Servizio, ristorante, piatti

A smaltire ci abbiamo messo un po’ anche noi. L’obnubilamento però. Eravamo tanto presi dalle sorti di Sua Sovranità lo chef, che non ci siamo resi conto del paradosso che va in onda ogni giorno al ristorante. Del cortocircuito ideologico che ingrassa un protagonista del palinsensto, sempre e solo lui: il cuoco. Eppure, fateci caso, a riempirsi malgrado la crisi sono i ristoranti dove non sappiamo neanche che nome abbia.

Tutto il giorno a parlare di cucina, i lembi del mondo che la venerano sono così estesi da includere la Lapponia, ma alla sala, emarginata e umiliata, riserviamo giusto qualche chiacchiera svogliata.

E ci annoiamo a morte, questa è la conseguenza, perché la messa cantata della cucina più che polifononica, è un barboso canto gregoriano. Lo chef consiglia qui, lo chef ricorda lì, e meno male che ha smesso di venire al tavolo per prendere l’applauso. Faccio un esempio perché lo conosco: il Pagliaccio di Roma. Lo chef Antony Genovese è bravissimo ma in sala ci si addormenta. Un cordoglio, un requiem. Una cosmica rottura di scatole.

Houston abbiamo un problema: la qualità del nostro tempo. Ci ingozzano con i pre, i post e il benvenuto della casa, ma la sala di un ristorante –camerieri, maitre, sommelier o restaurant manager come li chiamano ora– non è fatta solo di arredo e boiserie. E’ fatta di esseri umani.

Pensiamo alle ragioni per cui scegliamo un ristorante. Ospitalità, atmosfera, senso di benessere, per stare in compagnia degli amici, per essere a nostro agio, per vedere persone, per fare colpo su qualcuno.

La cucina resta fondamentale ma il resto non va trascurato, è la variabile che separa la piacevolezza dal tedio esistenziale. C’è bisogno di leggerezza, e lo chef protagonista a tutti i costi, fuori e dentro la cucina, ci mette ormai a disagio.

Qualche esempio di modello sbagliato per non parlare a vuoto. Il ristorante Pont de ferr a Milano, recentemente stellato dalla guida Michelin. Cucina superlativa, sala che manco una trattoria: personale giovanissimo, inesperto, pasticcione, incapace di orientarsi nella strepitosa carta dei vini.

La prima volta che sono stata a Le Calandre di Rubano (PD), considerato giustamente uno dei migliori ristoranti italiani, c’è stato un piccolo blackout. Il cameriere si è avvicinato con una candela, e nel marcato accento veneto di un film di Tinto Brass ha detto: “Signora, se il signore la tocca me lo dica, eh”. Poi ha ridacchiato compiaciuto della sua sottile ironia. Conto finale: 600 euro in due.

[Crediti | Immagine: iStockphoto]

commenti (42)

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    1. Avatar Titty ha detto:

      è quel che ho pensanto anch’io

      E comunque a me lo stile trattoria del Pont de Ferr piace, c’è solo quel fastidioso problema acustico, come anche da Un posto a Milano.
      Però mi sono trovata bene da entrambi e ci ritornerò.

  1. Cercare di recuperare una situazione di disservizio causata da un blackout, quindi causa forza maggiore, come ha fatto il cameriere di Le Calandre, cara autrice di questo splendido articolo, è sicuramente una delle cose più importanti da fare, e alle volte un pizzico di ironia può aiutare! La sala ristorante è un luogo dove ad intrattenere i clienti, sono i clienti stessi alle volte, smettiamola di sparare a zero su tutti cercando di imparare prima a fare i clienti e poi i critici. Non ha senso andare a cena con tristezza e quindi creando quelle atmosfere imbarazzanti e da requiem così come citate nell’articolo!. I pre, i benvenuti, i pre-dessert non sono altro che espedienti organolettici e di armonia da affiancare a quello che in realtà, è il fulcro della cena, il degustazione. Esseri umani che con tanta pazienza, e mi creda oggi ce ne vuole tanta, cercando di capire e carpire lo stato d’animo di ogni cliente, ogni ospite, allegro, arrabbiato o triste che sia, mettendolo a suo agio e offrendo il massimo della professionalità e della competenza. Battuta infelice forse quella del cameriere delle calandre, ma finchè non gli donano la forza di prevedere o di evitare i blackout, forse possiamo anche perdonarlo.

    sinceramente.

    Nicola

    1. Avatar esp ha detto:

      Lei lo perdoni, io no. E’ una battuta degna de “La Parolaccia”, ma almeno lì si sa a cosa si va incontro.

    2. Avatar razmataz ha detto:

      ma stai scherzando nicola ? da donna mi avrebbe infastidito in una tavernaccia, figuriamoci in uno stellato.

  2. Avatar dink ha detto:

    Scusate, ma la piega gastropopulista (a morte gli chef, i critici, L’alta cucina, i cupcakes, le torte decorate eccetera) e gossippara che sta prendendo ultimamente Dissapore è un caso sfortunato una precisa scelta redazionale? Casomai avvertiteci che si toglie il disturbo tipo come già fatto col Gambero Rosso post Bonilli…
    E questo è un post contro il chef a prescindere o contro un servizio in sala non all’altezza (e ci può stare, ma il tema mi è parso già affrontato e meglio dalla Baresani in “A quando un talent-show sui camerieri?”)?
    Ma poi infine: “Pensiamo alle ragioni per cui scegliamo un ristorante. Ospitalità, atmosfera, senso di benessere, per stare in compagnia degli amici, per essere a nostro agio, per vedere persone, per fare colpo su qualcuno.”; cosa cosa? Io al ristorante ci vado per mangiare e bere bene innanzitutto, il resto viene da sé…

    1. Avatar mafi ha detto:

      Quoto! E non mi annoio manco per niente, altro che ‘ci annoiamo a morte’!

    2. Giuro che stavo per scrivere la stessa cosa. Due minuti di applausi per dink.

  3. Avatar mafi ha detto:

    ‘smettiamola di sparare a zero su tutti cercando di imparare prima a fare i clienti e poi i critici’

    Parole sante. E lo chef se la tira, e lo chef è assente. E la musica è alta, e ci si annoia a morte. E le porzioni sono microscopiche, e i prezzi esorbitanti, e il servizio è moscio, e si prendono troppa confidenza, e se ne prendono poca (ohibò, neanche un saluto!). E la cucina è stanca. E l’ambiente è freddo. E manca la nota acida.
    Cliente, non ti sopporto più.

  4. Il cibo rimane importante. Personalmente decido cosa ho voglia di mangiare e di conseguenza decido il posto. Certo che se il proprietario/chef/personale/e compagnia cantante sono poco conviviali, questo rappresenta un deterrente.

  5. se al Pont de Ferr ci si mangia come ci si mangia e si spende quello che si spende (non poco in valore assoluto, ma relativamente sì) per me l’atmosfera può essere quella che vogliono…io ci vado sempre volentieri (da Firenze a Milano con amore)!!!
    che poi la stella possa essere non azzeccatissima, magari sono anche d’accordo, ma non toccatemi Mathias Perdomo.

  6. il cameriere dovrebbe essere sempre gentile e preciso in ciò che fa, mai pressapochista o scortese.
    premesso questo, non mi piacciono i formalismi preferisco un servizio più “friendly” e quindi anche con il cameriere che fa un paio di battute, basta che non sia invasivo.
    i camerieri “impostati” mi fanno venire l’ansia.

    1. Avatar razmataz ha detto:

      tra l’impostato e il battutaro da caserma c’è tutto un mondo. e poi c’è il contesto.

  7. avevo pensato di scrivere magari le mie impressioni su
    pagliaccio – non mi piace
    pont de fer – sì e no, dipende
    ma poi il bastone da rabdomante mi porta a chiedere “ma alle calandre il commensale toccava?”.
    che mi pare la cosa più importante.
    stavo anche per scrivere pregnante ma dopo non si trattava più solo di pomicio.

  8. Avatar xman ha detto:

    ma chi ha scritto l’articolo è raccomandata vero? ditemi di si così mi metto il cuore in pace…perchè altrimenti non si spiega un livello tanto basso, altro che novella2000 del food