Dissapore cerca collaboratori per la sezione Mondopizza.
Sappiamo quali sono le pizzerie più interessanti. Vogliamo andarci, vogliamo raccontare le pizze, fotografarle. Per questo abbiamo bisogno di voi. Se anche voi siete matti per la pizza napoletana, se siete interessati a descrivere le pizzerie della vostra zona, ditecelo nei commenti, o se preferite, mandate una mail alla nostra casella. Con (Mondopizza, curato da Marco Lungo) Spigoloso.com la passione per la pizza ha trovato il suo indirizzo.

commenti (30)

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  1. Mauriziola pizza, per me è libidine pura… Tornare bambino per qualche minuto… Che invidia per i napoletani 😉
    Ma anche noi qui a Roma ci consoliamo con sforno, pizzarium e la gatta mangiona…
    Ciao A
    Ps bellissimi i video!

  2. Avatar eggi ha detto:

    Maurizio Cortese, Marco Lungo e…Napoli.
    sulla pizza potete fare un trattato

  3. Avatar scripta ha detto:

    solo per ringraziare maurizio cortese e le sue segnalazioni napoletane: in due gg. scarsi con mia moglie siamo riusciti a mangiare da timpani e tempura, a palazzo petrucci (menu degustazione) e da enzo coccia.

    Indimenticabile.

    1. Avatar Maurizio Cortese ha detto:

      Mi fa immensamente piacere, ti resta solo Sorbillo allora 🙂

  4. Avatar Rossella ha detto:

    Concordo con Bocchetti, qui a Roma La Gatta mangiona è il numero 1.
    Vado,fotografo e spedisco… 🙂

    1. Brava!

      Lo spazio che intendiamo varare sarà anche questo, consigli, suggerimenti, “dritte”…

      Da domani lo spazio su Spigoloso sarà a tua disposizione per il tuo reportage, mi raccomando le foto alle sezioni della pizza, sono importanti!

    2. Avatar Rossella ha detto:

      … Al + presto andrò a mangiare la pizza dalla Gatta Mangiona; quanto prima riceverete un fantastico reportage!…

  5. Avatar mantaray ha detto:

    maurizio, mi lasci sfottere un pò i romani che scoprono solo ora i piaceri della pizza. Senz’altro bonci, gatta mangiona, stefano di 00100 sono grandi e mi fanno stare un pochino meglio a roma ma quello che ora è buono qui da noi (a Napoli) lo è da quasi due secoli.
    bonariamente

    Sull’argomento interessanti sia lo studio del rapporto pizzaiuoli e società a Napoli in Una storia napoletana di Antonio Mattozzi (Slow Food Ed.) sia la purpurea meraviglia dove però più che di pizza si parla del suo naturale complemento, il pomodoro.

  6. Avatar vincenzo ha detto:

    c’è poco da fare, chissà perchè le pizzerie migliori si trovano tutte a Napoli! Sarà un problema di acqua, di aria, di umidità…ma i tanti tenativi fatti fuori da Napoli non hanno mai ottenuto lo stesso risultato!

    1. Avatar Maurizio Cortese ha detto:

      Questo è un altro luogo comune. E’ solo questione di procedimenti e prodotti.

  7. non staremo parlando di quella roba molliccia con pomodoro e mozzarella sopra spero.
    e dove starebbe la libidine?

    giusto uno spuntino si puo’ fare. se proprio proprio, meglio al trancio, quella ad esempio della fiorentina a milano

  8. Avatar Enzo Coccia ha detto:

    E’ ora di sfatare questo falso mito !
    L’acqua non è l’elemento “segreto” che rende la pizza speciale a Napoli.
    Si può preparare la vera pizza napoletana in qualsiasi città del mondo, devi però possedere un minimo di attrezzature specifiche, una particolare farina ottenuta da un’attenta selezione di grano e logicamente devi saper combinare i vari ingredienti.
    Vi assicuro che ho preparato ottime pizze in tantissimi posti e di certo non ho portato con me l’acqua da Napoli.
    REQUISITO RICHIESTO PER L’ACQUA: DEVE ESSERE POTABILE ! ! !

    1. Avatar satantango ha detto:

      Si fa presto a dire farina.
      Un consiglio per i comuni mortali? La 0, la 0 tagliata con Manitoba, la buratto? Quanta forza deve avere? Quante proteine?
      A furia di tentare le alchimie, non ci capisco più un diavolo…

    2. Avatar Enzo Coccia ha detto:

      Purtroppo il discorso della farina è molto complesso, ovvero strettamente tecnico!
      In primis è inutile pensare di preparare la pizza napoletana improvvisandosi alchimisti e provando a fare esperimenti di miscelazione con diverse tipologie di farina.
      A mio avviso è sbagliato l’approccio, poiché non si deve partire dalla farina bensì dal “Grano”!
      Per ottenere un buon impasto, le caratteristiche richieste alla farina sono resistenza, sofficità, elasticità ed un giusto assorbimento d’acqua.
      Occorre dunque operare un’attenta selezione e successiva miscelazione di grano di varia provenienza (Manitoba, Kazaco, Italiano e Francese) che va eseguita analizzando campioni di grano in laboratorio e solo in seguito definire le rispettive percentuali d’utilizzo, cioè se usare per esempio il 30% di Grano Francese anziché il 40% etc.
      Fondamentale poi è la macinazione, che deve avvenire lentamente per evitare di danneggiare gli amidi e le proteine e non bisogna assolutamente usare aditivi ma solo “Puro Frumento”.
      Quindi consiglio di affidarsi ad aziende serie che ogni giorno selezionano grano, lo macinano, lo miscelano nella giusta proporzione e ottengono come risultato ultimo della lavorazione una farina eccellente, con un’equilibrata quantità di glutine dato che la quantità e la qualità di glutine presente in una farina è un importante indice per valutarne l’attitudine alla preparazione della “Vera Pizza Napoletana”.
      Inoltre maggiore sarà il contenuto di glutine migliore sarà la qualità del prodotto.

    3. Beh, a parte che riprenderemo l’argomento Farina nello spazio di Spigoloso, è giusto quello che dici, caro Enzo. La questione è parlare di grano, di miscelazione e di molitura. Non sarà facile far capire a tutti che cosa significa usare il Sumero piuttosto che il Creso o il Manital o altri ancora anche se, per fortuna, magari qualcuno comincia a sapere che il Senatore Cappelli è una varietà e che non è più un da molti anni politico eleggibile…

      Vedremo anche di specificare che cosa significa “glutine”: tra glutenina e gliadina si deve anche vedere la proporzione tra di esse e la qualità delle singole componenti.

      Anche da me si sentirà parlare solo di farina pura. Pura. Niente acceleranti, niente mix particolari “pronto uso” (praticamente le Catarì professionali che si mangiano in giro), niente che non sia l’arte vera della pizza. Sono convinto che i tempi siano maturi per dare al cliente medio una consapevolezza maggiore di ciò che è la pizza e di cosa può esigere. Speriamo di dare un contributo positivo a questo processo o, almeno, ci proveremo…

    4. Avatar satantango ha detto:

      Sono parole cariche di esperienza, di fronte alle quali uno non può che mettersi zitto in rispettoso silenzio.
      Se poi in futuro riusciste a dare qualche dritta per far sapere dove un qualsiasi gastromaniaco con la passione casalinga della pizza può rivolgersi per avere della farina come dio comanda, vi sarei infinitamente grato.
      Buon glutine a tutti

    5. Avatar Elia ha detto:

      Certo, ecco finalmente qualcuno che osa dire la verita’: E’ proprio quanto affermavo nel mio libro di prossima pubblicazione sulla pizza:
      “in qualita’ di pizzaiolo giramondo, passando dall’Italia alla Francia, dalla Francia alla Germania e adesso anche all’Inghilterra, mi sollazzo di avere sempre avuto una qualita’ costante…che non ha variato poi di tanto da paese in paese; se invece, come i saputoni vogliono dare ad intendere, l’acqua fosse stata la responsabile numero uno dell’impasto…quanto diverse sarebbero state le mie pizze da citta’ in citta?

  9. Le regole per fare una buona pizza napoletana sono molto semplici ma necessariamente da rispettare.Noi “napoletani” non abbiamo nessun segreto fantascientifico…e’ ora di sfatare questo mito. Oltre a fare un’impasto a regola d’arte e a scegliere maniacalmente i prodotti + genuini e’ importante tener presente una cosa : la buona pizza NON DEVE conoscere comodita’ !!!!! La buona pizza e’ frutto di sacrificio che solo poche persone sono disposte a fare oggigiorno !!!!! Questo e’ il problema !!!! Latticini pre-tagliati,farine miracolose,pomodori-pizza marziani e così via…distuggono la tradizione.. Si fa presto a dire pizza..

  10. Non si può tentare di scippare la pizza ai napoletani! Come dimostra il grande lavoro svolto dal Prof. Mattozzi, la la storia della pizza napoletana pur tra le sue molteplici incongruenze ci fà capire con quanti sacrifici i pizzaioli sono riusciti in duecento anni a creare un prodotto mondiale che tutti vogliono imitare!in una crisi dell'”alta” ristorazione, dove sempre più spesso vediamo trasformare noti ristoranti in pizzerie, è pur giusto che ci sia una selezione naturale basata sulla qualità. Quindi onore ai pizzaioli come Enzo Coccia, Gino Sorbillo ed altri, che con enorme sacrificio, ma soprattutto competenze tengono alta l’immagine di una pizza di qualità in una città come Napoli,precisando che la riuscita di una buona pizza, al di là della città o del posto, dipende soprattutto dalla passione,dal sacrificio e dall’umiltà che si dedica per il propio lavoro.