di Lorenza Fumelli 11 Aprile 2012

Settimana scorsa profetizzavo con fare impunito il successo dei neo-bistrot in Italia, tanto che prima o poi avrebbero estinto i ristoranti di lusso. Gli argomenti? Ottima qualità a prezzi ridotti, pochi fronzoli e prima di tutto, un’interpretazione ideale dei nostri bisogni ai tempi della crisi. A quel post, utilizzando la sua bacheca di Facebook, ha risposto Niko Romito, prodigioso chef del ristorante Reale Casadonna. “Il futuro dei neo-bistrot è l’alta cucina“. Interessante, ho pensato, era tempo che qualcuno raccogliesse la provocazione.

Ho chiamato il bi-stellato cuoco abruzzese chiedendogli lumi sull’affermazione, riassumo con parole mie.

Rapporto Qualità/Prezzo.
E’ vero: in questo lungo momento di crisi economica si vuole spendere meno e il modello bistrot di qualità ha un bel margine di crescita. Ma voler spendere meno significa anche voler spendere meglio perché la crisi rende tutti più attenti e consapevoli. Se la vedi così, siamo sicuri che il rapporto qualità/prezzo nei bistrot sia migliore rispetto a certi grandi ristoranti? In altre parole: il costo medio della cena in un bistrot è di 50€ per circa 4 portate. Il menù degustazione di 8 portate, per esempio qui da me al Reale, costa 100€ ma è un’esperienza culinaria molto diversa, che tra l’altro include una lunga serie di attenzioni per il cliente. Allora, qual è il miglior rapporto qualità/prezzo?

Posto.
Il successo dei neo-bistrot riguarda le città, anzi, i grandi centri. Immaginate che una piccola trattoria si trovi fuori porta, chessò, in un paesino abruzzese di 300 anime. Inforchereste la Roma-l’Aquila spingendovi fino a Castel di Sangro per un buon locale ma con doppi turni, tavoli ravvicinati e pochissima scelta?

Ricerca.
I moderni bistrot sono guidati da chef che, lavorando nelle grandi cucine, hanno attinto i segreti dall’alta ristorazione. Il modello: “chef stellato che si è formato nei bistrot” semplicemente non esite. E c’è un motivo. Per fare ricerca, anche solo per acquisire le tecniche che poi ti permettono di fare ricerca, serve un budget che il bistrot non ha. Ingredienti, spazi, tempo e una brigata preparata hanno costi elevati che solo un grande ristorante può sostenere. Spendere in un locale che fa ricerca significa pagare anche la parte che non si vede, il lavoro nascosto dietro ogni singola portata. L’alta cucina è il futuro dei neo-bistrot nel senso che è, e sarà sempre, la prima linea.

A proposito di formazione.
Niko Romito è convinto che i giovani chef debbano formarsi lì dove si fa alta cucina. Ci crede a tal punto che ha investito le sue risosrse nel centro “Niko Romito Formazione“, in collaborazione con l’università di Scienze Gastronomiche di Pollenzo e il supporto di Slow Food. “Se con gli strumenti acquisiti, compreso l’attestato rilasciato dalla Regione Abruzzo” — mi dice lo chef — faranno cucina di ricerca o invece apriranno un bel bistrot, avranno comunque le carte in regola per farlo”.

Ecco, questo è il pensiero di chef Niko Romito; come sempre, chi deve mettere il punto alla discussione siete voi. Vi ascoltiamo.

[Crediti | Immagine: Facebook]