di Camilla Baresani 18 Maggio 2012

Un tema interessante dalla rubrica di Camilla Baresani sul nuovo Sette, oggi in edicola con il Corriere della Sera: al ristorante, fate anche voi l’identikit del menu?

Il menu (o più correttamente la carta delle vivande) di un ristorante è come la fisionomia di un essere umano. Leggendolo possiamo fare tante deduzioni, quasi sempre giuste. Mettiamo che una ragazza, una sera di pioggia in una zona periferica, si imbatta in un uomo dal volto sfregiato e senza denti, con lo sguardo acceso dall’alcol. L’istinto dovrebbe essere quello di scappare a gambe levate. Certuni si scandalizzerebbero, affermando che questo istinto sia intriso di pregiudizi, ma spesso i pregiudizi sono basati su solidi dati di fatto.

Non diversamente, se quella stessa ragazza, in cerca di un ristorante in una bella giornata di maggio, trovasse nella lista delle vivande insalata di carciofi crudi, tagliatelle ai porcini e bavarese ai cachi, farebbe meglio ad allontanarsi alla chetichella. Anche qui solidi dati di fatto: che bisogno c’è di offrire piatti realizzati con materie prime non di stagione – evidentemente fatte arrivare da chissà dove, a costi altissimi, oppure surgelate?

Ma ci sono altri segnali d’allarme rilasciati dalla lista/menu.

— L’ortografia: tartar, rosbif, gaspacio… un’incuria che ne lascia presupporre altrettanta nella preparazione.

— E che dire dell’utilizzo forsennato e odioso di articoli determinativi, spesso accostato a leziosi diminutivi (il filettino, il carpaccino, le zucchinette)?

— Altrettanto inquietante è la tuttologia: quella di ristoranti nella cui lista è presente tutto lo scibile di cucine regionali e di preparazioni: carni, pesci, dolci, antipasti, Toscana, Lombardia, Sicilia, Giappone e una spruzzata di Messico. Come fanno a stipare nei frigoriferi materie prime fresche per tutte quelle preparazioni? E sapranno eseguirle con perizia o lavoreranno alla carlona, raffazzonando tecniche, ricette, materie prime? Quest’ultima pare l’ipotesi più probabile.

Infine, il più lampante degli allarmi: l’igiene. Diteggiata da infinite mani altrui, con la patacca d’unto, foderata in plastiche appiccicose ombreggiate dal sudore di avambracci estranei, la lista sporca e usurata è l’inequivocabile spia di quanto può accadere in cucina mentre voi siete accomodati nella sala del ristorante. La realtà è che il menu dovrebbe essere pulito come una tovaglia. Altrimenti che senso ha andare a lavarsi le mani in bagno, quando subito dopo le sporchiamo per scegliere cosa mangiare?

Per finire, una nota storica e lessicale. Menu (senza accento sulla u) è il cartoncino su cui sono elencati i piatti di una determinata cena: un pranzo di nozze, una riunione del Rotary, un simposio dello storico Club des Cent. Oppure, all’interno della lista delle vivande di certi ristoranti di buon livello, i menu sono combinazioni di piatti armoniosamente selezionati dallo chef, con un prezzo fisso piuttosto conveniente rispetto a quelli dei singoli piatti alla carta.

I primi menu di cui abbiamo conoscenza – eccezion fatta per la cena di Trimalcione di Petronio Arbitro – sono quelli dei pranzi medievali nelle corti europee: è l’epoca d’oro dei grandi banchetti, che succede alle epidemie di peste nera. Ma l’invenzione vera e propria del cartoncino decorato con la lista delle vivande avviene alla corte di Napoleone III, a metà Ottocento, quando il servizio alla francese (tutte le pietanze messe in tavola contemporaneamente) viene soppiantato dal servizio alla russa: un susseguirsi di portate secondo un ordine di sapori, temperature e cotture che creò negli ospiti la necessità di avere un cartoncino con l’elenco delle pietanze, per potersi orientare.

Questo tipo di servizio venne codificato in Le livre des menus, pubblicato nel 1912 dal celebre chef Auguste Escoffier, che ha fatto la storia della grande cucina francese. Di questi sontuosi e complicati elenchi di vivande abbiamo testimonianza negli oltre diecimila menu custoditi alla Civica Raccolta delle Stampe Bertarelli di Milano e nei ventimila della New York Library, oltre che nelle raccolte private.

Una vera e propria storia dell’alimentazione, dei banchetti celebrativi e anche della decorazione (moltissimi artisti si sono cimentati coi menu: Gaugin, Gauguin, Picasso, Chagall…).

[Crediti | Immagine: Yelp.com]