di Martina Liverani 12 Dicembre 2012
pizza margherita, o fiore mio, faenza

Da quando ‘O Fiore Mio ha aperto a meno di 500 metri da casa mia, la pizza non è più una veloce mangiata prima del cinema, o il ritrovo della domenica sera o l’alternativa infrasettimanale quando non hai voglia di cucinare e decidi di uscire. Perché ‘O Fiore Mio, la pizzeria di Davide Fiorentini, non è solo un posto dove mangi un’ottima pizza gourmet, ma un laboratorio di idee e progetti legati al mondo della pizza e dei suoi ingredienti. E certe nuove aperture, quella di ‘O Fiore Mio risale all’ottobre del 2011, specie nelle piccole cittadine, hanno il potere di cambiare abitudini e menti.

Ma cominciamo dal principio. Siamo a Faenza, né a Milano, né a Roma, nè a Napoli. Dunque in provincia, dove capita che le proposte di ristorazione varino da trattoria della tradizione a ristorante wannabe, passando per qualche sporadica, stoica e memorabile esperienza di cucina del territorio e dove le formule nuove spiccano per originalità e temerarietà, ma bisogna andarsele a cercare. Per darvi un’idea, Faenza è praticamente equidistante da Castel Maggiore e da San Patrignano. Da Berberè e da O’Malomm.

Non lo dico a caso, ma perché il concept di ‘O Fiore Mio è quello di una pizzeria Beniamino-Bilari-Style, proprio come le due sopracitate: degustazione (otto spicchi), utilizzo di lievito madre, condimento a crudo. Ma con un’evoluzione ulteriore. Oltre al tema del lievito madre, che qui viene sviluppato utilizzando un lievito nato dalla fermentazione naturale di una Pera Ubriaca, una Pesca Regina di Ottobre e 5 giuggiole raccolte nei terreni dell’agricoltore Domenico Ghetti, (“ne abbiamo fatto uno l’anno scorso, non è certo antico ma non è importante l’antichità del lievito, piuttosto la forza che ha quando lo rinfreschi: noi lo rinfreschiamo quattro volte al giorno ed è bello vedere come risponde ogni volta e come cambia il suo modo di reagire a seconda della stagione” mi dice Davide Fiorentini. Bella “bega” penso io, che quando penso lo faccio in dialetto romagnolo, significa avere una persona che se ne occupa tutti i giorni, senza giorno di riposo…), da ‘O Fiore Mio hanno sviluppato un progetto legato all’abbinamento pizza e olio extravergine di oliva: “la pizza è per noi la migliore occasione per diffondere la cultura dell’olio d’oliva extra vergine, scrivono sulla carta“, e così ogni pizza del menù è proposta in abbinamento a un olio differente.

o fiore mio, pizzeria, faenzaNon è finita qua. E mentre assaggio una pizza ‘O Fiore Mio, con Mozzarella fior di latte, burrata pugliese, Prosciutto di Parma 24 mesi Selezione S. Ilario e impasto di farro e grano spezzato (praticamente perfetta!), Matteo Tambini, prezioso collaboratore di Davide, mi racconta di come avviene il suo compito della difficile selezione e gestione degli artigiani e la scelta delle materie prime (usano le farine del Mulino Marino e il pomodoro Terra Amore e Fantasia, per esempio) che sono poi tutte in vendita in un piccolo angolo bottega.

La pizza è un grande piatto popolare, un prodotto dell’urgenza e della semplicità, per questo motivo Davide e Matteo non si sono fatti contagiare dalla smania degli abbinamenti azzardati a cui concedono solo una pizza del menu, quella detta “La pizza dello Chef”, che dal 18 dicembre sarà interpretata dal Remo Camurani della Trattoria Strada Casale, a base di baccalà, oliva di Brisighella, capperi e aglio. Per il resto i gusti sono un viaggio nel territorio emiliano romagnolo di stagione e nella tradizione della pizza (Marinara, Bufalina, Napoletana, Romana, Salsiccia a Friarelli, la Capricciosa, per dire..)

Piatto “popolare”, ok. Ma il prezzo? Chiedo sfacciatamente quale sia la spesa media, nonostante il menu reciti in maniera trasparente ogni dettaglio (comprese le maggiorazioni in caso di utilizzo di impasti speciali come quello di farro e grano spezzato o l’impasto 7 farine con idrolisi), e la cifra si aggira attorno ai 18/20 euro per pizza+bevanda+dessert.

A proposito di bevande, in carta ci sono birre artigianali, uno champagne, vini bianchi, rossi, chinotto e gassosa Neri, coca cola e fanta (e non se ne può più degli integralisti anti-coca: almeno con la pizza, checchenediciate, la coca cola è l’abbinamento analcolico più diffuso al mondo). A mio modestissimo parere, questa pizza, non solo si sposa, direi si dichiara amore perpetuo con il Lambrusco di Sorbara DOC Vecchia Modena Premium 2011 di Chiarli. Ma questo è il mio parere, flagellatemi pure.

Matteo e DavideTorniamo a questa recensione, che anzi definirei “segnalazione”, dal momento che delle prime non ne scrivo mai e sicuramente non sarebbe questo lo stile adatto per farne, ‘O Fiore Mio non lascia poi orfani i fanatici della classica pizza napoletana e ne propone tre versioni: Margherita (pomodoro San Marzano, fior di latte e basilico fresco), Mastumieola Mastunicola (fior di latte, pecorino, battuto di lardo, pepe, basilico fresco) e ‘A pizza e scarola (fior di latte, scarola, alici, capperi, olive e pomodoro del Piennolo).

A conti fatti, quel che più mi stuzzica della proposta di questa super pizzeria, oltre alla qualità e alla goduria della pizza, è che tutto è un work in progress: la carta cambia 4 volte l’anno. Nel senso che cambia tutto: pizze, olii da abbinarvi, impasti speciali, birre e vini. Come se non bastassero le ragioni per tornarci e per apprezzare il lavoro di chi stimola le nostre menti e i nostri stomaci con così tanto impegno.

‘O Fiore Mio,
Via Mura San Marco 4/6 Faenza – la prenotazione è più che consigliata! www.ofioremio.it

[Crediti | Immagini: Facebook, Martina Liverani]