di Andrea Soban 5 Marzo 2013
Pasticceria, Torino

Alla larga galoppanti dietomani, oggi Dissapore torna a cospargersi di zuccheri per mettere in classifica la benemerita pasticceria torinese. Che non è solo meringhe, krumiri e  bicerin, come glicemicamente dimostrato dai 10 dolci (oh gioia!) della nostra classifica.

Giandujotto, Tourinot, Guido Gobino1. Giandujotto | Guido Gobino.
I giandujotti, in heavissima rotazione sul comodino della mia camera, sono dolcetti a forma di piccola barca rovesciata letteralmente inventati dai cioccolatieri torinesi per reagire al blocco europeo del cacao imposto da Napoleone. Sostituito nell’impasto dalle nocciole tostate (prima clandestinamente, poi come cioccolato alla nocciola detto “Gianduja”). Indipendentemente da come è fatto –a mano, modellato e colato in stampi, oppure estruso da una macchina– il Tourinot di Guido Gobino con il 30% di nocciole in 5 grammi di cioccolatino, resta le migliore tra le mille tentazioni dolci della città. Ultra cioccolato e design nella boutique di via Lagrange.
Guido Gobino, via Lagrange 1, Torino.


Bicerin, al bicerin, torino2. Bicerin | Al bicerin.
Gli abbastanza sentimentali non la confonderebbero mai con l’omonimo liquore in vendita nei supermercati, questa è la bevanda preferita da Cavour, diamine! Che senza sovvertire le certezze onomastiche, trova il suo interprete più ortodosso nel caffè dove è nato Al bicerin, appunto. Era il 1763, e oggi si fa ancora come allora, cioè aggiungendo cioccolata calda e crema di latte dolce al caffè espresso. Nei primi anni il rituale del servizio prevedeva tre varianti “pur e fiôr”, con solo caffè e latte, “pur e barba” con caffè e cioccolata, oppure “un pô d’ tut” con tutti gli ingredienti.
Caffè Al Bicerin, piazza della Consolata 5, Torino.


gelato, Alberto Marchetti3. Gelato | Alberto Marchetti.
In piazza Paleocapa c’è il primo, timido Grom, che i volenterosi fan salutano come il luogo da dove tutto è cominciato. Poco distante, sempre nei pressi della stazione, c’è invece Alberto Marchetti con irresistibili versioni dei classici, dal gianduja allo zabajone, e spunti più creativi, vedi farina bona. Sì, certo, con la primavera arriveranno anche le granite.
Alberto Marchetti, via Vittorio Emanuele II 24/bis, Torino.


Cioccolata calda, caffè platti4. Cioccolata Calda | Caffè Platti.
Fate attenzione perché al titolo di campioni della cioccolata in tazza i pasticceri torinesi ci tengono, non si può far cioccolatare chiunque. Metto i trigliceridi avanti: il Caffè Platti, che ancora oggi come quando si è deliberata la fondazione della Juventus, è una bomboniera ovattata in stile Belle Epoque, fa due versioni strepitose, quella normale (si fa per dire) e l’altra, un paradiso in terra, con tonica aggiunta di Cointreau e scorzette d’arancia. Andate dietro la lavagna se non l’avete mai provata (oppure andate da Raspino, in corso Regio Parco 24, è ottima anche lì).
Platti, corso Vittorio Emanuele II 72, Torino.


meringa, ghigo, torino5. Meringa con la panna | Ghigo.
Per chi è nato a Torino lo spumone bianco di zucchero e albume esposto in bella vista sui banconi delle pasticcerie è il dio delle madeleine. Specie se al momento del servizio viene aggiunta con gesto risoluto una palettata di panna montata fresca. Per chi intende reagire alle misure mignon di pasticcini e cioccolatini, la meringa con panna torinese è un invito al club dei trigliceridi. Quella che nel 1870 quando è stata aperta, era solo una latteria, oggi spicca come migliore interprete della città, trovate la pasticceria Ghigo lungo i portici di via Po.
Pasticceria Ghigo, via Po 52/b , Torino.


marron glaces, 6. Marron Glaces | Pfatisch.
Per ritrovare i sorrisi persi durante la giornata nulla può come la castagna sciroppata e coperta da glassa di zucchero, raccolta perlopiù nella vicine valli del cuneese, specialità di casa Pfatisch insieme all’imperdibile Umbertino, biscotto-omaggio per il principe Umberto II. Siamo ovviamente in un caffè storico fondato nel 1915 da un pasticcere bavarese dove sottoporsi volentieri all’estasi del marron glaces, che è meglio.
Pfatisch G., via sacchi 42, Torino.


Pasticceria Dalmasso7. Pasticceria mignon | Dalmasso.
Il fascino miniaturizzato delle bignole pompate di creme è una catarsi di vera e propria fantasmagoria. L’inesorabile eleganza dei piccoli gusci ovali che a Torino chiamano chantilly, o dei contagiosi conetti ripieni. La pasticceria mignon torinese di Alessandro Dalmasso, pasticcere dell’anno nel 2011, è francamente imparagonabile. Per provarla si va di poco fuoriporta, ad Avigliana.
Pasticceria Dalmasso, corso Laghi 10, Avigliana (To).


Marocchino, pasticceria venier8. Marocchino | Pasticceria Venier.
Sono ufficialmente preoccupato per l’assegnazione del marocchino migliore in città. Trattasi di caffè servito in un bicchiere di vetro con l’aggiunta di cioccolato fondente sul fondo, quindi latte schiumato con sploverata finale di cacao amaro. Un po’ fratello minore del Bicerin vanta innumerevoli estimatori, specie nell’esecuzione della nota pasticceria Venier.
Pasticceria Venier, via Monte di Pietà 22/b, Torino.


Zabaione, al Bicerin, torino9. Zabajone | Al Bicerin.
Decidete voi se credere ai reggiani che rivendicano l’invenzione, o alla versione torinese che accredita l’ideazione dello zabaglione al frate francese Pasquale de Bayon (da cui crema di San Bajon), che consigliava alle parrocchiane di riaccendere il testosterone del coniuge con un tuorlo d’uovo, due cucchiai di zucchero, due gusci d’uovo di vino marsalato e uno di acqua. Quel che conta è provarlo nel già citato Al Bicerin, oppure al Caffè Fiorio, in via Po, 8, rinomato anche per li suoi gelati.
Caffè Al Bicerin, piazza della Consolata 5, Torino.


Pastiglie Leone, Torino10. Pastiglie di Zucchero | Leone.
La dicitura completa è: pastiglie di zucchero della tradizione torinese, delicata confetteria a base di zucchero a velo, con innesto di estratti di erbe e piante aromatiche. Ma ai torinesi, e per fortuna a molti italiani, la spiegazione della famosa pastiglia Leone non serve. Inventata ad Alba, nelle Langhe, oltre 150 anni fa, si è evoluta con il gusto dei più, tanto che oggi esistono pastiglie al gusto di Chinotto di savona, al Panettone, o addirittura all’assenzio.
Pastiglie Leone, via Italia 46, Collegno (TO).

[Crediti | Immagine: Carmelita Cianci]