Un tema interessante dalla rubrica di Camilla Baresani sul nuovo Sette, oggi in edicola con il Corriere della Sera: al ristorante, fate anche voi l’identikit del menu?

Il menu (o più correttamente la carta delle vivande) di un ristorante è come la fisionomia di un essere umano. Leggendolo possiamo fare tante deduzioni, quasi sempre giuste. Mettiamo che una ragazza, una sera di pioggia in una zona periferica, si imbatta in un uomo dal volto sfregiato e senza denti, con lo sguardo acceso dall’alcol. L’istinto dovrebbe essere quello di scappare a gambe levate. Certuni si scandalizzerebbero, affermando che questo istinto sia intriso di pregiudizi, ma spesso i pregiudizi sono basati su solidi dati di fatto.

Non diversamente, se quella stessa ragazza, in cerca di un ristorante in una bella giornata di maggio, trovasse nella lista delle vivande insalata di carciofi crudi, tagliatelle ai porcini e bavarese ai cachi, farebbe meglio ad allontanarsi alla chetichella. Anche qui solidi dati di fatto: che bisogno c’è di offrire piatti realizzati con materie prime non di stagione – evidentemente fatte arrivare da chissà dove, a costi altissimi, oppure surgelate?

Ma ci sono altri segnali d’allarme rilasciati dalla lista/menu.

— L’ortografia: tartar, rosbif, gaspacio… un’incuria che ne lascia presupporre altrettanta nella preparazione.

— E che dire dell’utilizzo forsennato e odioso di articoli determinativi, spesso accostato a leziosi diminutivi (il filettino, il carpaccino, le zucchinette)?

— Altrettanto inquietante è la tuttologia: quella di ristoranti nella cui lista è presente tutto lo scibile di cucine regionali e di preparazioni: carni, pesci, dolci, antipasti, Toscana, Lombardia, Sicilia, Giappone e una spruzzata di Messico. Come fanno a stipare nei frigoriferi materie prime fresche per tutte quelle preparazioni? E sapranno eseguirle con perizia o lavoreranno alla carlona, raffazzonando tecniche, ricette, materie prime? Quest’ultima pare l’ipotesi più probabile.

Infine, il più lampante degli allarmi: l’igiene. Diteggiata da infinite mani altrui, con la patacca d’unto, foderata in plastiche appiccicose ombreggiate dal sudore di avambracci estranei, la lista sporca e usurata è l’inequivocabile spia di quanto può accadere in cucina mentre voi siete accomodati nella sala del ristorante. La realtà è che il menu dovrebbe essere pulito come una tovaglia. Altrimenti che senso ha andare a lavarsi le mani in bagno, quando subito dopo le sporchiamo per scegliere cosa mangiare?

Per finire, una nota storica e lessicale. Menu (senza accento sulla u) è il cartoncino su cui sono elencati i piatti di una determinata cena: un pranzo di nozze, una riunione del Rotary, un simposio dello storico Club des Cent. Oppure, all’interno della lista delle vivande di certi ristoranti di buon livello, i menu sono combinazioni di piatti armoniosamente selezionati dallo chef, con un prezzo fisso piuttosto conveniente rispetto a quelli dei singoli piatti alla carta.

I primi menu di cui abbiamo conoscenza – eccezion fatta per la cena di Trimalcione di Petronio Arbitro – sono quelli dei pranzi medievali nelle corti europee: è l’epoca d’oro dei grandi banchetti, che succede alle epidemie di peste nera. Ma l’invenzione vera e propria del cartoncino decorato con la lista delle vivande avviene alla corte di Napoleone III, a metà Ottocento, quando il servizio alla francese (tutte le pietanze messe in tavola contemporaneamente) viene soppiantato dal servizio alla russa: un susseguirsi di portate secondo un ordine di sapori, temperature e cotture che creò negli ospiti la necessità di avere un cartoncino con l’elenco delle pietanze, per potersi orientare.

Questo tipo di servizio venne codificato in Le livre des menus, pubblicato nel 1912 dal celebre chef Auguste Escoffier, che ha fatto la storia della grande cucina francese. Di questi sontuosi e complicati elenchi di vivande abbiamo testimonianza negli oltre diecimila menu custoditi alla Civica Raccolta delle Stampe Bertarelli di Milano e nei ventimila della New York Library, oltre che nelle raccolte private.

Una vera e propria storia dell’alimentazione, dei banchetti celebrativi e anche della decorazione (moltissimi artisti si sono cimentati coi menu: Gaugin, Gauguin, Picasso, Chagall…).

[Crediti | Immagine: Yelp.com]

commenti (45)

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  1. Avatar gio ha detto:

    Il segnale d’allarme peggiore, però, è quando il menu manca del tutto, ovvero quando viene recitato a voce dal titolare. Di solito in quei posti arriva alla fine il conto scritto su un bigliettino, altissimo e successivamente decurtato, ma complessivamente comunque altissimo.

    1. Avatar Alessandra ha detto:

      a questo proposito qualche tempo fa in una pizzeria di Anzio (ridente località di mare vicino Roma)un poco simpatico cameriere ha iniziato a sciorinare la lista e alla mia richiesta di avere l’elenco delle pizze si è risentito e mi ha risposto “e che mi fa prima sprecare il fiato”…
      e chi te l’ha chiesto gli volevo rispondere!
      meno male che ho avuto la lista ovviamente aveva elencato le pizze più care!!!

    2. Avatar schatten ha detto:

      Sono troppo curiosa di sapere di quale pizzeria si tratta, Qualche indizio? (Bottaccio, Centro, Nettunense)…

    3. Avatar Alessandra ha detto:

      antico grottino in Anzio dove peraltro la pizza è anche gradevole

    4. Avatar razmataz ha detto:

      non sempre. in un fantastico ristorante sopra vipiteno non c’è verso di avere la lista. elencano tutto a voce così quando arrivano alla fine non ti ricordi più che ti ha detto all’inizio. ovviamente non vengono detti i prezzi che comunque sono assolutamente onesti.

    5. Avatar lanzo ha detto:

      Il classico e’ “il menu’ sono io” Prprietario o gestore, Calabria, qualche annetto fa !

  2. Avatar Viola ha detto:

    Una domanda: cosa ne pensate dei menu su iPad?
    inizialmente non mi piacevano per niente, ma sto iniziando a cambiare idea perchè, soprattutto in un posto di medio livello che cambia spesso i piatti, permetterebbero di essere sempre aggiornati (stesso discorso per la lista dei vini)

    nei ristoranti top non mi piacerebbe l’i-pad; la carta è più elegante e mi aspetterei sempre il menu stampato

    1. Avatar Riccardo I. ha detto:

      Se il costo dell’investimento per gli iPad lo devono ammortizzare sul mio conto, mi accontento di un foglio A4 aggiornato giornalmente.
      Mi sarei un po’ stufato di pagare tutte le fighetterie che balzano in mente ai ristoratori, dalle ristrutturazioni glamour di noti architetti alle stoviglie di design: investissero in qualità delle materie prime e bravura dei cuochi, piuttosto, chè quelle le pago volentieri.

    2. Avatar razmataz ha detto:

      trovo l’ipad in un ristorante alienante

    3. Avatar gio ha detto:

      Viola: a me non dispiacciono, si ordina molto più velocemente, e l’i-pad che resta sul tavolo è utilissimo a ingannare l’attesa, soprattutto quando ci sono bambini al tavolo.

  3. Avatar Luke ha detto:

    Manu’ sull’iPad? Cioe’ non capisco: ti danno un iPad al posto del cartoncino? Oppure sei tu che ti davi portare il diabolico aggeggio da casa, installare la app del ristorante e scaricare il menu del giorno? Comodo si, come no!

    1. Avatar gio ha detto:

      Ma no, non te lo devi portare da casa! Te lo danno loro!

    2. Avatar Viola ha detto:

      ma non devi portarlo tu: ti danno l’i-pad al posto della carta, ma NON lo lasciano sul tavolo per farci giocare i bambini

  4. Avatar Federica ha detto:

    Io odio, odio, ODIO quelli che mettono l’articolo davanti alla pietanza: “il filetto…” “la tagliata”….e pure il famoso “letto di insalatina” che se tutto va bene è polistirolo verde compresso.

  5. Avatar jade ha detto:

    bambini a tavola + cibo sparso + ipad? orrore.
    e l’educazione?

    comunque non credo lo lascino sul tavolo.

    1. Avatar MAurizio ha detto:

      tra l’altro, non per fare l’igienista, ma un ipad “pubblico”, sulla tavola, per farci giocare i bambini ?? 🙁

    2. Avatar jade ha detto:

      già il binomio bambini/ipad fa orrore (genitori, ma magari due chiacchiere o un librettino?) poi ti immagini come si ridurrebbe?
      a Roma, nel solo locale in cui mi è capitoato menu su ipad, te lo portano via appena hai scelto

    3. Avatar gio ha detto:

      Jade, dipende dall’età dei bambini, e dalla situazione.
      Io da Ham Holy Burger ero felicissima dell’i-pad a disposizione, ero con altra gente che non vedevo da tempo a differenza delle mie figlie che vedo e stravedo tutti i giorni, sinceramente ho preferito chiaccherare con gli adulti e mollare l’i-pad ai bambini, che tra l’altro rispetto al librettino è molto più intrigante, tanto a livello educativo non c’è differenza tra libretto, carta e penna, o i-pad, si tratta comunque di un intrattenimento necessario soprattutto se le ordinazioni tardano ad arrivare.
      Ovvio che non glielo lasci usare mentre si mangia, ci mancherebbe,

    4. Avatar jade ha detto:

      a me vedere i bambini giocare con l’ipad lascia sempre un po’ basita.
      avranno tutto il tempo di scassarsi la vista in futuro.
      ma io coi bambini sono atipica, lo so e chiedo venia.

    5. Jade. I bambini sono come spugne. Offri loro degli stimoli e manifesteranno capacità da “professore universitario”.
      Ho visto cuccioli di 3 anni utilizzare tastiere (non solo dell’Ipad) e altri oggetti tecnologici con una destrezza che dei plurilaureati (in lettere, glottologia, filologia romanza, scienze politiche … insomma facoltà hitech) NON hanno …
      E’ un bene ? Un male ? 😀

    6. Avatar mafi ha detto:

      Oh sì, anch’io li ho visti (e purtroppo anche a tavola). A qualsiasi età, la faccia non cambia: tutti ipnotizzati.

    7. Avatar mafi ha detto:

      Sono troppo d’accordo jade. Anch’io atipica in fatto di bambini, soprattutto a tavola. Ma se sono così la colpa è dei miei, che si sono sempre rifiutati di comprarmi il grillo parlante e il dolce forno.

    8. Avatar Riccardo I. ha detto:

      …probabilmente avranno capito che avevi l’intenzione di ficcare il povero grillo parlante nel dolce forno per vedere cosa succedeva… 😎

    9. Avatar jade ha detto:

      l’unica volta che ho usato il dolceforno della mia vicina di casa mi è caduto u pezzo di prosciutto sulla lampadina, ossidandola irrimediabilmente.
      ho smesso così di rosicare d’invidia per la suddetta vicina, che da quel momento non ha potuto più usarlo.

    10. Avatar quinzi ha detto:

      Questo thread iniziato da jade ( ma ce ne sono a centinaia su Dissapore)è uno dei tratti distintivi del nostro BLOG. Sta per cambiare la veste grafica, ma voi DISSAPORIANI (TUTTI) non cambiate mai!

    11. Avatar razmataz ha detto:

      confesso che anch’io ho una passione per jade.

  6. Avatar Angela ha detto:

    W Camilla! Finalmente leggo qualcosa di interessante e ben scritto. Che boccata d’aria…grazie.

  7. Avatar gumbo chicken ha detto:

    Ma soprattutto, l’iPad per ordinare a che serve, davvero?
    Insomma che vantaggi ha? A parte quello di voler sembrare miiitroppomoderni, intendo. Non capisco.

    1. Oddio. Se non è “fumo informatico negli occhi” ti permette di vedere una foto del piatto e avere informazioni dettagliate su ingredienti e preparazione.
      Nei casi più “avanzati”, la comanda arriva direttamente in cucina, a tutto vantaggio della celerità del servizio.