di Carmelita Cianci 28 Marzo 2011

Mentre scrivo questo post, faccio colazione con un bel pezzo di focaccia inzuppata nel cappuccino, così come da tradizione a Genova. Capisco che per molti sia un pensiero raccapricciante, anche per me lo è stato la prima volta, ma credetemi, è una di quelle cose che dopo averle provate danno dipendenza cronica. Anche perché la focaccia non è la classica genovese, bensì quella di Voltri –piccolo centro alla periferia ovest di Genova– dove da quasi un secolo si fa una delle focacce più sbalorditive della Riviera, merito, in particolare, del panificio-pasticceria Priano.

I fratelli Priano cominciano l’avventura nel ’64 rilevando il forno da “Dagnino Simone”, uno dei padri della tipica focaccia di Voltri, e da allora non hanno mai smesso di perfezionare la ricetta classica. Oggi tocca alla seconda generazione: Stefano, Bruno e Katia.

Ieri mattina, sveglia presto e chiavi in mano, sono partita da Torino per Genova direzione fratelli Priano. Complice la giornata tiepida e quasi serena il panificio era affollatissimo, tutti in fila per la famosa focaccia (ma ahimé, è sempre così). Nell’attesa, scambiando due chiacchiere con la signora Katia, ho cercato di carpire il carpibile sulla focaccia sottile, miracolosamente croccante e soffice allo stesso tempo.

L’impasto è a base di farina, acqua, sale, olio d’oliva e lievito di birra. Una volta lavorato in dischi di pasta sottile, si lascia riposare e lievitare su piani cosparsi di farina di mais. Che quando lievitano, vengono sistemati sulla pala da forno (spolverata di farina per far scivolare meglio l’impasto), e dopo l’aggiunta di olio e sale, s’infornano a circa 200 gradi per poco meno di 10 minuti. L’impasto cuoce sulla piastra del forno rigorosamente in pietra.

Dalle parole della signora Katia ho capito che l’impasto è così sottile perché non viene spianato, bensì tirato mentre lo si inforna, per effetto di un movimento fatto appoggiando la pala nel punto più interno del forno e allungando il disco di pasta che arriva fino a 1,5 m (!)

Non sto a dirvi che gli ingredienti sono di prima scelta oltre che tutti locali, aggiungo invece che a parte la classica, da Priano si fa anche la focaccia con le cipolle. Il prezzo al kg è sugli 8 Euro.

Dopo la scena che vi ho descritto, comprensibilmente con l’acquolina in bocca, ho finalmente provato la focaccia (appena sfornata), ricavandone la solita impressione: UNICA. Croccante e saporita al punto giusto, non troppo unta, spiazzante.

Per paura di sembrare esagerata lo dico sotto voce, ma credo di non aver mai mangiato una focaccia così, quindi ho fatto un po’ di scorta (un chilo), e per goderla meglio sono andata sulla spiaggia lì vicino.

Ma ora, purtroppo, anche l’ultimo trancio della mia colazione è finito.

Pasticceria Priano di Stefano, Bruno e Katia – Via Carlo Camozzini, 76r, 16158 Voltri (GE). Tel. 010 6136477

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