di Giampiero Prozzo 9 Ottobre 2011

Sono un trasgressore. Quel segnale con la scritta NAPOLI barrata da una diagonale rossa dimostra che ho oltrepassato, sebbene di poco, la frontiera. Un bel passo avanti per uno stretto osservante della regola “se non è Napoli non è pizza napoletana”. Sono comunque a mio agio, lo scenario è quello, a iniziare dall’inevitabile saga familiare documentata dalle foto in bianconero alle pareti.

“Questo sulla bici è il fratello di mio nonno, l’antesignano di speedy-pizza”. E’ la voce di Francesco, il fratello maggiore, laurea in ingegneria edile appesa in pizzeria, e gli impasti acqua e farina del fratello Salvatore preferiti alle malte di sabbia e cemento. Ora è lui che racconta la storia con entusiasmo contagioso. “Ha iniziato mia nonna Rosa con le pizze fritte fuori il “basso”, c’era la guerra, pagamento a otto giorni bene che andava. Poi nel 1968 la pizzeria di famiglia a Portici e infine, dopo la morte di papà, mi sono unito ai fratelli e da 6 anni siamo qui a S. Giorgio a Cremano”.

Lievitazione naturale mai inferiore alle 12 ore, scelta minuziosa degli ingredienti, specie olio extravergine, pomodori e ricotta, elasticità e leggerezza. Ecco l’identikit della pizza di Salvatore Salvo. Lo avevo messo alla prova facendogli scrivere sul taccuino “marinara” (olio e pomodoro), la prova del nove del pizzaiuolo. Dicono sia da lì che si vede il talento. Poi “margherita” e “calzone fritto”, da dove tutto ha avuto inizio.

Le dimensioni sono elefantiache, il menu non prevede dolci (etticredo), accetto il consiglio e chiudo con un crocchè di patate fritto alla perfezione.

Che sono fratelli lo capisci dal lavoro di squadra. Quando penso che ormai non ci sia nulla da aggiungere tranne il numero in rubrica, mi sorprendono calando l’asso: l’ingegnere racconta dei lavori che a breve amplieranno il locale coinvolgendo anche l’hotellerie, mentre il pizzaiuolo che pasta a parte, sta stendendo il nuovo menù — “eliminerò la prosciutto e panna”, giura divertito — mi stordisce piacevolmente svelando ingredienti raffinati e tocchi di modernità (le birre artigianali B1080 a fianco del classico Gragnano di Sannino, e Facebook, ovviamente).

Saluto e non dico niente che non sia perfettamente stupido, o è la birra o sono proprio entusiasta. La seconda che hai detto. Riguardo a quella scritta NAPOLI barrata da una diagonale rossa, me ne vado un po’ meno talebano di come ero arrivato.