di Francesca Frida 31 Maggio 2012
Servizio, ristorante, piatti

A smaltire ci abbiamo messo un po’ anche noi. L’obnubilamento però. Eravamo tanto presi dalle sorti di Sua Sovranità lo chef, che non ci siamo resi conto del paradosso che va in onda ogni giorno al ristorante. Del cortocircuito ideologico che ingrassa un protagonista del palinsensto, sempre e solo lui: il cuoco. Eppure, fateci caso, a riempirsi malgrado la crisi sono i ristoranti dove non sappiamo neanche che nome abbia.

Tutto il giorno a parlare di cucina, i lembi del mondo che la venerano sono così estesi da includere la Lapponia, ma alla sala, emarginata e umiliata, riserviamo giusto qualche chiacchiera svogliata.

E ci annoiamo a morte, questa è la conseguenza, perché la messa cantata della cucina più che polifononica, è un barboso canto gregoriano. Lo chef consiglia qui, lo chef ricorda lì, e meno male che ha smesso di venire al tavolo per prendere l’applauso. Faccio un esempio perché lo conosco: il Pagliaccio di Roma. Lo chef Antony Genovese è bravissimo ma in sala ci si addormenta. Un cordoglio, un requiem. Una cosmica rottura di scatole.

Houston abbiamo un problema: la qualità del nostro tempo. Ci ingozzano con i pre, i post e il benvenuto della casa, ma la sala di un ristorante –camerieri, maitre, sommelier o restaurant manager come li chiamano ora– non è fatta solo di arredo e boiserie. E’ fatta di esseri umani.

Pensiamo alle ragioni per cui scegliamo un ristorante. Ospitalità, atmosfera, senso di benessere, per stare in compagnia degli amici, per essere a nostro agio, per vedere persone, per fare colpo su qualcuno.

La cucina resta fondamentale ma il resto non va trascurato, è la variabile che separa la piacevolezza dal tedio esistenziale. C’è bisogno di leggerezza, e lo chef protagonista a tutti i costi, fuori e dentro la cucina, ci mette ormai a disagio.

Qualche esempio di modello sbagliato per non parlare a vuoto. Il ristorante Pont de ferr a Milano, recentemente stellato dalla guida Michelin. Cucina superlativa, sala che manco una trattoria: personale giovanissimo, inesperto, pasticcione, incapace di orientarsi nella strepitosa carta dei vini.

La prima volta che sono stata a Le Calandre di Rubano (PD), considerato giustamente uno dei migliori ristoranti italiani, c’è stato un piccolo blackout. Il cameriere si è avvicinato con una candela, e nel marcato accento veneto di un film di Tinto Brass ha detto: “Signora, se il signore la tocca me lo dica, eh”. Poi ha ridacchiato compiaciuto della sua sottile ironia. Conto finale: 600 euro in due.

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