Mentre scrivo questo post, faccio colazione con un bel pezzo di focaccia inzuppata nel cappuccino, così come da tradizione a Genova. Capisco che per molti sia un pensiero raccapricciante, anche per me lo è stato la prima volta, ma credetemi, è una di quelle cose che dopo averle provate danno dipendenza cronica. Anche perché la focaccia non è la classica genovese, bensì quella di Voltri –piccolo centro alla periferia ovest di Genova– dove da quasi un secolo si fa una delle focacce più sbalorditive della Riviera, merito, in particolare, del panificio-pasticceria Priano.

I fratelli Priano cominciano l’avventura nel ’64 rilevando il forno da “Dagnino Simone”, uno dei padri della tipica focaccia di Voltri, e da allora non hanno mai smesso di perfezionare la ricetta classica. Oggi tocca alla seconda generazione: Stefano, Bruno e Katia.

Ieri mattina, sveglia presto e chiavi in mano, sono partita da Torino per Genova direzione fratelli Priano. Complice la giornata tiepida e quasi serena il panificio era affollatissimo, tutti in fila per la famosa focaccia (ma ahimé, è sempre così). Nell’attesa, scambiando due chiacchiere con la signora Katia, ho cercato di carpire il carpibile sulla focaccia sottile, miracolosamente croccante e soffice allo stesso tempo.

L’impasto è a base di farina, acqua, sale, olio d’oliva e lievito di birra. Una volta lavorato in dischi di pasta sottile, si lascia riposare e lievitare su piani cosparsi di farina di mais. Che quando lievitano, vengono sistemati sulla pala da forno (spolverata di farina per far scivolare meglio l’impasto), e dopo l’aggiunta di olio e sale, s’infornano a circa 200 gradi per poco meno di 10 minuti. L’impasto cuoce sulla piastra del forno rigorosamente in pietra.

Dalle parole della signora Katia ho capito che l’impasto è così sottile perché non viene spianato, bensì tirato mentre lo si inforna, per effetto di un movimento fatto appoggiando la pala nel punto più interno del forno e allungando il disco di pasta che arriva fino a 1,5 m (!)

Non sto a dirvi che gli ingredienti sono di prima scelta oltre che tutti locali, aggiungo invece che a parte la classica, da Priano si fa anche la focaccia con le cipolle. Il prezzo al kg è sugli 8 Euro.

Dopo la scena che vi ho descritto, comprensibilmente con l’acquolina in bocca, ho finalmente provato la focaccia (appena sfornata), ricavandone la solita impressione: UNICA. Croccante e saporita al punto giusto, non troppo unta, spiazzante.

Per paura di sembrare esagerata lo dico sotto voce, ma credo di non aver mai mangiato una focaccia così, quindi ho fatto un po’ di scorta (un chilo), e per goderla meglio sono andata sulla spiaggia lì vicino.

Ma ora, purtroppo, anche l’ultimo trancio della mia colazione è finito.

Pasticceria Priano di Stefano, Bruno e Katia – Via Carlo Camozzini, 76r, 16158 Voltri (GE). Tel. 010 6136477

Il blog di Carmelita Cianci è Une visite.

commenti (22)

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  1. complimenti per il post e per le foto…ti confesso che la mia colazione di stamattina latte e abbracci non è stata altrettanto entusiasmante!
    grazie! spero di leggerti ancora su Dissapore (e presto!)

  2. Avatar TittiCanarinoMannaro ha detto:

    sigh! perchè a roma non la fanno così, bensì spacciano una specie di “materasso” per focaccia genovese??! e quando glielo fai notare ti guardano male e ti trattano come un ignorante in materia?

    e comunque… non è che bonci è l’unico dio dell’orbe terracque per quel che riguarda pizza focacce e affini…. sempre sia lodato per carità ma cerchiamo di ridimensionare la questione.

    8)

  3. Attenzione: la focaccia di Voltri (produttori migliori: Priano e Marinetta) non è assimilabile alla focaccia genovese. Sono due prodotti ben diversi, tanto che molti genovesi ortodossi non ritengono focaccia quella voltrese, pur lodandone la bontà. Io ci vivrei di focaccia (e ci ho vissuto, dalla prima media alla terza liceo, mangiandola almeno una volta al giorno). La focaccia di Priano è grandiosa, ma non può essere presa a metro di paragone per la focaccia genovese. Che, per inciso, è sempre più difficile trovare buona anche a Genova. Ma quando si trova, aiuto!, è la roba più buona del mondo. Buona e, aggiungo, versatile, perché sa essere colazione, spuntino, pranzo, merenda, cena e calmante di ogni sbrano notturno.

    1. Avatar Woland ha detto:

      Beh, dai, non è poi così difficile, i forni buoni sono tanti. Mario in Via San Vincenzo, Fantasie di Giò in Canneto il Curto, il forno di Via Pisa (che per inciso fa anche una ottima focaccia Voltri-style). Ah, fatto da non dimenticare: la focaccia appena sfornata, ancora calda, è circa 10^13 volte più buona. Provare per credere.

    2. Avatar Vittorio ha detto:

      spiace demolire un mito… ma la focaccia di Mario non e’ piu’ quella di un tempo: non so cosa abbiano cambiato… ingredienti, lievitazione, forno o fornaio… ma e’ al di sotto dell’ordinaria focaccia genovese.. un colore strano troppo arancione ed omogeneo.

  4. Avatar Angelo ha detto:

    Ma come la focaccia di voltri non è la focaccia genovese?? Ma che state a di!?!? Belin!

  5. Avatar Ennio ha detto:

    Accattivante il post. La geniale food blogger di “Une visite” non sbaglia un colpo: il suo stile autobiografico fà rivivere ai lettori le sue stesse emozioni. A me sembra di essere al mare a godermi quel capolavoro di morbidezza e croccantezza accarezzato dalla lieve brezza e contemplando l’orizzonte penso: bella la vita….

  6. Qualche mese fà ho mangiato anche io la focaccia di priano ed è davvero unica!

    Unica come un piccolo ristorante li vicino chiamato “la voglia matta”. Li opera un ragazzo di 26 anni semi-sconosciuto tanto vero che è arrivato secondo al concorso emerge di luigi cremona.
    in quella piccola bomboniera del gusto ho mangiato una cucina di pesce innovativa/creativa che mi ha letteralmente mandato in paradiso(come la foccacia di priano che ne presi 3 kg , per riportarla a milano)forse , anche se puo essere troppo come confronto, meglio di tanti stellati.
    Comunque ritornando alla focaccia la coda che si rischia di fare per aspettarla vale davvero l ‘ attesa

    1. Avatar azazel ha detto:

      ma lo chef non sei tu? Parli in terza persona come Giulio Cesare?? 😉

  7. Avatar stefano ha detto:

    la voltrese è ok ma con gli occhi per me è più buona ciao

    1. Avatar sergiomar ha detto:

      Secondo me la Focaccia piu buona in assoluto è quella di Quinto, panificio Elettrico, di fronte alla piscina…
      Purtroppo ho assaggiato ultimamante quella di Mario in via San Vincenzo e per me è cambiato qualcosa….
      Poi un ristorante che ti da una focacca veramente favolosa e quella de La Bigoncia sempre a Levante (quarto)…

  8. se vi sembra stano l’abbinamento di focaccia e cappuccino, sappiate che nella versione più “tosta” si fa colazione con cappuccino e focaccia… con le cipolle! 😛