La prima volta che ho assaggiato un suo piatto eravamo in uno dei tanti ed interessanti laboratori al Salone del Gusto. Cucinò qualcosa che lasciò molti dei presenti senza fiato: il Riso in bianco. Alla vista sembrava una preparazione assolutamente ospedaliera, i chicchi bianco-pallidi, non un goccio d’olio e poco parmigiano ma con un inganno sorprendente racchiuso in un sapore forte, selvaggio e riconoscibile solo da palati veramente allenati, un sapore in grado di aggredire la bocca soprattutto perché trovava il cervello impreparato, il sapore delle foglie di cipresso.
A questo piatto (attualmente in carta all’ Osteria del Povero Diavolo), oggi ne posso sommare altri e le considerazioni sono coerenti con quella del primo assaggio: Pier Giorgio Parini è un cuoco istintivo, selvatico, maschile. E’ coraggioso, fuori dagli schemi, provocatorio.
L’uomo invece è giovane, 33 anni, timido, silenzioso, estremamente gentile ed educato. Vive in felice eremitaggio a Torriana (RN) a pochi passi dall’Osteria dove trascorre praticamente ogni momento della giornata. Lo incontro in occasione di una cena organizzata da Enologica, si tratta dell’apertura di vecchie annate di Ronchi di Castelluccio, lui cucina sei portate.
Battuto di broccoli quasi crudi con tuorlo d’uovo e crema d’acciughe, Passatelli di farina di castagne burro e parmigiano conditi con la pigna, la piccola pigna verde del cipresso. Animelle arrosto con le rose e le rape, Cappello del prete mela rossa, ginepro e patate affumicate, Tutto il piccione che quando atterra a tavola provoca scalpore, con la sua zampetta da velociraptor (ha detto qualcuno) ancora attaccata alla coscia, il raviolo, la royal e il petto. Una specie di latte di baccalà con pezzi di cioccolato fondente cosparsi di sale chiamato in carta Cioccolato al latte e, ultimo, Dolce rapa di Taz per Giorgio: un piatto praticamente monocromatico. Il colore ricorda quello del sangue, sembrano pezzi di qualche animale appena ucciso sistemati sul piatto ed è morbido, croccante, in parte freddo, la geniale declinazione di una rapa fatta dessert per Giorgio.
Al tavolo ci sono soprattutto giornalisti del mondo del vino impegnati a valutare le bottiglie ma i commenti sulla cena, ad un certo punto, si prendono tutto lo spazio: i Passatelli e la Dolce rapa ricevono un consenso entusiasta ed unanime, le animelle e il piccione sono per palati allenati e quelli mugugnano di piacere, il Cioccolato al latte scatena il dibattito e divide ma alla fine in molti accettano la provocazione.
“Ma come fai a pensarli questi piatti?”, chiedo a Parini appena finita la cena e lui risponde così: “E difficile da spiegare. Sento una specie di esigenza, come la necessità di tirar fuori qualcosa dallo stomaco che però non so cos’è. Allora comincio a cercare, assaggio qualsiasi cosa o mi affido agli odori che sento e che mi piacciono per fare uscire l’idea e liberarmi di quella sensazione. I passatelli per esempio lì ho realizzati partendo dal profumo del caminetto quasi spento. Ho provato, tentativo dopo tentativo, fino a quando non sono riuscito a mettere quel profumo in un piatto”.
Ora, io non lo so se Pier Giorgio Parini è il nuovo Pierangelini, non so neanche se i misteriosi uomini della guida Michelin decideranno di dargli la stella o di aspettare ancora. Mi sembra di aver capito però che i suoi piatti muovono sempre qualcosa di forte e di personale in chi li assaggia, fanno riflettere sui limiti e le possibilità del gusto e rappresentano una sfida interessante per ogni palato.