di Massimo Bernardi 4 Dicembre 2012
pollo arrosto

In principio era il Pollo Arrosto e mai principio fu più disatteso: che le ricette cambino di campanello in campanello è il segreto peggio custodito nella storia. Ma in principio, almeno, c’erano anche i sani polli di una volta, la pelle sottile, quasi traslucida che faceva la crosticina, e la coscia con anca (coscia e parte terminale della schiena) regolarmente sottratta al parentame con scuse balorde tipo “la prendo io così non litigate”.

Oggi mugulare di piacere per un pollo arrosto non è affatto scontato, com’è successo tutto questo? Per rispondere non basterebbero dieci post. Piuttosto, organizziamoci: il prototipo del comfort food all’italiana viene meglio se preparato con qualche attenzione, un mix di erbette tritate insieme all’ultimo momento, tempi di cottura differenti per petto e dorso, e così via.

POLLO.
Nel mio essere duro e singolarmente nostalgico, preferisco il pollo da cortile allevato all’antica, ovvero lasciato libero di razzolare tutto il giorno e di nutrirsi anche con quel che raccoglie in giro. Il pollo industriale è allevato in batteria, cioè in gabbie dove la sua possibilità di movimento è molto ridotta, oppure a terra, vale a dire in recinti in cui è libero di muoversi. Un buon pollo, dalle carni sode e piene di gusto, ha bisogno di libertà, di spazio e di tempo per crescere.

Siccome un attimo prima sei lì che fai la vittima dell’allevamento intensivo colpevole di aver scipito tutto, inclusi i polletti, e un attimo dopo ce l’hai nel piatto, un sovrappiù di notizie su come sceglierlo e cosa evitare non fa male. Dobbiamo cercare con ferma determinazione polli senza graffi né ematomi, con la carne priva del grasso di copertura e la pelle “sottile, quasi traslucida”, appunto. Evitando le carni flaccide, la pelle sbiadita e granulosa coperta da vescichette irregolari di grasso.

Il percorso inizia dunque con un pollastro da cortile, cioè un pollo di 3-4 mesi e 600g di peso.

CONDIMENTO.
2 limoni
4 spicchi d’aglio
1 cucchiaino di timo
2 cucchiai di rosmarino
3 cucchiaini di pepe nero in grani
Una decina di foglie d’alloro
Mezzo cucchiaino di semi di finocchio
Olio d’oliva
Sale
Mezzo bicchiere di vino bianco
Mezzo bicchiere di acqua

PROCEDIMENTO.
— Ora pulito il pollastro rimuovo con cautela gli eccessi di pelle (mantra personale: più ce n’è meglio è). Metto una modesta quantità di sale all’interno e all’esterno per girare al largo della vena ferocemente critica del medico di famiglia, massaggio con l’olio e, immedesimatevi ora, spargo una vigorosa grattata della scorza di limone sul petto e sulle cosce.

— Imbottisco l’interno del pollastro con i limoni tagliati a spicchi e con un paio di spicchi d’aglio.

— Guido il caro lettore verso un inedito mix di erbette tritate grossolanamente in un contenitore (timo, rosmarino, alloro e semi di finocchio, con pochissimo pepe) che spargo sul pollo, massaggiandone ancora la pelle.

— Sistemo l’oggetto del desiderio in una teglia con il petto rivolto verso il basso e inforno a 220°C. Dopo 25 minuti rovescio il pollo sul dorso e faccio cuocere per altri 40 minuti (ma ne bastano 5 di meno se non siete, come me, feticisti della pelle che fa la crosticina).

— Tolgo il pollo dal forno, accendo i fornelli e lo metto sul fuoco usando una padella capiente. Diluisco il fondo di cottura con il vino e l’acqua, lascio sobbollire fino a quando la salsa si è un po’ addensata.

patate arrostoCon un pollo così, so di dire una cosa ad alto potenziale di immedesimazione, le patate arrosto sono necessarie. Banale ma è così.

PATATE.
Pietra miliare della varietà a pasta gialla è la patata ratte (o del Bur o del Bec), originaria di Lione, si trova anche il Val di Susa, piccola, lunga e ricurva, gialla o viola con buccia sottile. Ideali al vapore, lessate, al cartoccio, fritte, in insalata. Tra le varietà a pasta bianca, con la polpa farinosa e per questo indicate per puré, gnocchi e soufflé, la più diffusa è la patata quarantina bianca genovese. Consueto sovrappiù di notizie su come sceglierle e cosa evitare. Scegliere bucce sane, brillanti e molto sottili, con occhiature superficiali. Bene la patata soda, senza zone verdi o difetti, di forma regolare e senza strozzature. Evitare bucce raggrinzite specie se con macchie verdi, segno inequivocabile di una conservazione troppo lunga e della presenza di solanina (un alcaloide tossico).

Qui il percorso inizia con alcune patate a pasta gialla, il numero dipende dai commensali ma meglio abbondanzare.

CONDIMENTO.
Olio extravergine di oliva, q.b.
Sale e pepe
Rosmarino
Aglio

PROCEDIMENTO.
— Pelo le patate, sciacquo e ricavo degli spicchi di dimensioni simili. Metto su una pentola d’acqua e attendo che inizi a bollire: faccio sbollentare le patate nell’acqua non salata per 3-4 minuti. Nel frattempo accendo il forno a 200-210°C.

— Faccio scolare le patate asciugandole con uno canovaccio pulito, le metto in una ciotola. Condisco in sequenza con pepe, rosmarino, teste d’aglio schiacciato ma ancora in camicia, poco sale e olio extravergine d’oliva. Dispongo le patate allineate in una teglia foderata di carta da forno.

— Inserisco la teglia nel forno caldo, sistemandola a metà altezza. Dopo mezz’ora estraggo le patate, controllo che si sia formata la prima crosticina, quindi le giro facendo attenzione a non romperle. Inforno di nuovo e per terminare la cottura, dopo una ventina di minuti accendo anche il grill, bastano dieci minuti.

— Una volta sfornate, cospargo le patate di sale macinato al momento. Servo ancora calde, fumanti, nostalgiche.

Ah, il dolce nettare della nostra relazione. Sapendovi capaci di assolvere con partecipazione mai consolatoria al ruolo di lettori, prontamente chiedo: come lo fate voi il pollo arrosto con le patate?

[Crediti | Fonti Dissapore: La Ricetta Perfetta, Cosa Mangiamo di Allan Bay. Immagine: Gourmet]