di Rossella Bragagnolo 25 Gennaio 2013
radicchio rosso, sotto vetro

Se vi propongo un weekend di rossa passione non lo faccio per surfare nella retorica. E’ che Lui (maiuscola), trevigiano come me, oramai è un pezzo di immaginario. Conforto dolceamaro quando il freddo punge, piacente benché tardivo, l’ho corteggiato per tutto l’inverno e ora che è nel pieno del vigore, posso solo farlo mio. Il radicchio.

Radicchio rosso trevigiano tardivo IGP, per essere precisi, capolavoro della Marca, buonissimo, versatilissimo e ahimé, costosissimo: capita anche ai migliori di avere qualche difetto. Però, comprandone una cassa nei mercati di fine gennaio, meglio se direttamente dal contadino, il prezzo scende.

E possiamo mangiarlo in tutti i modi, in tutte le salse, in ogni cottura: grigliato, brasato, crudo, fritto, in risotto, con le crespelle, con noci e formaggi, al forno con la pancetta… Oppure trasformando la cucina di casa in industria conserviera.

RADICCHIO ROSSO TARDIVO SOTTO VETRO

radicchio rossoRadicchio rosso, pentola

Servono:
1 kg di radicchio rosso tardivo
½ lt di acqua
½ lt di aceto
1 bicchiere di olio extravergine (125 ml)
½ bicchiere scarso di zucchero (45 gr circa)
40 gr di sale
Ginepro
Pepe in grani
Vasetti a chiusura ermetica sterilizzati.

Ore 16.00 – metto tutti gli ingredienti della marinata in una pentola capiente e porto a ebollizione. Nel frattempo lavo i cespi di radicchio sotto acqua corrente, elimino qualche foglia esterna e sbuccio la parte più tenera della radice. Poi li divido in 4 pezzi per il lungo.

Ore 16.15 – quando sento la pentola borbottare, tuffo il radicchio e, cronometro alla mano, calcolo un minuto esatto dalla ripresa del bollore. Subito dopo scolo il radicchio con un mestolo forato.

Ore 16.22 – riempio quattro vasetti da 250 ml con il radicchio scottato, qualche bacca di ginepro, qualche grano di pepe e infilo una gabbietta di plastica per mantenerlo ben schiacciato, quindi verso su tutto il liquido riportato a ebollizione, e sigillo i barattoli rovesciandoli.

Ore 16.30 – da non credere, mezz’ora per avere quattro meravigliosi vasetti di radicchio tardivo in agrodolce: poco lavoro e poca spesa, considerando che nelle gastronomie sono in vendita a prezzi proibitivi, anche 7 euro al vaso (sigh). “Sacrificare” 30 minuti di tempo durante il fine settimana, ripagherà con gli interessi.

Peccato che per l’assaggio ufficiale dovrò aspettare dieci giorni.

radicchio, rosso, sotto vetro

Se i vasetti (riciclati) e i coperchi (nuovi) sono stati sterilizzati, se l’invasamento a caldo viene eseguito correttamente, se si capovolgono i barattoli subito dopo aver versato il liquido bollente e, infine, se le capsule fanno “clac”, segno che hanno raggiunto il sottovuoto, possiamo conservarli in dispensa, anche per un anno. Al contrario, se non siamo sicuri di aver svolto tutto correttamente, meglio tenerli in frigo e consumarli entro un paio di settimane.

IL CONTO DELLA SPESA

— 1 kg di radicchio rosso tardivo (comprato dal contadino): 4,50 euro
— ½ lt di aceto bianco bio: 70 cent.
— 125 ml di olio extravergine (di amici pugliesi): 1 euro
— 45 gr di zucchero: 5 cent

Totale: 6,25 euro
Per 1 vasetto: 1,56 euro.

Io dico che ne vale la pena. Anche per la soddisfazione di vederli allineati sulla mensola della dispensa. Per non parlare di quando si gusteranno per accompagnare formaggi, salumi tipo salame all’aglio o sopressa (con 1 P).

Quanto a voi, trasformate mai la vostra cucina in industria conserviera? Cosa mettete nei vasetti? E vi sorprendete mai, rapiti e soddisfatti, ad ammirare le vostre provviste? Confessiamo.