La moda del momento è il crudismo, cioè nutrirsi solo di cibi crudi o al massimo essiccati, come ai tempi dell’homo habilis, prima della scoperta del fuoco. I crudisti, a loro volta, si dividono tra onnivori, vegetariani e vegani. Il crudismo inteso come rigorosa filosofia di vita, fa pensare a scompensi emotivi di chi lo adotta. Ma guai a dirlo, perché gli oltranzisti ti snocciolano le spaventose intolleranze alimentari di cui sono vittime, e suffragano la loro scelta con una serie di motivi etici, biologici e soprattutto sanitari di fronte ai quali non resta che andarsene con la coda tra le gambe.
Va da sé che in America nascono ogni giorno nuovi ristoranti crudisti. Anche in Italia la tendenza comincia a farsi spazio, e abbiamo uno chef, Vito Cortese, che prepara deliziosi (anche dal punto di vista estetico) piatti di crudité vegane.
Altra moda parallela è quella della paleoalimentazione. Qui si tratta di tornare alle origini dell’homo erectus, che può cuocere la carne sul fuoco ma non conosce zucchero, lieviti, latticini, alcolici. I seguaci della paleodieta si cibano solo degli alimenti disponibili all’età della pietra, che sarebbero quelli su cui il nostro organismo è programmato, e dunque risultano più digeribili. Il ristorante Sauvage di Berlino è il più noto tra quelli che promettono di portarvi “back to the Stone Age”.
Non è finita: abbiamo anche i seguaci del “cottismo”, il cui alfiere è il bioantropologo Richard Wrangham, autore di L’intelligenza del fuoco (Bollati Borighieri). Specialista del comportamento dei primati, Wrangham ritiene che l’evoluzione da scimmia a uomo sia legata alla cottura della carne. “Non siamo noi ad aver inventato il fuoco, è il fuoco ad aver inventato noi”, è la formula con cui riassume i suoi studi.
Le scimmie sono crudiste, perciò hanno un volto molto sviluppato nella zona delle mascelle, con labbra muscolose e prensili: devono strappare carne cruda e mangiare frutti ed erbe, riempiendo il cavo della bocca, con digestioni lunghe e macchinose. Ma da quando lo scimmiesco homo habilis ha iniziato a cuocere i cibi, dunque a poterne staccare bocconi più piccoli che digeriva in fretta, si è creato uno stato di vantaggio evolutivo dovuto a una maggiore efficienza energetica, che ha portato a una modificazione radicale della fisionomia: “Il più sguaiato sbadiglio di Mick Jagger non è niente in confronto a quello di uno scimpanzé. Se si considera che la bocca è la via d’accesso allo stomaco, gli esseri umani hanno un’apertura incredibilmente piccola per una specie di dimensioni così grandi”.
Infine noi: quest’apertura così piccola ci piace alimentarla con tutta la varietà di cibi crudi e cotti, a chilometro zero o diecimila: “tuttisti”.
[Crediti | Dalla rubrica “Cibo e Oltre” di Camilla Baresani su Sette, inserto del Corriere della Sera]