di Francesca Frida 13 Gennaio 2010

chef2La Penisola Sorrentina io d’inverno la preferisco. Quel suo malinconico andante rallenta i tempi. I lidi arrampicati sugli scogli sembrano zattere sbattute dal mare. E il mare, se manca il sole, è color lavagna. L’ho guardato spesso durante il pranzo alla Torre del Saracino. Così ce l’avevo negli occhi e in bocca. Perchè da Gennaro Esposito – da molti chiamato ironicamente e affettuosamente Gennarino – si va per il pesce. Volevo che fosse un pranzo con cognizione di causa e così mi sono letta un pò di cose nostre e di altri. Ne vien fuori un ritratto luci e ombre: grandi entusiasmi e tristi delusioni. E così la curiosità è aumentata, ma anche la consapevolezza che uno scontento potesse essere dietro l’angolo.

davide scabin 002Minestra Maritata: piatto tipico delle feste natalizie in Campania. Ne esistono centinaia di versioni. Quella proposta da Gennaro si potrebbe definire “light” (manca la cotica di maiale, ad esempio). Piatto delicato, corroborante nelle giornate fredde, ma manca un po’ di quella grassezza sulla quale si è disposti a chiudere un occhio nei pranzi natalizi. Io la trovo una ricetta “commovente”: la preparazione inizia giorni prima con l’acquisto di tante verdure diverse e la scelta attenta delle foglie. Una preparazione così laboriosa è un gesto di generosità.

davide scabin 004Minestra di pasta mista di Gragnano con crostacei e piccoli pesci di scoglio. Il mio piatto della giornata: 10 tipi di pasta diversi, tutti ben cotti ma con diverse consistenze al palato. E poi il mare, ma tanto. Uno di quei piatti che ti lascia credere che le acque del Golfo di Napoli siano ancora cristalline. Una sapidità ben calibrata dalla tendenza dolce della pasta e dei crostacei. Un brodetto gustoso stuzzicato dai pomodorini San Marzano. Un gusto familiare che suona come un complimento, almeno per chi è stato abituato bene con la cucina di casa. (Prova della bontà del piatto è nella foto scattata a cucchiaiate già iniziate: non riuscivo a resistere all’odore).

davide scabin 006Spaghetti con Pesce Bandiera dorato, con Finocchio Arrostito e Limone: questo è , invece, il piatto di Gennarino. Quelle che lui, in questo momento, predilige. Il naso è davvero gradevole: da terrazza con limoneto annesso dove arrivano sventolate di pesce fresco. Trovo il “sugo” un po’ troppo mollicoso, dove il finocchio si amalgama al pesce bandiera, a scapito della cottura della carne. Avrei preferito masticare di più e non solo gli spaghetti. Lo chef mi dice, però, che è esattamente quello che cercava, creare un tutt’uno tra il finocchio e il pesce bandiera, senza badare troppo alle consistenze del condimento.

davide scabin 008Spigola cotta e cruda con sua emulsione al profumo di Limone: mi rituffo nelle acque limpide (?) del “Mare Meum”. Minimale senza dubbio: hai la spigola come mamma l’ha fatta e poi la versione avanzata. Piatto impossibile senza la grandezza della materia prima, che qui c’è. Cosa aspettarsi da una portata così? Poco o molto. Dipende dai gusti. Qui vai all’essenza della cucina di mare. E’ un po’ come naufragare su un’isola deserta e iniziare a procacciarsi il cibo. Una volta beccato un pesce, te lo prapari semplice semplice. Hai solo due regole, pulirlo bene e curare la cottura se hai trovato della legna.

Gennaro Esposito è lo “chef giovane”. Lo è da tempo e lo sarà ancora per tanto, ma  l’età anagrafica in un un paese gerontocratico come il nostro conta fine a un certo punto. Ha già raccolto tanti successi  e oggi sembra non suscitare un consenso trasversale. Difficile una “prima volta” alla Torre del Saracino dopo aver saputo e letto tanto. Insomma, non è stato il pranzo della vita e direi neanche dell’anno, però la voglia di tornarci e assaggiare nuovi piatti è tanta. Perchè anche una come me, che mangia per mandar giù meglio il vino,  è andata oltre l’intuizione che il Sud a tavola vanta un grande maestro.