di Sara Mariani 5 Novembre 2012
Bœuf bourguignon

“Oggi faremo il boeuf bourguignon!” strideva Julia Child davanti alle telecamere negli anni Sessanta – colpo d’anca e strillo impietoso sulla parola boeuf, pronunciata come uno sbuffo. Oggi, il boeuf della Child lo rifaremo, oggi che le varie Sandy e Cassandre ci funestano il buonumore con le loro fredde correnti, e invitano a irrorare di vino rosso le carni ben frollate del boeuf – sempre lui.

Vedere l’attempata e rubiconda Julia, con messa in piega appena fatta, grembiule impeccabile e cifre sulla camicetta, che maneggia inanellata la ciccia livida del manzo (meglio la noce), fa un effetto spiazzante e rassicurante al tempo stesso. Spiazza il fatto che nessuna delle mosse un po’ goffe dell’allampanata signora suggerisce confidenza con i ferri del mestiere. Julia tocca pentole coperchi e padelle come se fosse la prima volta – almeno così sembra a chi la guarda – e la suggestione è quella di una bambina che gioca col Dolce forno emettendo soddisfatti gorgoglii di piacere tattile. Eppure – ecco la parte rassicurante – questa donna apparentemente imbranata è diventata la regina della cucina francese importata negli States.

Ma veniamo al nostro. Al boeuf – è un piacere già dirlo. I passaggi da seguire fino al momento liberatorio in cui si abbandonerà letteralmente la pentola in forno per svariate ore sono pochi ma ricchi di accortezze decisive.

I cubi di carne (14 kg 1,4 kg per 6 persone) devono essere piuttosto grandi, circa 5 cm per lato, il più possibile uniformi, e vanno ben asciugati prima di essere sigillati nella padella con olio bollente, quindi messi nella cocotte, già calda, che si userà per la cottura in forno.

Bœuf bourguignon, julia child

Altro trucco: “spianarsi la strada” con la pancetta. Julia suggerisce di tagliare a listarelle 160 grammi di pancetta e farli bollire in acqua con un pezzetto di cotenna, poi di friggere la pancetta nello stesso olio in cui poi sigillerete la carne.

La cocotte con il manzo e la pancetta va prima sottoposta a una tostatura di 10 minuti con la farina (2 cucchiai) in forno (preriscaldato a 230°) senza coperchio, per fare in modo che la carne si ricopra di una crosticina che dribbla l’effetto stufato.

Mescolate e versate una bordolese di vino rosso nella cocotte (Borgogna, Beaujolais, Cotes du Rhone, ma anche Chianti) e circa mezzo litro di brodo di manzo, o comunque una quantità sufficiente a coprire la carne. Un cucchiaio di concentrato di pomodoro, qualche foglia d’alloro, del timo fresco e due spicchi d’aglio schiacciato sono il complemento del boeuf, che in questa dolce compagnia è pronto a bollire docilmente. Raggiunta l’ebollizione sul fuoco, si passa poi all’infornata fatidica in seguito alla quale dovreste “dimenticarvi di lui” (sic) per le prossime 3 ore.

A cottura ultimata si procederà al ripescaggio della carne dalla salsa, per poi passare quel che resta nella cocotte al colino e tenerla da parte per servire. Se aggiungete cipollotti cotti con abbondante burro, un po’ del brodo rimasto, e funghi trifolati, avrete un boeuf degno di Escoffier, altro che l’esuberante Mrs Child – della quale è meglio non ripetere lo stridulo augurio finale, nel suo francese ingenuo e selvaggio: bon appétit!

[Crediti | Immagini: Agoodappetite, New York Times]