pepe

Nutrirei il vostro appetito con soluzioni di fisiologica ipocrisia se dicessi che il pepe è un toccasana per la salute. Cosa che non impedisce alla polvere pungente di essere la spezia più presente nelle nostre dispense. La varietà sono numerose, alcune impropriamente definite pepe come quello rosa o di Szechuan (sono bacche di altre piante) o il pimento giamaicano più noto come “all-spices” all’inglese o pepe “garofanato” per noialtri italiani.

Nel suo modesto ruolo di complemento della cucina, il pepe riesce a togliersi diverse soddisfazioni con apporti tutt’altro che marginali, pensiamo a pasta cacio e pepe, filetto al pepe verde, salmone al pepe rosa e via elencando.

QUALE PEPE?
In un paradosso retorico la cui soluzione affidiamo volentieri a menti più evolute, da quando i nutrizionisti disapprovano platealmente gli eccessi di pepe, nei menu di molti ristoranti stellati è iniziata un’opera di valorizzazione che ha portato sulle nostre tavole pepi di ogni provenienza: pepe di Szechuan, pepe di Sarawak, pepe di Cubebe, pepe lungo, pepe di Penja, pepe del Senegale. Per non parlare dei negozi specializzati che, visto l’inaspettato interesse, a mettere un po’ di pepe nelle nostre vite ci hanno preso gusto.

Conoscere le differenze tra un tipo e l’altro significa regalarsi l’opportunità di aggiungere profumi e aromi alla nostra cucina, note sottili, pungenti, più o meno invadenti, rimandi di mandorla o limone che si adattano a diverse preparazioni sia salate che dolci.

NE BASTA UN PIZZICO.
Ad esempio: proviamo il pepe di Szechuan con il pesce o in piccola parte sulla pasta alla carbonara per renderla fragrante e profumata; il pepe rosa frantumato al mortaio può ricoprire piccole palline di formaggio caprino creando finger food simili a “Ferrero Rocher” salati e ottimi come aperitivo; con il pepe lungo vengono splendidi Pan di Spezie di tradizione francese abbinabili a una scaloppa di Foie Gras con mele caramellate; il pepe bianco Muntok, poco invadente, è un convivente ideale per verdure poco saporite come gli spinaci, al contrario del pepe nero Tellicherry; con il pepe verde essiccato (e non in salamoia) possiamo scodellare gelati alla panna per fantasiosi dessert di frutta, tipo uno spiedino di ananas caramellato nello zucchero di canna.

Quando si parla di spezie versatili come il pepe non dobbiamo aver paura di sperimentare provando accostamenti anche inediti, senza esagerare, per non cotraddire troppo i nutrizionisti e perché il dosaggio è importante, esagerando rischiamo di azzerare gli altri sapori.

UNA BACCA MAI SCONTATA.
Il pepe perde buona parte del suo aroma con l’ossidazione dovuta all’aria, va conservato in contenitori ermetici o preferibilmente sottovuoto e in grani pronti da macinare al momento con il mulinello; non lasciamoci tentare da quello già macinato solo perché l’odore sembra più intenso, è una sensazione volatile dovuta alla concentrazione dentro l’involucro, molto indebolita al momento dell’uso. In genere, questo accorgimento vale per la quasi totalità delle spezie che sarebbe bene acquistare grezze, come la noce moscata o la cannella per esempio.

Capisci che sei patologicamente fissato con il pepe quando ne parli a lungo e soprattutto da solo. Invece, facciamolo insieme. Esiste il vostro pepe preferito, uno che usate più spesso degli altri nelle vostre ricette? E tra quelli che abbiamo elencato se li avete provati, quale vi ha stupito per il suo contributo?

[Crediti | Immagine: Luxirare]

commenti (21)

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  1. Il Sarawak è una regione del borneo malese, quindi si dovrebbe dire “pepe del Sarawak”…. 🙂

    1. Non v’ha dubbio alcuno che “il” Sarawak sia un territorio malese(uno Stato,della Malesia),ma quanto all’italiano forse si può ricordare che Omar Salgari(figlio del grande Emilio) che si intendeva di Borneo e di italiano,parla,con riferimento a Brooke – ben noto e non immaginario tiranno del tempo-di nel romanzo dal titolo appunto “Sandokan contro il leopardo”di” Sarawak” e non “del” Sarawak.Del resto ovunque si legge e si scrive di “pepe di Sarawak”. La troppa precisione è un errore(Jodorowski).

  2. Da quando ho cosciuto il pepe di Cubeba non me ne separo mai, leggero, fresco e molto aromatico va bene con tutto, è un piacere annusarlo. Per me Numero 1.

  3. Sarawak è ottimo per cucinare.
    Col Pepe giamaicano (sa di chiodi di garofano) ci facevo un gelato interessante, e pure i tartufi al cioccolato.
    Usavo meno il pepe sechuan anche se molto buono e aromatico anche se a volte lo abbinavo al pepe lungo (più altre spezie tra cui il pimienton spagnolo) per marinare il piccione

    1. pipirippioio (ma un nick più facile no eh?) non lasciare che il post sia fine a se stesso e dacci la ricetta del piccione e soprattutto la miscela di spezie, grazie.

    2. mmhh…ho un blog ma ho messo 2 foto e una ricetta 🙂 sono abbastanza rinco a far ste cose.
      TArtufi fai un infusione di pepe giamaicano con la panna (riscaldandola) e poi fai 45% panna 55% cioccolato fondente.
      Gelato fai una base bianca lasciando in infusione pepe.
      Il piccione devo ritrovare la ricetta ma aveva 6\7 spezie poi lo affumicavo , lo cuocevo sottovuoto e lo rifinivo in padella: non perchè lo facevo io ma era veramente una bomba! Servito con un bel chutney di mango. L’ avevo chiamato “..il piccione vien dall’ oriente…” hehehe

    1. Mi stupisce una cosa del genere detta da un torinese. Ma sei di Torino città? Perché a Porta Palazzo trovi tutto, ma proprio tutto quello che vuoi. Curry, zafferano, pepe e sali da tutto il mondo. Basta cercare un po’. 😉

  4. Avatar Pigi ha detto:

    Mi pare un articolo un po’ monco, visto che la conoscenza per quanto mi riguarda è cosa altra dall’elenco di nomi.

  5. Sconsigliato solo in dosi eccessive, e non di certo dai nutrizionisti. Quelli che lo sconsigliano si chiamano proctologi; e ti auguro di non averci mai nulla a che fare.:-)

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