di Massimo Bernardi 7 Giugno 2010

Hey, è arrivata l’estate! Siete annoiati dai soliti locali e volete ubriacarvi tantissimo perché vi sfuggono le alternative, oltre alle nuove tendenze dei prossimi mesi? Okay, basta vivere nel passato. Eccovi 7 trend che dovreste considerare prima di scegeliere il prossimo ristorante. E se ne abbiamo dimenticato qualcuno, fatecelo sapere.

1 – Alta cucina vegetariana (la carne è sopravvalutata).
L’assenza di carne collega alcuni tra i piatti più convincenti visti nei menù dei migliori ristoranti europei, tra questi il Noma di Copenhagen, premiato dalla classifica San Pellegrino – la World’s 50 Best, come il numero 1 del mondo. La cucina dello chef, René Redzepi, che fa largo uso di erbe e aromi provenienti dalle campagne danesi, dimostra come si mettono d’accordo gola, cervello, e spirito. Non ancora animalista, ma consapevole che per coniugare salute e piacere, la natura è un ottimo punto di partenza. Buffo notare come Pietro Leemann, che al netto delle esagerazioni “zen buddista” è il precursore di questa tendenza, conduca con successo il ristorante vegetariano Joia, stella della Guida Michelin dal 1996, proprio in Italia, a Milano. Ma i ristoranti vegetariani non erano un fallimento dal punto di vista degli affari?

2 – Art-Ristorante.

Si sceglie un ristorante per ragioni diverse, cucina, servizio, ambiente. Ma da qualche tempo, anche per il piacere di ammirare quadri, stampe e oggetti d’arte. A New York, locali come The Lion o Waverly Inn (di Graydon Carter, direttore della rivista: Vanity Fair) che espongono opere di Basquiats, ritratti di David LaChapelle e foto d’epoca del Daily News, mostrano quanto sia sottile la linea che divide ristoranti e gallerie d’arte. Il Sanlorenzo di Roma, cucina di pesce affidata al coté gourmand dello chef napoletano Enrico Pierri, è uno degli esempi più calzanti di art-ristorante italiano. Un altro, per restare a Roma, è l’Open Colonna di Antonello Colonna. Senza dimenticare il “Mario Schifano” esposto nelle sale dell’Osteria Francescana di Modena e in generale, la passione per l’arte dei Bottura, lo chef Massimo e sua moglie Lara.

3 – Piattini.

Immaginate quale tsunami di stuzzichini deve esserci stato a New York per convincere la Guida Michelin a inserire nell’edizione 2010 il simbolo “small plates”. E negli ultimi mesi, alcuni ristoranti di Londra, hanno sperimentato una cucina ispirata da 3 “piccoli piatti” internazionali: i cicchetti di Venezia, le tapas di Barcelona e i pintxos di San Sebastian. Da queste basi secolari, la tendenza si è espansa verso piatti più innovativi, ma sempre di dimensioni ridotte. Le ragioni per cui una tendenza del genere ha senso, sono molte. Dal prezzo contenuto alla possibilità di assaggiare una dozzina di sapori diversi in un unico pasto. A Londra, gli indirizzi obbligatori sono il Bocca di Lupo a Soho o il Dehesa a Carnaby Street. E in Italia? Conoscete altri esempi di ristoranti ispirati alla filosofia dei piattini?

4 – Tutto in vendita.

Al ristorante Urbana 47, nel rione Monti a Roma, è tutto in vendita. Le lampade, i mobili usati, e ovviamnte gli ingredienti utilizzati in ogni piatto, che è possibile impacchetare e portare via o spedire a domicilio. Ma nella capitale si possono fare acquisti in altri nuovi ristoranti. Il Mia Market di Via Panisperna è “una piccola alcova dove il mercato si insinua nel salotto”, o se preferite, una bottega/caffè in cui fare la spesa o sedersi al tavolo ordinando piatti cucinati solo con ingredienti regionali. L’Enoteca Palatium in Largo del Foro Traiano, limita le sue specialità alla provincia di Roma. Si possono mangiare o comprare il pane cotto nel forno a legna di Lariano e Genzano, la porchetta di Ariccia, il cioccolato proveniente Bottega dei Trappisti.

5 – I Paparazzi del cibo.

Prosegue inarrestabile la tendenza di fotografare il cibo ordinato al ristorante, al punto che gli chef americani definisce ormai “paparazzi del cibo”, l’esercito di foodblogger costantemente armato di fotocamera. Va da sé che questo genere di attenzioni lusinga e annoia gli chef allo stesso tempo. Gli italiani Davide Oldani, Rocco Iannone e Ilario Vinciguerra preferiscono che i loro piatti non vengano fotografati, ma sono molti ad andare nella direzione opposta. C’è perfino chi, Ludo Lefebvre, chef famoso in America, organizza eventi dedicati con tanto di “scatola luminosa” che aiuta con le foto. Ha detto Lefebvre: “Adesso il gioco è questo… noi cuciniamo, sorridiamo — e i clienti non mangiano. No, loro fotografano.

6 – La pizza è dappertutto.

Elevare la dignità gurmé di piatti fino a ieri ritenuti secondari tipo la pizza, ecco il nuovo mantra. Che curiosamente, non viene dall’Italia, patria riconosciuta della pizza artigianale, ma dagli Stati Uniti. Qualche numero? A New York sono 7 sono le pizzerie degne di nota per la Guida Michelin. In particolare, Motorino ha tutta l’aria di trasformarsi nell’ennesimo piccolo impero, al pari di Kestè (abbrevizione yankee del napoletanissimo Chist’è a pizza) che sforna pizze nel Greenwich Village guidato dal pizzaiolo Roberto Caporuscio from Latina. Mentre in Italia, è impossibile non notare il culto che circonda i migliori pizzazioli napoletani. Enzo Coccia (La Notizia) e Gino Sorbillo (Sorbillo) sono ormai divi da rivista patinata con consulenze americane profumatamente pagate. Perfino il napoletano Stefano Ferrara, mestiere: fabbricante di forni per pizza, è oggetto di culto.

7 – Bistronomia.

La parola bistronomia, una combinazione di bistrot (il classico locale informale della tradizione francese) e gastronomia (intesa come alta cucina), significa alta cucina low cost. Non è una nuova tendenza in stricto sensu, se ne parla dal 2008, ma è tornata in auge grazie al perdurare della crisi economica. Certo, fa impressione che un bistrot parigino come lo Chateaubriand, anche se poco ortodosso, guardi dall’alto maestri come Pierre Gagnaire e Alain Ducasse nella classifica World’s 50 Best di San Pellegrino. Ma oggi la formula della bistronomia è il nuovo paradigma: menu con pochi piatti, rotazione rapida a seconda delle stagioni, arredi minimal, poco personale in sala ma preparato, un numero di coperti mai eccessivo. E agli altri non rimane che adeguarsi. Chi avrebbe detto solo 3 anni fa che per pranzare da Gianfranco Vissani sarebbero bastati 30 euro?

[Fonti: Guardian, The Moment, Wall Street Journal, Urbana 47, New York Times, Mia Market, Enoteca Palatium, Los Angeles Time, Kataweb Cucina]