la vera pizza è un’arte che richiede cultura e molta capacità”. Bang!

In men che non si dica ci siamo attrezzati per farlo, dividendo le pizze in 3 macro-categorie: Napoli, Italia, Resto del mondo. Ovviamente, è vostro preciso dovere morale ampliare la fase dialettica segnalando altri indirizzi imprescindibili, e precisando quale tra questi vi fanno salivare di più.

NAPOLI

(1) Pizzaria La Notizia, via Caravaggio 53 – Napoli.

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Al pari delle tribù di americani che affollano le due pizzerie di via Caravaggio, ogni volta uscendo canticchiamo “Enzo (Coccia) you’re the best pizzaiolo in the world”.

(2) Sorbillo, via dei Tribunali, 32 – Napoli.

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Se volete afferrare il significato di popolare, fatevi un giro per via dei Tribunali insieme a Gino Sorbillo. Amato da tutti per il carattere solare e l’aspetto da cantante di boyband, mantiene standard di qualità da mangiatoia di lusso sfornando oltre mille pizze al giorno.

(3) Pellone, via Nazionale, 93 – Napoli.

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In una zona meno fortunata rispetto a via dei Tribunali, e con frequentazione meno borghese, Pellone per alcuni rappresenta l’essenza della pizza napoletana, inclusa quella da asporto esibita nell’immancabile vetrinetta. Dalla pizza fritta con cicoli, ricotta, salame o mozzarella, nonché l’originaria pizza piegata a portafoglio, ci sono tutti i simboli del cibo di strada napoletano.

(4) Di Napoli, via Marcantonio, 31 – Napoli.

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Ignorata dagli appassionati per la posizione non esattamente centrale (siamo nella zona di Fuorigrotta) nonostante sia il prototipo della pizzeria-gourmet, dall’attenzione morbosa per l’impasto alla scelta degli ingredienti. Ciò non significa che sia facile trovare un tavolo, tutt’altro, rassegnatevi alle lunghe attese che i fanatici della pizza napoletana ben conoscono. Poi però rifatevi con la pizza alla ricotta.

(5) Salvatore alla Riviera, via Riviera di Chiaia, 91 – Napoli

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L’anonimo ristorante-pizzeria fronte mare nasconde una delle migliori pizzerie della città. In mezzo al menù infarcito di rimandi alla tradizione della cucina partenopea ordinate il calzone alla Salvatore, combo tra margherita e calzone difficile da dimenticare.

(6) Antica Pizzeria Donnaregina, via SS Apostoli, 4 – Napoli.

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Ancora street food napoletano strategicamente collocato all’interno della vetrinetta tentatrice in via Santi Apostoli, il vecchio decumano superiore di Napoli. All’interno vi attendono le pizze di Ernesto Fico, ammesso che vi riesca di girare al largo dalla epocale frittata di maccheroni o dai cuppitielli, panzerotti di patate e mozzarella fiordilatte.

(7) Il pizzaiolo del presidente, via dei Tribunali, 120.

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Un’altra stella tra i pizzaioli napoletani è Ernesto Cacialli, alle prese con lieviti e paletta dall’età di 6 anni. Idolatrato dalla stampa anglosassone, è famoso per avere iniziato ai piaceri della pizza napoletana il presidente americano Bill Clinton in visita alla città (capito il motivo del nome?)

(8) Di Matteo, via dei Tribunali, 94 – Napoli.

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Altro baluardo dell’infilata di pizzerie risolutive di via dei Tribunali. Potete entrare e sedere a uno dei tavoli ma se volete rivivere le scene più veraci de L’Oro di Napoli, il film di Vittorio De Sica, la folla che si accalca nei pressi della vetrinetta garantisce lo spettacolo.

(9) Mattozzi, Piazza Carità, 2- Napoli.

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Un discendente della storica famiglia di pizzaioli napoletani Mattozzi, precisamente il professor Antonio, ha scritto un libro indispensabile per i pizzafan: Una storia napoletana, pizzerie e pizzaiuoli tra Sette e Ottocento. Questo per dirvi quanto la pizzeria Mattozzi di Piazza Carità sia per i napoletani, da sempre, l’equivalente della buona pizza.

(10) Umberto, via Alabardieri, 30 – Napoli.

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Dal 1916, dietro Piazza dei Martiri, c’è un ristorante specializzzato in classici napoletani dal conveniente rapporto prezzo-felicità. Ma Umberto è allo stesso tempo una campale pizzeria napoletana dove ogni appassionato è moralmente obbligato a provare l’assortimento di pizze storiche miniaturizzate e servite in un unico piatto.

ITALIA

1 Antica pizzeria Pepe, piazza Porta Vetere, 4 – Caiazzo (CE).

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A una cinquantina di km da Napoli, anche se si può iscrivere a pieno titolo tra le pizzerie napoletane, il locale dei fratelli Pepe è meta di pellegrinaggio per i veri pizzafan. Non foss’altro per quel vezzo di restare l’unica pizzeria italiana dove l’impasto si fa ancora a mano. A mano, capito? Chi ama il calzone ripieno di scarola sa che per mangiarlo non c’è altro posto nel pianeta.

Pizzametro, via Nicotera, 15 – Vico Equense (NA).

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Quando si dice che la pizza al metro è nata qui non lo si fa tanto per dire. Il brevetto dell’invenzione (mica chiacchiere) appartiene al sig. Gigino Dell’Amura, fornaio riconvertito pizzametrista dopo il successo della sua invenzione, che ha fatto della pizzeria di Vico Equense uno dei locali più frequentati dell’intera costiera sorrentina. Ancora oggi che a proseguire l’attività del padre sono i 5 figli.

3 I Tigli, via Camporosolo, 11 – San Bonifacio, Verona.

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Simone Padoan è il veneto (?) che applica alla pizza il quoziente gourmet con farciture tipo “gambero rosso, finocchio, mela verde, ricotta di bufala e vinaigrette all’arancio”. Non a caso qui è nata la degustazione di pizza, piacevole litania di spizzichi e bocconi e vero spartiacque tra la pizzeria comune e quella per gastrofanatici. Qualcuno sostiene che le invenzioni di Padoan non siano affatto pizze. Voi, intanto, provate.

(4) Tric Trac, via Grigna, 12 – Legnano.

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Bruno De Rosa ha lo stesso sguardo placido di sempre, forse non capisce che per chi transita nei blog della gastrosfera lui è una specie di idolo, quello che “fa la migliore pizza di Lombardia”. Maccome, si interrogano i milanesi, possibile che Legnano sia meglio di Milano. Possibile. Ma forse dipende dalle origini di De Rosa, nato a Tramonti, il paesino della Costiera Amalfitana famoso per dare i natali ai migliori pizzaiuoli del pianeta.

5 Michele da Ale, Lungomare Da Vinci, 33 – Senigallia (AN).

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“Ho mangiato una pizza con i superpoteri, la migliore del mondo lontano da Napoli. Farina 00, acqua, lievito madre, sale marino. Al metro, cornicione alto, centro sottile e morbido per consentire la piegatura a libretto, e la insidacabile fogliolina di basilico”. Così scrivevo nel 2009 di un posto che non si può certo definire invitante. Peccato la regolarità, nel ristorante-pizzeria di Senigallia, dove da allora sono tornato molto spesso, la qualità dell’impasto è troppo ballerina per la quinta stella. (Nel frattempo i ragazzi hanno aperto un nuovo locale a Jesi).

RESTO DEL MONDO

(1) Kestè, Pizza & Vino, Blecker Street, 271 – New York.

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Un successo che richiede di mettersi in fila e armarsi di santa pazienza. In questo affollato locale del Greenwich Village si sfornano pizze neapolitan style sotto l’egida del pizzaiolo Roberto Caporuscio da Latina, e sempre qui si trova la sede americana dell’Associazione Pizzaiuoli Napoletani. La scorsa estate, quando i critici del New York Magazine Rob Patronite e Robin Raisfeld sono usciti con la Top20 della pizza, Kestè era indovinate a che posto in graduatoria? Esatto!

(2) Una pizza napoletana, 11th Street + Howard Street, San Francisco.

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Anthony Mangieri è la vera rocksrtar internazionale della pizza napoletana, se volete sapere perché guardatelo lavorare l’impasto. Dopo aver venduto i suoi locali newyorkesi a Motorino, pizzeria della quale parleremo tra poco, si è trasferito a San Francisco dove il 15 settembre scorso ha aperto Una pizza napoletana, spazio minimal per 35 persone attrezzato con il forno più bello del mondo (made by Stefano Ferrara, leggendario edificatore di forni napoletano). Sul menù 4 pizze e qualche vino campano, niente distrazioni, Mangieri vuole semplicemente proporre la pizza napoletana numero 1 al mondo.

(3) Donatella, 8th Avenue, 184 – New York.

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A maggio 2010, in ossequio alla tendenza che attribuisce dignità gourmet a cibi fino a ieri giudicati poveri, la bella Donatella Arpaia — figlia di un emigrato italiano che ha fatto fortuna con i ristoranti — ha aperto a New York la sua pizzeria. 2,5 i milioni di dollari investiti, incluso tirocinio iniziale del maestro pizzaiolo Enzo Coccia, e forno edificato dallo specialista Stefano Ferrara. Oggi, Donatella, è uno dei posti da includere nella geografia internazionale della pizza napoletana.

(4) Motorino, 12th Street, 349, New York.

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Nei locali che appartenevano ad Anthony Mangieri, ex pizzaiolo cult di New York ora a San Francisco, è nato l’ennesimo piccolo impero fondato sulla pizza napoletana. Ha già due sedi (East Village e Williamsburg) e sta facendo andare fuori di testa mezza città con le sue pizze rigorosamente napoletane alle quali segue, per dessert, un bombolone alla crema.

(5) Eataly, 5 th avenue, 200 – New York.

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Pizzaiolo aversano di terza generazione, Vincenzo Capuano, 21 anni, è ora resident a Eataly New York, dove, pungolato dalla fiabilandia di specialità italiana creata da Oscar Farinetti in società con il famoso chef Mario Batali, prova a svecchiare l’immagine della pizza napoletana con abbinamenti insoliti e tipicamente gourmet.

[Crediti | Link: Daily News, Eater, Dissapore, Wikipedia, Giunti Store, Comune di Tramonti, Spigoloso, Vimeo. Immagini: New York Times, Officine Gourmet, Italia Straordinaria, Viaggiatore Gourmet, Porzioni Cremona, Pizza Napoletana, Yubuk, Andrea Fazi, I Tigli, Appunti di gola, Michele da ale, A life worth eating, Zagat, Slice, Facebook]