Gesù, Giuseppe e Maria, fatemi aprire una gelateria. 10 cose che ho visto al Sigep 2013

No, netdistratti che non siete altro. Il 2013 non sarà l’anno di questo o di quello, dell’homebaking, dell’homebrewing, dell’homegrowing. Il 2013, anche il 2013, sarà l’anno del gelato. Non servono tir di preveggenza, lo dico perché sono stato al Sigep, il salone della gelateria, pasticceria e panificazione artigianale di Rimini, mai in salute come questa volta.

Al cospetto di questo oceano di gioia, con stand infiocchettati, pianisti, belle figliuole e venditori agguerriti, ho capito che sarà pure sana mediocritas ma gli italiani, soprattutto, sognano di aprire una gelateria.

pubblico ressa sigep 20131. FOLLA.
Grandi numeri (quasi 150mila visitatori e moltissimi stranieri), lungo i corridoi della Fiera e viabilità complicata fin dalle prime ore. Tra libri, gelaterie e file interminabili,  Grom ha sdoganato la professione, tanto che oggi fare il gelatiere è figo come essere uno chef, imprenditore di se stesso, libero di esprimere gusto e creatività.
Tedeschi, inglesi e americani non capivano, scansavano la folla e inconsapevolmente citavano i Supertramp: “Crisis? What crisis?”.

davide oldani testimonial cattabriga sigep 20132. TESTIMONIAL.
Al Sigep ci sono gli operatori, c’è una dedizione patologica al tornio della produzione. Ma da quando le macchine per gelato hanno trovato spazio nelle cucine dei grandi ristoranti, il valzer delle coccole include anche lo chef-star. C’era Gianfranco Vissani e c’era Davide Oldani, alle prese con il gelato al grana servito su scaglie di sale maldon (accompagnato dalla famigerrima cipolla caramellata). C’erano tutti i pasticceri più famosi, dal fresco giudice di Masterchef Iginio Massari a Ernst Knahm “Re del Cioccolato”, dal titolo del suo cooking show televisivo.

vincitore sigep gelato d'oro biasini3. CONCORSI.
Se tenessimo il conto di ogni concorso con relative e incrociate accuse, non basterebbe un mese di post.
C’erano #sapevatelo.

franchising chocolat sigep 2013franchising botteghe di leonardo sigep 2013
4. FRANCHISING
.
Gli italiani sognano di aprire una gelateria et voilà, ecco un numero mai visto di nuovi franchising di gelateria. Piccoli negozi, specie se celebri (come Chocolat di Milano), ricostruiti negli stand.
Condividere i rischi d’impresa non ha mai avuto senso come in questi tempi grami, era la frase ripetuta ai quattro angoli del Salone.

gelato soft format gelaterie sigep5. GELATO SOFT.
Oscar “segugio” Farinetti di Eataly fiuta le cose prima e riesce a indirizzare il mercato. Il boom del gelato soft è anche colpa delle sue gelaterie Lait in Eataly, macchine che realizzano il gelato espresso, sempre fresco, partendo da miscele liquide, insaporite con granelle e altre decorazioni.
Le ragioni del successo? Pulizia, semplicità, investimenti contenuti come le dimensioni dei locali.

concorso cake design sigep 2013concorso cake design sigep 2013
concorso cake design sigep 2013
concorso cake design sigep 2013
concorso cake design sigep 2013

6. CAKE DESIGN.
Si è sdoganato da solo anche se per molti resta stucchevole. Bisogna riconoscere però, che il concorso del cake design (vinto da Cetta Furfaro) ha ipnotizzato masse indistinte di visitatori.
Torte capolavoro e decorazioni davvero strabilianti.

hello kitty mec3 sigep 20137. NOVITA’.
Come vi suonano le “basi per gelato bio”? Un ossimoro? Il tentativo di far passare comunque l’idea del gelato naturale?
Tra le nuove basi pronte anche quelle per gelati gourmet al gorgonzola o al salmone, mentre i genitori sono avvisati: armatevi di santa pazienza, perchè per i bambini la prossima estate sarà quella del gelato di Hello Kitty.

ape gelato riva reno8. STREET-GELATO.
Il gelato è street food sin da fine Ottocento, quando i primi carrettini dei gelatieri italiani (Zoldo e Cadore) si riversarono per le strade di Vienna, allora capitale dell’Impero Austroungarico, prima di diventare Eis-salon, gelaterie, vere e proprie.
Quest’anno al Sigep c’erano carretti in ogni angolo, a indicare la tendenza che il cliente è meglio inseguirlo ovunque e con ogni mezzo disponibile, dalle bici gelato alla fashionista ApePiaggio, fino ai più inediti cingolati per le spiagge o ai mezzi elettrici per attraversare i centri storici.
Guardatevi le spalle.

boscolo scuola sigep9. SCUOLE DI GELATERIA
Fortunatamente a qualcuno viene anche in mente che per aprire una gelateria servono almeno le nozioni di base. Proliferano così le scuole ad hoc, a partire dalla Carpigiani University di Bologna, poi i Maestri della Gelateria Italiana di Perugia, il Cast di Brescia, la Boscolo Etoille Accademy, Artigeniale a Rovigo e l’ultima arrivata, la Federico II di Matera.

vetrine gelato del futuro ifi10.FUTURO.
Vetrine dal design innovativo, arredi che trasformano le gelaterie in raffinatissimi studi di design, mantecatori sempre più ‘intelligenti’ con cui si può anche cucinare, proposte salate per sdoganare il gelato H24 (colazione, pranzo e cena, proposto dai Maestri della Gelateria), anche quest’anno il Sigep ha lucidato la sfera di cristallo per mostrarci tutto quello che sarà gelato prossimo venturo.

stand molino quaglia petra sigep
E la PANIFICAZIONE?
Chiusura con il settore dei lievitati, piacevole contraltare al gelato specie per le degustazioni di pane, pizze e brioche prese d’assalto da chi si era stancato di leccare coni e coppette.
Gli stand più grandi appartenevano ai mulini, con una proposta pressoché infinita di farine, nuova ossessione degli appassionati.
[foto Andrea Soban]

Andrea Soban Andrea Soban

30 Gennaio 2013

commenti (17)

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  1. Andrea,
    tra le SCUOLE DI GELATERIA che hai citato nell’articolo quale ti sentiresti di consigliare ad un novizio del settore? Grazie.

    1. premessa doverosa: in alcune di queste insegnano amici, quindi darei una risposta di parte. Inoltre alcune non le conosco direttamente.
      Quello che posso consigliare è controllare il tipo e la durata dei corsi (in poco tempo non ci si improvvisa a far nulla), chi sono gli insegnanti (alcuni sono più conosciuti di altri), verificare le strutture dove i corsi vengono tenuti (che tipo di attrezzature hanno a disposizione) e se eventualmente danno la possibilità di formazione diretta ‘sul campo’. Non da ultimo, verificare il proprio budget a disposizione: corsi lunghi costano ovviamente di più.
      Non menzionati, esistono anche scuole e relativi corsi promossi dalle aziende di prodotti (non solo macchinari quindi) per gelateria.

    2. Grazie Andrea,
      purtroppo non conosco i nomi “noti” del settore, quindi mi risulta difficile discriminare tra una opzione e l’altra. Tralasciando la questione budget, se dovessi consigliare un amico su quale corso frequentare quale gli indicheresti? Naturalmente la mia richiesta è relativa ad un corso che sia davvero valido dal punto di vista qualitativo, in cui si possa apprendere le basi fondamentali ed i segreti dell’arte di fare il Gelato. Puoi rispondermi anche in privato a questo indirizzo email: newcris81@gmail.com. Te ne sarei davvero grato. Grazie.

    3. Ciao newcrisis, mi permetto di suggerire la Gelato Week Base della Carpigiani Gelato University. Sono di parte perché mi occupo di Comunicazione & PR per il Carpigiani Group ma…credo davvero che per le tue esigenze questo corso possa essere molto utile. Poi deciderai cosa fare. Aggiungo che il percorso formativo completo è di 5 settimane, e abbiamo da poco rilanciato il progetto Gelato Pioneers (con borse di studio, dedicato a chi vuole aprire gelaterie all’estero). Per maggiori info:www.gelatouniversity.com! Inboccallupo!

  2. Il trend delle gelaterie è già passato. Il mercato è saturo e molti franchising faticheranno ad essere sostenibili economicamente.

    1. Credo e so per la mia esperienza personale che il settore di gelateria e pasticceria è uno dei pochissimi settori in Italia che nel mezzo di questa crisi economica registra il segno +. E’ vero a volte sono troppe le gelaterie presenti in un dato luogo, me vorrà dire qualcosa se queste soppravvivono e anche guadagnano (è sottinteso che il gelato prodotto deve essere di qualità).

      da: http://scienzaesalute.blogosfere.it/2012/04/primo-maggio-2012-crescono-i-consumi-di-gelato-e.html
      I consumi di gelato – informa la Coldiretti – hanno raggiunto il massimo dall’inizio dell’anno con un boom della domanda nei centri d’arte, al mare ed anche negli agriturismi.

      Nel 2012 si registra l’arrivo sul mercato di oltre 600 gusti disponibili nelle oltre 36mila gelaterie artigianali presenti in Italia dove tramontano i gusti “artificiali”, come ad esempio il puffo, e si riscoprono quelli di stagione e locali ottenuti da prodotti caratteristici del territorio.

      Per fortuna – ci tranquillizza sempre la Coldiretti – viene posta una maggiore attenzione alle materie prime con l’impiego di latte di alta qualità locale e addirittura la nascita di agrigelaterie adiacenti alle stalle.

      Gli italiani spenderanno per i gelati 2,5 miliardi nel 2012 con i consumi che si concentrano per oltre la metà nelle regioni del nord seguite dal mezzogiorno e dal centro Italia.

      Quali sono i gusti più gettonati? Nell’ordine: cioccolato, la nocciola, il limone, la fragola, la crema e la stracciatella ma si registra una tendenza verso sapori meno conosciuti del Made in Italy, dal Bergamotto al vino Recioto fino al pistacchio di Bronte.

      Con la crisi cresce anche – conclude la Coldiretti – la preparazione casalinga dei gelati che consente una accurata selezione degli ingredienti, dal latte alla frutta.

    2. La scorsa stagione molte gelaterie hanno subito una contrazione degli incassi, anche Grom per dire. Senza dimenticare che molte nel frattempo hanno anche chiuso. Piuttosto c’è’ da registrare un aumento dei franchising e dei punti vendita delle catene.
      Riguardo poi ai rituali comunicati stampa di Coldiretti, escono ogni anno al primo raggio di sole millantando enormi consumi mentre gli stessi gelatieri devono ancora loro far i conti e tirar le somme…

      Già’ dire che il puffo e’ tramontato non corrisponde alla realtà’ (almeno 2012)

    1. Premetto che quello che dico è solo la mia opinione personale, per cui non vorrei creare flames od altro. Negli anni ho ascoltato più di una persona a cui avevano detto che aprirsi una gelateria sarebbe stata la svolta della propria vita. Soldi facili, fatica poca e rientri economici più che garantiti. Molti aprono nuove attività, pensano che quelli che già esistono nel territorio possano essere facilmente battuti. “Siamo più belli, più fashion, più trendy, abbiamo miglior prodotti, abbiamo fatto tremila corsi.” Poi nella realtà, dopo un anno o poco più, vedono mortificate le loro aspettative, i loro business plan, fatti magari da qualche azienda che li supportava. Per entrare in questo mondo bisognerebbe fare alcune considerazioni, che in nessun corso ed in nessuna affiliazione, viene fatta realmente presente. Aprire una gelateria non deve essere l’ultima spiaggia, non mi debbo riempire di debiti o credere che qualcuno mi aiuti senza un rientro più che adeguato. Non voglio togliere speranze o possibilità a nessuno, ma se andate a vedere quante attività chiudono controllate quante sono le gelaterie, molte di breve vita.

  3. Complimenti, bell’articolo e belle foto.
    Sul punto 4, peccato tu non sia passato proprio all’area dedicata al Franchising. Comunque è verissimo: “Condividere i rischi d’impresa non ha mai avuto senso come in questi tempi grami”. Infatti moltissimi visitatori erano al Sigep proprio per valutare una possibile affiliazione alle reti presenti.

  4. Eat Piemonte, il trend delle gelaterie non è passato, sta solo evolvendo.
    Si, vorrei sapere anch’io di Chocolat …

  5. albe ha detto:

    nella foto al punto 5 ci sono delle macchine “old style” per il gelato soft, qualcuno mi aiuta a capire di chi sono? grazie

    1. Vedendo i partners che hanno sul loro sito si potrebbe pensare che le macchine utilizzate siano una personalizzazione delle Gel Matic.

  6. Grazie Andrea,

    Do you speak english or french to give me some more details on the detailed contact name for the Chocolat and Fru Eat concept, Leonardo concept, ApePiaggio supplier ?

    Grazie, Thanks, Merci