Paolo Lopriore insinua il dubbio. E’ l’effetto che mi fanno tutti quelli che finiscono un pensiero dicendo “no?”. Non è detto che non sia una virtù però. Non l’ho mai conosciuto. Ho visto qualche sua foto e quelle della Certosa di Maggiano – dove c’è il ristorante Il Canto – e me lo immagino lì, a interrogarsi sui piatti nel chiaroscuro della campagna senese, un po’ come un quadro del ‘500, carico di ombre più che di luci.
Questa coda del 2011 per Lopriore non è andata affatto male: chef dell’anno secondo la guida “Identità Golose” e mezzo punto in più sulla Guida dei Ristoranti dell’Espresso (da 18 a 18.5). La parte buia è rappresentata ancora dallo strappo della Michelin. La guida rossa gli ha tolto la stella un anno fa. La cosa brucia ancora, ma iniziare un’intervista da un dato negativo non predispone al meglio l’intervistato. Meglio partire dal premio di Paolo Marchi…
Dissapore. Che effetto le fa il premio come miglior chef dell’anno secondo Identità Golose?
Paolo Lopriore. L’effetto è sempre bello. I premi non bastano mai. In particolare, quest’anno è stata piuttosto dura, abbiamo lavorato tantissimo. L’impegno in un hotel è totalizzante. La ristorazione classica a questo non ci pensa mai: la colazione del mattino richiede lo stesso impegno della cena. Il cliente va accontentato H24. Che il premio poi venga da Paolo Marchi fa piacere due volte: lui ha senso critico ed è stato il primo a parlare di identità della ristorazione italiana. Per come la vedo io siamo ancora il paese delle tovaglie a quadri. Ce n’è di strada ancora da fare. Gualtiero Marchesi diceva “l’Italia ha l’eleganza, la Francia il lusso”. Dovremmo riappropriarci di quella dimensione. Io sono contrario alle mode della “bistromania” o del ristorante a 40 euro
D. Sa che ho fatto fatica a trovare sul web “materiale” su di lei? Casualità o una scelta precisa di assenza?
P.L. Le rispondo così: quando mi ha cercato, in prima battuta le ho mentito. Le ho fatto dire che ero impegnato. In verità volevo pensarci su, non so se era il caso di uscire nuovamente su Dissapore. Devo riconoscere però che siete una voce diversa. In Rete girano troppe notizie e poche esperienze sulla ristorazione. Quindi, per rispondere alla sua domanda, pondero molto il cosa il dove e il perché delle mie dichiarazioni.
D. Lei viene dipinto come un personaggio un po’ difficile…
P.L. Sì, ci può stare. Proprio a Identità Golose di qualche anno fa dissi che volevo continuare a trovare nei sapori una verità tutta mia. Le verità sono riservate e io, come i miei piatti, posso apparire un po’ criptico. Penso alla Certosa (il bellissimo posto in cui lavora) anche quello è un luogo un po’ segreto. Si entra da una porticina piccola e le indicazioni per arrivarci non sono semplicissime. Prima di scegliere, di posti ne ho girati, ma solo questo mi ha messo i brividi.
D. I pareri sulla sua cucina sono equamente divisi: c’è chi pensa lei sia un genio, c’è chi parla di bluff. Cosa rispondiamo a entrambi?
P.L. Prendo a prestito una frase di Ferran Adrià: ” Se accontento tutto il mondo non faccio niente di diverso”. L’ho fatta mia. Ormai accetto con serenità le critiche. Suscitare rimostranze è un po’ come provocare una scossa. Quest’idea dello scuotimento mi piace!
D. Tra le “accuse” più frequenti c’è quella della scarsa territorialità della sua cucina. Ma a lei parole come km0, territorio, autoctono piacciono?
P.L. Per me hanno un senso recente. Solo da quando mi sono trasferito a Siena, da quando lavoro alla Certosa, questi concetti hanno preso corpo. Tuttavia il mio vero cruccio è l’interpretazione dei classici. Le faccio un esempio. Per me la Ribollita toscana è un pezzo di storia culinaria importante, ma ciò non m’impedisce di rivisitarla. E’ come un rito che si rinnova. Al contrario, i fondamentalisti della tradizione hanno solo un Credo. Io sono per i riti, non per i dogmi!
D. E il suo chiodo fisso in cucina? Ne ha uno?
P. L. Il gesto. E non parlo di mosse elaborate. Versare l’olio, impugnare bene un coltello, il rapporto fisico che ho con gli ingredienti. Mi piacerebbe aprire una scuola di gestualità.
D. Ok, veniamo alla domanda che si aspetta dall’inizio della telefonata: la stella Michelin persa. A distanza di tempo cosa pensa di quella decisione?
P.L. E’ ancora difficile accettarla perché penso che sia stata frutto di una cattiveria. Però al contempo ho capito che non è fondamentale cucirsi una stella sul grembiule. Le cose possono andarti bene comunque. Questo significa che il successo arriva attraverso altri canali. Personalmente non amo la sovraesposizione e certi riconoscimenti invece ti obbligano a essere sempre in pista.
D. A proposito di sovraesposizione, dei tanti suoi colleghi in tv cosa ne pensa?
P.L. (pausa e sospiro) Non saprei… la criticano e poi corrono tutti a farla! La Tv, tutta, non mi piace, non offre nulla. Preferisco far l’amore che guardare Masterchef. La Toscana che conosco mi ha insegnato a essere più rude e autentico. In giro vedo tanti chef che fumano sigari, bevono champagne, guidano Porsche e vestono griffato.
D. Sempre in merito alla decisione della guida francese, sul blog dell’ex direttore del Gambero Rosso, Stefano Bonilli, lei scrisse: “l’unico mio dispiacere è che amo fare il cuoco”. Cosa voleva dire?
P. L. Che io vado al sodo del mio lavoro, ovvero cucino. La critica gastronomica dovrebbe raccontare la grande cucina, non i cuochi. Quella francese prima e quella spagnola poi l’hanno fatto. Chiediamoci perché all’estero si ha sempre la stessa idea stereotipata della cucina italiana. Non sarà mica anche un po’ colpa della nostra critica, incapace di raccontarla al di là delle Alpi?
D. Voglio aggiungere la voce “Paolo Lopriore” a Wikipedia. Cosa scrivo per rappresentarla al meglio?
P.L. Che bisogna assaggiare tutto! Fatto salvo il discorso salute, è un peccato limitarsi all’assaggio e alla conoscenza dei cibi che pensiamo possano piacerci. Non so, è come amare solo le donne bianche.
[Crediti | Link: Certosa di Maggiano, immagini: Le Soste, Lo Mejor, A life worth eating]