Che si debbano spendere 160 euro vini esclusi per mangiare Dal Pescatore a Canneto sull’Oglio è una cosa veramente, veramente orrenda. I 200 euro dell’Enoteca Pinchiorri e i 190 della Pergola di Roma, nemmeno li commento più. Ma fuori dall’esiguo giro dei ristofanatici, nell’anno di magra 2010, sono altrettanto indecifrabili i 150 euro di Vissani, Cracco, Le Calandre. Orrendamente costosi. Inspiegabilmente costosi.

Inspiegabilmente?

Venerdì scorso, al termine di una sinfonica cena nel suo locale di Senigallia, ho chiesto allo chef Mauro Uliassi cosa pensasse degli 80/100 euro di conto medio del Noma, il ristorante di Copenhagen che la classifica World’s 50 best della rivista Restaurant Magazine ha appena eletto migliore del mondo. La risposta non avrebbe sfigurato in una lezione di economia aziendale della Bocconi. Riassumo: i costi sostenuti da una mangiatoia di lusso come la sua (2 stelle Michelin) per soddisfare i requisiti che oggi richiede la critica (guide, riviste, blog), non permettono prezzi più bassi. Punto e a capo.

— Ma allora il Noma di Copenhagen…

— Copenhagen sta in Danimarca, altro paese, altro costo del lavoro, altro sistema fiscale.

Okay, è verò, in Italia i ristoranti stellati costano troppo per questi motivi. Ma mi chiedo: è tutto qui?

No, non lo è. I ristoranti stellati in Italia sono esageratamente decorati, spaventosamente concettualizzati. Spendono troppo per la cerimoniosa liturgia delle tovaglie, dei piatti, dei bicchieri, per bardare le pareti e il personale. Solo la crisi li sta forzatamente risvegliando da un lungo letargo. Per anni, incoraggiati dalle guide (Michelin soprattutto) più attente agli orpelli che alla vitalità della cucina, hanno inseguito solo una piccola percentuale di clienti, quella disposta a pagare senza battiti di ciglia conti che sono ordini di sfratto.

Non voglio avere solo clienti ricchi. Voglio un posto dove i miei amici possono venire molte volte, un luogo che possano permettersi. Quindi è molto importante per me avere un locale frequentabile e dove si cucini sempre con il massimo di creatività.

Stefano Bonilli del Papero Giallo ci ha raccontato chi è e come la pensa Inaki Aizpitarte, il cui ristorante parigino, lo Chateaubriand, ha messo in fila nella classifica World’s 50 best, ogni altro tempio del lusso francese, seducente quanto volete.

Il giorno dopo Uliassi, era sabato, ho appagato la fascinazione per le cene esaltanti mangiando al ristorante Il Povero Diavolo di Torriana (Rimini), ex trattoria romagnola ristrutturata in modo semplice dal proprietario Fausto Fratti. Niente fronzoli. L’andirivieni di piatti, grazie alla mano e alla freschezza di idee del giovane chef Piergiorgio Parini, è stato addirittura più sorprendente di quello della sera precedente. Cosa posso farci se mangiando bene riesco perfino a commuovermi?

Il conto pagato al Povero Diavolo è stato di 80 euro. Significa qualcosa?

[Fonti: Il papero giallo, Andrea Graziano, immagini: Il papero giallo, Jonathan Hayes]

commenti (70)

Accedi / Registrati e lascia un commento

  1. Avatar eleuterio ha detto:

    abito a pochi minuti da Torriana, e mi capita di frequentare
    entrambi, per me i due ristoranti non sono
    paragonabili, e parlo di cibo(non di orpelli e fronzoli):

    è più conveniente Uliassi del Povero Diavolo (IMHO)

    pur avendo Fausto e Stefania ottenuto risultati encomiabili
    con la cucina di Parini

    così come è conveniente il menù grande di Vissani, da anni
    allo stesso prezzo, ed anche il piccolo a 100 euro

    1. Avatar Lisa ha detto:

      Non sono mai stata al Povero Diavolo, quindi non posso fare un paragone però trovo che il Menu degustazione Uliassi 2009-2010 a 125 euro abbia un prezzo da encomio. Per qualità delle materie prime, quantità e varietà delle proposte. Ci sono stata pochi giorni fa e sono rimasta assolutamente soddisfatta anche per il prezzo.
      http://www.scattidigusto.it/2010/04/28/mauro-uliassi-il-re-del-mare-a-senigallia/
      Nessuna attività commerciale è un ente benefico, nemmeno un ristorante 😉

    2. Massimo Bernardi Massimo Bernardi ha detto:

      In che senso è più conveniente Uliassi del Povero diavolo?

    3. mai notato quanti lavorano, tra sala, cantina e cucina, pranzo e cena, da Uliassi e quanti a Torriana? e vogliamo credere che una concessione e le spese sulla spiaggia di Senigallia pesano come sotto la rocca?

    4. Avatar Gregorio ha detto:

      Ho mangiato circa 1 mese fa a Torriana e sabato scorso da Uliassi.
      Personalmente non riesco a paragonarli o a metterli sullo stesso livello, e non per questioni di servizio. Parlo solo dei piatti, della creatività e della materia prima, Uliassi fa vivere dei momenti indimenticabili, nei sapori, profumi e combinazioni delle sue creazioni. E questo da anni.
      Il prezzo mi pare adeguato.
      E non mi sembra que ristoranti con 2 stelle abbiano prezzi inferiori in Francia o in Germania.

      Il prezzo veramento “basso” (per la qualità offerta) si trova invece a Pennabilli (il piastrino), forse per lo scarso collegamento alla grande viabilità.

    5. Avatar eleuterio ha detto:

      La Convenienza.

      Non vado al ristorante nè per stare in compagnia,
      nè perchè ho fame, tantomeno per “lavoro”;
      mi piace andare il Sabato a pranzo
      (come per il Sabato del Villaggio)
      la convenienza la trovo quando all’uscita il costo è
      l’ultima cosa alla quale penso,normalmente cerco di
      riprogrammare la prossima visita, queste sensazioni
      sono massimizzate da Uliassi.
      Vuoi per la facilità, mia , della destinazione e del
      posto a tavola a pranzo il sabato; i costi del ristorante
      non mi riguardano, sono compito di Catia e Mauro imprenditori.

      Sono dipendente di una industria,e le mie disponibilità sono
      molto normali, ciò non toglie in questi ultimi anni il fatto
      di aver potuto frequentare Vissani e Pierangelini,
      Il Pescatore e l’Ambasciata, La Frasca ed Il Rigoletto,
      Uliassi Cedroni ed il Symposium, più altri bravi cuochi meno”impegnativi”.

      In alcune frequentazioni, a volte , si crea del feeling tra
      ristoratore ed ospite e questo diventa un valore aggiunto .

      Non è detto che prezzi più bassi aumenterebbero le mie uscite

    6. Avatar Simone ha detto:

      Quanto è giusto tutto ciò che hai scritto.

      Bravo!

  2. Avatar eggi ha detto:

    parla londra. alcuni messaggi speciali. felice non é felice. é cessata la pioggia.

    1. Massimo Bernardi Massimo Bernardi ha detto:

      Eggi, da qualche commento a questa parte, di sicuro è colpa mia, fatico a capirti. Cosa volevi dire?

    2. Avatar eggi ha detto:

      perché se un biglietto aereo viene venduto a 1500 euro un giorno e a 400 dopo due a nessuno passa per la testa: bastardi mi volevate fottere 1100euri?

  3. Cerchiamo di essere realisti, i conti in Italia spesso non tornano per il diverso sistema fiscale e per il costo del lavoro: Non c’è paragone rispetto a quello che succede in altre nazioni. Poi è vero che sembra inutile discutere in questo caso delle norme igieniche ma in molti paesi il rigore che c’è in Italia è praticamente sconosciuto. Altro: Le location. Si può costruire un ristorante in luoghi non consentiti e magari questo aiuta nel recupero di immobili a basso prezzo. Detto tutto questo, un ambiente meno ingessato, obbligato da sovrastrutture costose aiuta a risparmiare ma non incide mai sul prezzo quanto un cameriere a provvigione rispetto a quello a stipendio fisso.Infine, il vino: non impiccarsi più nell’avere cantine eccessive aiuta a liberare i prezzi. Poi, non sono mai stato a “Il POvero Diavolo” e quindi mi astengo dal dare ogni tipo di giudizio: dico solo che nel parlare comune, già un conto di 80 euro appare eccessivo..

  4. Avatar marco bolasco ha detto:

    Osservazione molto centrata, Massimo. Non si capisce proprio. E girando un po’ si capisce ancora meno. Questo pomeriggio spero di trovare il tempo di raccontare la mia esperienza londinese di questo weekend, che sottolinea tante, troppe, incongruenze.
    E non mi si dica che Londra ha costi più bassi dell’Italia.

    No, aggiungo provocatoriamente: siamo un paese poco coraggioso. Che ha rincorso fino a ieri l’altro un modello di ristorante borghese troppo costoso (per chi lo fa e per chi ci va) e che adesso fa fatica a riconoscerlo. Io, che della critica ho fatto parte per anni, ricordo che ho tolto il voto di ambiente dalla guida per cui lavoravo e ho fatto spazio a cucine e giovani che altrimenti (secondo i modelli di cui sopra) non avrebbero mai raggiunto le vette. E non mi si venga a dire che la critica vuole cose che non stanno scritte da nessuna parte. Oltretutto la critica è anche Michelin e 50Best, no? Per i quali il Noma è un ristorante da premiare.

    Secondo me se non ci facciamo furbi ancora una volta ci facciamo sorpassare dagli altri. In un momento -peraltro- in cui la nostra cucina gode di ottima salute

  5. A mio avviso bisognerebbe aprire una discussione su tutto il sistema dei ristoranti italiani e non solo sugli stellati: se per mangiare in una media osteria a Milano si spendono 50 (cinquanta) euri, c’è qualcosa che non funziona.

    Vabbene il sistema fiscale, vabbene il discorso dei costi… però urge trovare una soluzione al più presto!
    Per noi (clienti) e per loro (ristoratori).

    Saluzzi
    thebigfood

    1. Magari incoraggiando i proprietari dei muri ad affitti adeguati alle metrature.
      Se sapeste le cifre che girano da queste parti.

    1. Avatar Chiara ha detto:

      Si, infatti…mi chiedo ancora come possa essere stellato! e trovo i prezzi “adeguati” al cibo…

    2. Perchè non meriterebbe la stella? E le Calandre, un tre stelle che toglie toveglie e mofica completamente la sala tanto da sembrare una trattoria? Questi sono segnali molto evidenti. La gente quando si siede a mangiare non cerca sempre luoghi troppo “impegnativi” anzi, visto la freneticità della vita d’oggi si cerca sempre più un luogo “easy” per passare un oretta in piena tranquillità.

    3. Avatar Chiara ha detto:

      La prima stella dovrebbe essere sempre quella della cucina, quindi non mi riferivo alle tovaglie…

  6. Avatar Paolo ha detto:

    A parte che il fatto di essere al n.1 della classifica della San Pellegrino non significa che Noma sia necessariamente il ristorante MIGLIORE del mondo (ammesso che ESISTA un ristorante migliore del mondo), comunque basta guardare le foto della sala per capire che non può costare come La Pergola o Pinchiorri… Che poi l’ambiente interessi o meno, è una questione soggettiva, ma non si può paragonare una saletta arredata semi-Ikea sul porto di Copenhagen con un locale sontuoso con vista su tutta Roma… è ovvio che NON POSSONO costare uguale!

  7. Avatar fabrizio scarpato ha detto:

    Vedendo il post dalla parte del cliente, non si può dimenticare che quel che conta è la soddisfazione, addirittura la felicità che una tavola ti trasmette: stato d’animo che non può non tener conto del costo e certamente, per quanto mi riguarda, le endorfine faticano molto a sgorgare oltre i 150 euro.
    Purtroppo il rubinetto della felicità tra noi italiani risulta spesso lento e spanato a causa di quella attitudine molto presente che è il desiderio di apparire, il manifestare uno status, anche di gurmé da autonomina: una felicità solo esteriore, ma che fa cassa anche per emulazione. Siamo fatti così.
    Forse tale tendenza alla sboronaggine in Danimarca è molto meno presente e per mentalità i vichinghi non sopporterebbero, né comprenderebbero prezzi più alti. Forse anche in Spagna, dove Adrià a poco più di 200 euro impallidisce rispetto, chessò, all’Ambroisie parigina.
    Ma qui il discorso torna ai ristoratori e a come intendano esprimersi, per raccontarci qualcosa di se stessi. Possibilmente, sembra di capire negli ultimi tempi, muovendosi nei territori della semplicità, difficilissima arte scevra da complicazioni, laddove la complicazione è una facile e tremenda degenarazione della auspicabile e commovente complessità.
    Altrimenti ha ragione Tony Pagoda, per il quale la decadenza del mondo è cominciata col Crème Caramel.

  8. Avatar Gianni Revello ha detto:

    SI VERA SUNT EXPOSITA.

    http://www.noma.dk

    1 Euro = 7.4409 Corone danesi

    LUNCH

    Menu 7 courses 995,- = 134 Euro
    Winemenu 7 glasses 895,- = 120 Euro
    Juicemenu 395,- = 53 Euro

    Lunchmenu at Noma 4 courses DKK 595,- = 80 Euro

    Specialities: 3 Starters, 3 Main corse, 4 Chees and desserts
    Choose 3 courses: starter, maincourse, and cheese or dessert

    Menu price DKK 950 = 128 Euro
    With lobster as maincourse, menu price DKK 1250 = 168 Euro

    Payment with credit card is charged the credit card company fees

    EVENING MENU

    Menu 7 courses 995,- = 134 Euro
    Winemenu 7 glasses 895,- = 120 Euro
    Juicemenu 395,- = 53 Euro

    Nb. Please note, that there may be daily changes.

    Noma Nassaaq
    Noma’s classics and new inventions with the best nordic produces
    The experience lasts more than 4 hours and must be ordered no later than 8 pm.
    noma nassaaq is only served to all guests at the table.

    12 courses DKK 1295,- = 174 Euro
    Winemenu 1045,- = 140 Euro

    Payment with credit card is charged the credit card company fees

    La carta dei vini (ricarichi belli corposi) è consultabile sul sito.

    1. Massimo Bernardi Massimo Bernardi ha detto:

      Ora, volendo riassumere per brevità tutti i prezzi che hai ripreso, quale cifra indicheresti?

    2. Avatar Gianni Revello ha detto:

      Io ho fatto, con piena soddisfazione, sia il lunch menu 7 courses, che oggi è a 134 Euro, sia il Nassaaq, oggi a 174 Euro, vini esclusi. Prezzi pienamente giusfificati, visto il valore dell’esperienza.

    3. Massimo Bernardi Massimo Bernardi ha detto:

      Felice della tua soddisfazione, non posso non notare che è possibile pranzare al Noma con 53 euro oppure 80 per il menù da 4 portate. Stessa cosa a cena. Non mi risulta che la stessa cosa si possa fare alle Calandre, per dirne uno.

    4. Avatar Gianni Revello ha detto:

      No, non è così: 53 Euro è il costo del solo abbinamento dei succhi di frutta 🙂

      Sono d’accordo con te che è invece comunque encomiabile che in un ristorante di questo livello esista un menu a 80 Euro a pranzo, pur semplice, ma tipico, di quattro portate, vini esclusi.

      Adesso è:

      Razor clam and parsley, dill and mussel juice

      Vintage potato and whey, lovage and prästost

      Ox cheek and endive, pickled pear and verbena

      Carrots, Buttermilk and anis

      A Le Calandre (sempre fantastico, meglio ancora di due anni fa, su questo d’accordo coi best50 che l’hanno fatto balzare in alto) sono tornato da poco e, di fronte a tante improvvisazioni giovanili o giovanilistiche, Alajmo non smette mai di stupirmi per la straordinaria qualità della sua cucina e per l’unicità e la profondità della sua ricerca) il minimo è un menu di 5 piatti, ma assi più consistenti di quelli del Noma, a 150 Euro.

      Certo, è importante, al Noma la soglia d’accesso è più bassa, ma se tieni conto della specifica qualità della proposta e del fatto che i ricarichi sulle bevande al Noma sono superiori (siamo sempre lì, i numeri sono numeri) in termini di prezzo/qualità c’è una differenza non sostanziale tra Le Calandre e il Noma.

      Due esperienze che consiglio a chiunque voglia cercare, dico cercare, poi se non interessa non interessa, di capire cos’è l’alta cucina.
      Certo, se il problema e mangiare, o anche mangiare bene, non è il caso, ci sono tante altre soluzioni.
      Mica si va tutti i giorni al Noma o a Le Calandre. Ma ogni cosa ha bisogno delle sue pietre di paragone. E’ tutto lì.

  9. Avatar Corrado ha detto:

    Non saprei rispondere al quesito proposto e quindi seguo con interesse i commenti di chi ne sa più di me. Mi permetto solo due note:
    1.in Danimarca ci sono stato 5 anni fa è mi è sembrato che la vita fosse mediamente molto più cara che in Italia (ed io sto a Milano). Quindi la risposta “costi differenti” andrebbe approfondita. Oltretutto il “nero” mi sembrava una pratica sconosciuta (almeno a Copenhagen)
    2.in Italia le trattorie hanno aumentato i prezzi negli ultimi anni in maniera notevole e a differenza dei ristoranti stellati non mi sembra ci sia stato unìinalzamento dell’offerta. Forse non è un argomento da dissapore ma è preoccupante. Anche i posti dove mangi bibita/panino o “un’ insalatona” hanno (a parte lodevoli eccezioni) prezzi folli.