di Lorenza Fumelli 13 Luglio 2012
Cristina Bowerman, pulire cuore manzo

Cucinare è bellissimo ma diciamo la verità: di certi lavoretti si farebbe volentieri a meno. Pulire le interiora, ad esempio, è in cima a una lista piuttosto lunga che include: sciacquare il pollo intero sotto l’acqua, maneggiare il cervello, intrecciare la pajata, pulire uccelli di varie taglie o lavare i broccoli del mercato del contadino con l’immancabile bruco che spunta quando meno te lo aspetti. Anche uccidere le aragoste è nell’elenco.

Potrebbe essere facile immaginare la mia reazione quando Cristina Bowerman, chef di Glass Hostaria a Roma, ha espresso la volontà di spiegarmi come pulire un cuore di vitello, ma una volta superato il fatto oggettivo che quel pezzo di carne è praticamente identico al muscolo indipendente che abbiamo noi nel petto, devo dire che la strada è stata in discesa. Se siete interessati, guardate nel video come si fa, io proverò a riassumere brevemente la tecnica qui di seguito.

Come pulire il cuore di vitello.
Difficoltà: 7 (non considerando il fattore impressionabilità)

Quella che nel video sembra un’operazione semplice e breve, nella realtà vi terrà impegnati per una buona mezz’ora di meticolosa pulizia. L’unico strumento necessario per eseguire il lavoro è un buon coltello, possibilmente a lama flessibile.

Il cuore è un muscolo formato da tessuti connettivi, polpa e grasso calcificato. Quest’ultimo, insieme all’indigeribile elastina, va completamente eliminato. La difficoltà, seppur non eccessiva, sta nella forma: irregolare, tondeggiante, concava, bucata.

Chef Bowerman consiglia di avvicinarsi al cuore, ancor più che gli altri pezzi di carne, avendo le idee chiare su quale forma si deve ottenere, un po’ come si fa con un bonsai, se regge il paragone. Vi arriverà dal macellaio di fiducia già lavato e forse spaccato al centro.

Guardatelo, studiate la forma, la struttura, quindi procedete dividendolo in due sezioni verticali e lavoratene una alla volta. Togliete prima le parti di grasso duro e calcificato, e cercate di squadrare la carne eliminandone un po’ alla vota, conservano i pezzi buoni e scartando le parti non edibili.

L’elastina si toglie con una buona dose di tecnica e pazienza, infilando il coltello tra il tessuto connettivo e la carne per poi separarlo con attenzione, come farebbe Dr. House nella più complessa delle operazioni. Alla fine otterrete un pezzo di carne perfettamente pulito e squadrato e potrete sezionarlo e cucinarlo come preferite, senza troppi sprechi.

In fondo, pulire un cuore di vitello non è così diverso dal lavorare le altre carni e questa per me è stata la lezione più utile. Da qui a dire che ne farò largo uso nella mia cucina, ce ne passa.

E non venitemi a dire che vi nutrite di cuore ogni dì, che non provate nessun fastidio con la preparazione del quinto quarto o che in cucina non c’è niente che vi possa impressionare perché, vi confesso, farei fatica a crederlo.