di 7 Febbraio 2013
Massimo Bottura

La nona edizione di Identità Golose è ormai alle porte, anche quest’anno con un vero parterre de rois tra i relatori, in particolare nella giornata di lunedì: da Cracco a Scabin, da Crippa a Joan Roca, ogni aristochef è a Milano. E poi, al centro di tutto questo, nell’ora di punta subito prima della pausa, l’unico headliner possibile: Massimo Bottura.

Il più grande dei nostri chef, più d’ogni suo collega, ha dimostrato di essere a suo agio in questa formula, avendoci regalato riflessioni di estremo interesse, con un dna tipicamente visionario, a volte persino troppo (nel suo staff qualcuno lo prende in giro per questo) ma comunque di grande impatto. Nel 2010, in un clima di caccia alle streghe, con gli attacchi alla cucina contemporanea perpetrati da Striscia la Notizia, disse davanti a una platea gremita:

“Dietro i fornelli non rinnego il passato, io attingo dal passato. Io non faccio rivoluzioni, io cerco di evolvermi cavalcando il tempo e proiettandomi nel futuro! Le contaminazioni per me sono un punto di partenza non di arrivo. Pensate alla patata che ci ha messo tre secoli prima di essere accettata. Pensate al pomodoro inizialmente considerato velenoso. Le contaminazioni vanno avvicinate con curiosità e saggezza”.

Parole che dovremmo stamparci e leggere due volte prima di vomitare commenti pieni di pregiudizi sugli insetti come ingrediente in cucina, noi per primi, senza avere mai fatto esperienze in materia.

E ancora, a ribadire quale deve essere il ruolo di chi vive, lavora e respira in mezzo al cibo:

“Dobbiamo conoscere il fruttivendolo, il pescatore, il macellaio, sapere da dove arrivano le uova e le galline, conoscere il casaro, visitare le fattorie e i campi dei contadini: CONOSCERE LA DIFFERENZA TRA FRESCO E IL ‘PIU’  FRESCO”.

Per poi chiudere con quello che è sempre stato anche il mio consiglio (assieme a “imparate a fare bene qualcosa che sapete fare solo voi o quasi”) ai giovani, a chi non ha ricordi diretti delle Notti Magiche di Italia ’90 e figuriamoci del Mundial di otto anni prima:

“Cercate dentro di Voi , studiate, approfondite i vostri interessi magari un giorno si trasformeranno in PASSIONI! Viaggiate, viaggiate, imparate ma non dimenticatevi MAI chi siete e da dove venite”.

Diventato ormai il momento culminante del congresso di cucina milanese, l’anno scorso il suo speech “Dall’osteria all’Osteria” è stato un tripudio, non credo di avere mai visto una simile calca in un contesto gastronomico, e non perché ci fosse qualcosa da mangiare, anche se sì, passarono tra il pubblico anche assaggi dei classici della Francescana. Fulcro del discorso, l’idea che tutto cambia perché tutto rimanga uguale, e che un Paese senza visione di futuro muore lentamente.

Cosa dirà questa volta Massimo Bottura a Identità Golose?

Scambiate con lo chef, mesi fa, in tempi non sospetti, alcune riflessioni sulle cose della cucina contemporanea, oggi abbiamo provato a immaginare i temi del suo intervento (i grassetti sono interamente miei).

I piatti di Massimo Bottura

“Io sono uno chef Italiano. Sono cresciuto sotto il tavolo della cucina fuggendo dai miei fratelli maggiori; mi rifugiavo dietro le ginocchia di mia nonna Ancella, mentre tirava la pasta con il mattarello, e con un po’ di farina sul naso rubavo i tortellini crudi sapientemente e ordinatamente preparati dalle donne di casa. All’Osteria Francescana noi guardiamo ancora il Mondo da sotto il tavolo”.

Come dire: Noi cerchiamo di proiettare il meglio del passato, filtrato da un pensiero critico e non nostalgico, nel futuro.

Vista l’erronea concezione da parte dell’uomo della strada, dell’alta cucina (termine che non mi piace del tutto: esiste una bassa cucina, ma è solo parte di quella che non è definita alta), sono concetti che è necessario ribadire. Qui il termine “Osteria” nella ragione sociale non è posa né antico retaggio, e fra tutti gli chef contemporanei più in vista Bottura è senz’altro quello i cui legami con la tradizione sono più saldi. I piatti sopra e sotto il tavolo — mi viene da pensare che sarebbe un bel nome per un menu –, richiamano nella forma (il croccante di foie gras) o nei sapori (compressione di pasta e fagioli, cinque consistenze di Parmigiano Reggiano, bollito non bollito) quelli della nostra infanzia e della nostra quotidianità. Non ci sono effetti visivi da cinema multisala, si vuole stimolare con la finezza del gioco di ingredienti e tecniche, senza stupire tanto per il gusto di farlo. E c’è un intero menu dedicato ai piatti della tradizione, a quei piatti che, se altri chef “di nome” inseriscono nei loro percorsi, costituiscono di solito mera provocazione.

I piatti di Massimo Bottura

“La cultura è divenuta la forza motivazionale che ci aiuta in questa analisi e che fa evolvere la nostra cucina: la cultura genera conoscenza; la conoscenza ci conduce alla coscienza e la coscienza genera responsabilità. Ogni pensiero, immagine, memoria è compresso nei nostri bocconi”.

Come dire: Il cibo non è solo la qualità delle materie prime, ma anche la qualità delle idee.

Uno chef non dovrebbe – il condizionale è d’obbligo – trasformare solo ingredienti materiali, ma aggiungervi storia, cultura, idee. In un piatto dovrebbero coesistere il tangibile e l’intangibile. Una cucina di ricerca dovrebbe trasformare l’atto del mangiare da processo fisico-chimico a sinestesia. C’è differenza tra nutrirsi, mangiare, e l’esperienza di un piatto contemporaneo.

Camouflage, Massimo Bottura

“L’artista concettuale Joseph Beuys credeva che l’arte potesse letteralmente trasformare e curare l’umanità. Una delle sue opere più importanti è Capri Battery: una lampadina gialla in una presa portatile collegata ad un limone. La batteria suggerisce che arte, scienza e natura possono nutrire e curare una cultura malata con un’energia quasi magica”. Con in mente Capri Battery mi sono chiesto: “Come può l’immagine di un bosco innevato diventare edibile? E’ un sogno? Che ruolo ha il mondo naturale in cucina? L’arte, appartiene al mondo della cucina? Che ruolo ha la tecnologia in tutto questo? Sono proprio queste le domande che guidano le mie avventure culinarie”.

Come dire: Ognuno di noi traduce la propria personale narrativa (quella speciale combinazione di sentimenti, memorie ed emozioni) in un linguaggio chiamato cibo.

La chiave per capire che non c’è pretenziosità in queste parole è la conoscenza almeno marginale della figura di Beuys, uno dei cui concetti fondamentali è che “siamo tutti artisti”. Un’idea che per l’epoca era dirompente e rivoluzionaria, e che Beuys enfatizzò con la rinuncia volontaria a una serie di stilemi dell’arte.

Se permettete una divagazione personale, è un discorso non così distante da quello volto a dare la giusta valenza artistica alle canzoni degli 883. Nonostante l’ingenuità, nonostante la produzione di Claudio Cecchetto, nonostante tutto, Max Pezzali è perfetto interprete della sfiga e della vita di provincia, di concetti elementari e ricordi adolescenziali di facile e forte impatto, genuini e veraci. Oltre arrivò il celebre critico Christian Zingales, definendo Mauro Repetto “Kurt Cobain con il bar al posto della bara”.

Ma torniamo a bomba, dicendo che quelli sull’universalità dell’arte e sul processo creativo beuysiano o neo-beuysiano sono concetti, in parte, già espressi in questo splendido corto del 2010, che mi sembra giusto riproporre per completezza: La rivoluzione siamo noi.

Come dire: Il nostro paesaggio di riferimento è la cultura proiettata nella contemporaneità, che amplia i nostri orizzonti e apre a infinite possibilità.”

La cucina contemporanea è contemporaneamente più facile e più difficile di quanto possa sembrare; più facile –se ispirata e ben eseguita – nella fruizione, più difficile nella realizzazione. Gaber cantava “Se potessi mangiare un’idea, avrei fatto la mia rivoluzione”. La rivoluzione è Massimo Bottura, la rivoluzione siamo noi.

[Crediti | Immagini: La Francescana]