Diario di una ricetta: Radicchio rosso sotto vetro

Se vi propongo un weekend di rossa passione non lo faccio per surfare nella retorica. E’ che Lui (maiuscola), trevigiano come me, oramai è un pezzo di immaginario. Conforto dolceamaro quando il freddo punge, piacente benché tardivo, l’ho corteggiato per tutto l’inverno e ora che è nel pieno del vigore, posso solo farlo mio. Il radicchio.

Radicchio rosso trevigiano tardivo IGP, per essere precisi, capolavoro della Marca, buonissimo, versatilissimo e ahimé, costosissimo: capita anche ai migliori di avere qualche difetto. Però, comprandone una cassa nei mercati di fine gennaio, meglio se direttamente dal contadino, il prezzo scende.

E possiamo mangiarlo in tutti i modi, in tutte le salse, in ogni cottura: grigliato, brasato, crudo, fritto, in risotto, con le crespelle, con noci e formaggi, al forno con la pancetta… Oppure trasformando la cucina di casa in industria conserviera.

RADICCHIO ROSSO TARDIVO SOTTO VETRO

radicchio rossoRadicchio rosso, pentola

Servono:
1 kg di radicchio rosso tardivo
½ lt di acqua
½ lt di aceto
1 bicchiere di olio extravergine (125 ml)
½ bicchiere scarso di zucchero (45 gr circa)
40 gr di sale
Ginepro
Pepe in grani
Vasetti a chiusura ermetica sterilizzati.

Ore 16.00 – metto tutti gli ingredienti della marinata in una pentola capiente e porto a ebollizione. Nel frattempo lavo i cespi di radicchio sotto acqua corrente, elimino qualche foglia esterna e sbuccio la parte più tenera della radice. Poi li divido in 4 pezzi per il lungo.

Ore 16.15 – quando sento la pentola borbottare, tuffo il radicchio e, cronometro alla mano, calcolo un minuto esatto dalla ripresa del bollore. Subito dopo scolo il radicchio con un mestolo forato.

Ore 16.22 – riempio quattro vasetti da 250 ml con il radicchio scottato, qualche bacca di ginepro, qualche grano di pepe e infilo una gabbietta di plastica per mantenerlo ben schiacciato, quindi verso su tutto il liquido riportato a ebollizione, e sigillo i barattoli rovesciandoli.

Ore 16.30 – da non credere, mezz’ora per avere quattro meravigliosi vasetti di radicchio tardivo in agrodolce: poco lavoro e poca spesa, considerando che nelle gastronomie sono in vendita a prezzi proibitivi, anche 7 euro al vaso (sigh). “Sacrificare” 30 minuti di tempo durante il fine settimana, ripagherà con gli interessi.

Peccato che per l’assaggio ufficiale dovrò aspettare dieci giorni.

radicchio, rosso, sotto vetro

Se i vasetti (riciclati) e i coperchi (nuovi) sono stati sterilizzati, se l’invasamento a caldo viene eseguito correttamente, se si capovolgono i barattoli subito dopo aver versato il liquido bollente e, infine, se le capsule fanno “clac”, segno che hanno raggiunto il sottovuoto, possiamo conservarli in dispensa, anche per un anno. Al contrario, se non siamo sicuri di aver svolto tutto correttamente, meglio tenerli in frigo e consumarli entro un paio di settimane.

IL CONTO DELLA SPESA

— 1 kg di radicchio rosso tardivo (comprato dal contadino): 4,50 euro
— ½ lt di aceto bianco bio: 70 cent.
— 125 ml di olio extravergine (di amici pugliesi): 1 euro
— 45 gr di zucchero: 5 cent

Totale: 6,25 euro
Per 1 vasetto: 1,56 euro.

Io dico che ne vale la pena. Anche per la soddisfazione di vederli allineati sulla mensola della dispensa. Per non parlare di quando si gusteranno per accompagnare formaggi, salumi tipo salame all’aglio o sopressa (con 1 P).

Quanto a voi, trasformate mai la vostra cucina in industria conserviera? Cosa mettete nei vasetti? E vi sorprendete mai, rapiti e soddisfatti, ad ammirare le vostre provviste? Confessiamo.

Avatar Rossella Bragagnolo

25 Gennaio 2013

commenti (23)

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  1. Avatar Paolo ha detto:

    Usualmente, principalmente, la mia industria conserviera si rivolge alle marmellate (o confetture, secondo la dicitura di legge). 4, di base, una per stagione. E lo scaffale dedicato in cantina e’ una gioia per gli occhi, soprattutto per i rari visitatori che hanno occasione di visionarlo.
    non siamo molto usi alle verdure sottovetro, ma l’idea e’ valida e faro’ una prova: giusto domani dovremmo avere una ampio cesto di radicchio coltivato “in proprio nel mio orto” dal nonno. credo farebbe bella figura in vasetto

  2. Acquistato ad un prezzo decisamente basso. Il prezzo del tardivo oscilla tra i 4.80/8.00 euro euro della grande distribuzione ai 10.00/13.00 euro del mercato, ma l’ho visto anche a 30.00/35.00 euro in certi ortolani gioiellieri. Ottimo prodotto. Proprio per questa sera ho in programma di preparare un risotto con il tardivo. Pagato 4.80 euro al Kg all’ipermercato Il Tosano. Dove trovo anche le cipolle dolci di Cevennes a 3.60 euro al kg contro i 6.90 euro di Excelsior Milano (per la medesima cipolla – stesso coltivatore). Questo, il tardivo, è uno di quei prodotti da valorizzare al meglio. Cosa che fortunatamente sta avvenendo.

    1. Avatar jade ha detto:

      ma in che città?
      ps. senza gianluca non mi muovo.

    2. Avatar Paolo ha detto:

      Rossella: prova a solleticare questi golosoni (abbiamo detto che che “gastro”fanatici non si puo’ piu’ usare nel 2013) offrendogli anche cibo per la mente. Qualcosa del tipo: Villa Scotti Pasini che emerge dalla nebbia mattutina, come adagiata su un batuffolo di panna. E al rientro ci si scalda con gli zaleti del forno di Asolo…
      Secondo me acchiappi una folla 🙂

    3. jade e rossella sono lusingato. ma quanti kili di radicchio dobbiamo comprare poi? 🙂

  3. Io tutte le estati torno in Abruzzo a fare i pomodori. Mentre adesso preparo il granulato di verdura sottosale, che mi risparmia 10 minuti a ogni soffritto, minestrina, sugo ecc.

  4. Avatar triti ha detto:

    Rossella grande!!!

    Suggerisco anch’io di fare una capatina nella nostra bellissima Treviso e adesso è proprio la stagione giusta!
    Treviso è un piccolo gioiello da assaporare con calma, il centro storico è una bomboniera, la cucina è davvero ottima e proprio adesso si trova il radicchio di Treviso (il tardivo mi raccomando) a prezzi davvero ottimi, magari al mercato della città al sabato o al martedì (solo al mattino).

    Se poi c’è il tempo e la voglia, nella zona delle risorgive del Sile ci sono tantissimi produttori che vendono il loro radicchio direttamente.

    Consiglio proprio un WE, ne resterete affascinati …

    Treviso, per fortuna, non è solo il sindaco Gentilini.

  5. penso di essere l’unica trevigiana a cui non piace il radicchio: mi fa voglia, adoro il profumo, ne assaggio un po’ e poi non ce la faccio, non va giù, troppo amaro per me. pazienza.
    ho fatto i fichi bianchi sotto sciroppo con cannella in stecca e chiodi di garofano, da tagliare a metà, quando pronti, e bagnare con panna liquida.
    ho provato la marmellata di banane, ma è meglio non riprovare. quella di kiwi non mi è venuta male.
    i pomodori verdi con aglio e gli zucchini con olio, aglio e prezzemolo.
    non stanno molto in esposizione

    1. ciao…ho letto sul quel sito di cucina che tu hai preparato fichi bianchi con stecche di cannellla!!!!! mi è subito venuta l’acquolina, adoro i fichi e adoro la cennella…..potrei chiederti laricetta? …considera che sono una neo- principiante. Grazie

  6. tutta la pedemontana trevigiana, quella che va da vittorio veneto ad asolo per intendersi, è da apprezzare, così come la bassa trevigiana, con il sile. zone, geografiche, culturali e culinarie, che meriterebbero un po’ più di attenzione e risalto.
    è che noi trevisani siamo un po’ “timidi”, per non dire testoni (e con poca autostima), e da un paio di decenni a questa parte ci siamo fatti notare per altre caratteristiche, non propriamente eleganti. chissà che cambi l’aria…

    1. ciao…ho letto sul quel sito di cucina che tu hai preparato fichi bianchi con stecche di cannellla!!!!! mi è subito venuta l’acquolina, adoro i fichi e adoro la cennella…..potrei chiederti laricetta? …considera che sono una neo- principiante. Grazie

  7. quandolo prendo (coop 9.90, ma visto da eat’s milano a 8.90) difficilemnte resisto dal mangiarlo foglia per fogli semplicemente crudo

    1. Il tardivo lo paghi meno all’Esselunga, max 7.80 euro al chilo. Da Eat’s, visto che è stato citato, oltre alle cipolle dolci francesi citate nel mio precedente commento, vendono i tortellini bolognesi al doppio rispetto a quanto li pago all’ipermercato Tosano. E potrei citare altri prodotti consigliandovi anche di andare a vedere a quanto vendono il pane al chilo. Certo il negozio in pieno centro costa, ma certi ricarichi sono assurdi, anche per chi puo’ spendere cifre elevate. Personalmente ogni tanto ci vado, raramente, ma acquisto quello che so di non trovare altrove. Almeno penso e spero. Alcuni prodotti si possono acquistare molti altri si possono trovare senza sforzo altrove a meno, molto a meno.

    2. vero, infatti lo strano e’ che alla coop (prezzo assai variabile) quel giorno l’ho trovato piu’ caro che da eat’s