di mauro _zz 22 Dicembre 2011

“Tres Hombres” è un album del combo trio blues-rock ZZ Top. Data circa 1973, e la copertina dell’LP, all’interno, è uno spettacolo di colori forti in primissimo piano… cioe’ una montagna di cibo tex-mex, con birra al seguito. Nient’altro, non una scritta, niente, solo e soltanto cibo colorato, grasso e unto. Mi sono tornati in mente i barbuti ZZ Top per una sensazione dovuta al lunghissimo persistere dell’acqua al pomodoro in un piatto di Andrea Berton.

Il pezzo era Brown Sugar e la nota di chitarra moriva lenta ma lenta ma proprio lenta. Il piatto invece è la capasanta cruda (le capesante mi perseguitano) con limone salato, noce moscata, acqua di pomodoro e sfera di ricotta. L’acqua di pomodoro è quasi già morta mentre ti ingegni a capire come si mangia questo affare ma quando hai finito lei è sempre lì. Tenue. Che aspetta solo un sorso d’acqua minerale per riattaccare in tutta la sua ferocia. Esagerato? No no, riattaccava anche la chitarra.

Il Ristorante Trussardi alla Scala si schiude chiaro ma penombrato, dopo un ascensore oltre il kitsch e 3 orripilanti levrieri all’ingresso. Meno male che, distratto, li ho visti solo uscendo. Tavolo per due sulla finestra verso Piazza della Scala, Milano, Italia. Poltrone di pelle umana ingombrevoli ma non si può rompere sempre su tutto (per esempio le sedie marroni sono molto, ma molto peggio). Fascino a manetta. Personale di sala un po’ (troppo) giocherellone a inizio serata.

Parte il giro di welcome con vin brulé, lingua di vitello e rombo fatto giù a chip, gran premio della montagna al vin brule’ per distacco, poi la lingua, poi il rombo.

Gia’ detto della sfera di ricotta, che andava distrutta mentre sotto passava la capasanta, la sfera era ghiacciata, la capasanta e il resto no. Il risultato, nel mix di sapori-consistenze-temperature, mi pare piu’ azzeccato adesso che scrivo di quando ero lì che mangiavo. Ardimentoso e di lungo persistere anche nella memoria.

Tempi piuttosto brevi per una degustazione creativa ma nelle chiacchiere di contorno non può non uscire il nome di Carlo “Mr. Loba Loba” Cracco, la sua discesa come chef (?) e la sua ascesa come star grazie a Masterchef (e ai liveblog di Sua Vertigine Sara Porro). Cracco è uno 007 alla Sean Connery, Andrea Berton potrebbe essere uno 007 alla Daniel Craig: zazzera a posto ma con il ciuffo davanti birichino, mano pronta a salutare all’uscita, dritto, elegante, alto alto, serio, __stentoreo__. Uno con i cosiddetti.

Non mi pare abbia troppo azzeccato i pani anche se per una sfoglia ha rimestato conturbante dentro ignoti/sopiti/torbidi ? ricordi di infanzia, ma ci ha preso in pieno con i grissini.

Volendo, anche i ravioli aglio, olio, peperoncino e zuppa di cicale di mare stonano in un menu creativo di quel livello lì, ma il risultato è decisamente passabile, non atomico, ma largamente passabile.

Prode e spavaldo invece il blinis di risone con gelatina ai crostacei, yogurt all’olio e caviale Asetra. Amo l’olio in tutte le sue consistenze e quindi parto prevenuto in positivo. Ma faccio bene, non mi pento e guardo avanti. Equilibrio che viene imposto dal risone e distrutto da tutto il resto. E’ un gioco di “anda” e “ri_anda” che diverte e non impegna, nonostante la presenza del caviale.

Poi viene il pesce. Cioè, il pesce è buono, non si può dire “no, il pesce da Berton non e’ buono”. Però, temo, la mia idea di pesce creativo è diversa; il rombo gratinato con lardo e limone con crema di broccolo romano è da dolce stil novo, bel preciso ma che non arriva là dove c’erano vin brulé e sfera di ricotta.

Piccione arrosto, composta di pomodoro piccante, crema di rucola e panizza fritta … mmm … è un piatto sostenuto molto dal piccione e dalla messa in piatto ben pennellata; è anche un piatto che rimangerei davvero volentieri ma soprattutto per il piccione.

In fondo al menu arrivano altri coinquilini per il nido delle aquile, dove sfera e vin brulè pensano, sprezzanti, di aver già vinto. E’ l’ananas al fumo con gelato al rosmarino, di cui e’ inutile discutere perché è un dessert iperfigo e lo decido io.

Si beve, poco che si deve guidare, Vitovska 2008, credo Marko Fon. Curioso che, cercandone informazioni in rete, San Gugol ritorni Intravino come primo risultato. Forza ragazzi, ce la farete prima o poi.

Toilette di notevole pregio stilistico, mi dicono art deco.

[Crediti | Immagini: Monica Assari, Viciaudio]