di Vincenzo Pagano 6 Marzo 2013
Millefoglie di foglie

“Dal ristorante stellato a casa nostra”. Questo post avrebbe dovuto chiamarsi così, per spiegare senza giri di parole che il Millefoglie di foglie, inventato dal pasticcere Franco Aliberti realizzato dalla brigata del ristorante di Massimo Bottura, La Francescana di Modena, incluso il pasticcere Franco Aliberti —uno dei dolci più incredibili mai mangiati— è facilmente riproducibile nella cucina di casa. Purtroppo non è così. Servono conoscenze, budget e un attrezzatura non proprio comuni, il dolce in sé pur lussuosamente sobrio è molto tecnico, ma la perfezione, dall’idea alla realizzazione, andava lo stesso raccontata. Se non altro per capire quanto lavoro si nasconde dietro quello che chiamiamo semplicemente dolce.

Seguitemi dunque, fatelo perché in questi giorni Franco Aliberti è ospite di Benedetta Parodi su La7, oppure perché lasciata l’Osteria Francescana sta per aprire un ristorante tutto suo lungo la riviera romagnola, anche se i particolari sono ancora top secret.

Millefoglie di foglieMillefoglie di foglieMillefoglie di foglieMillefoglie di foglieMillefoglie di foglieCosa serve per le Millefoglie di foglie.

Per la crema alla nocciola:
505 g di panna
300 g di pasta nocciola (semilavorato di nocciole che si compra già pronto o si fa in casa)
100 g di cioccolato fondente
70 g di massa di cacao (cioè cioccolato puro al 100% reperibile in tavolette)
120 g du burro
2.2 g di sale

Come procedo:
Sciolgo il cioccolato con il burro e la massa di cacao, poi lo unisco alla pasta di nocciola. Nel frattempo faccio bollire la panna con il sale e unisco il cioccolato mescolando.

Per la crema di castagne:
500 g di castagne cotte
450 g d’acqua
50 g di zucchero
1 g sale

Come procedo:
Faccio cuocere le castagne, le sbatto con un frullino a immersione insieme a acqua, zucchero e sale.

Per la crema di mele campanine e vin brulé:
3l di vino rosso
12 mele campanine
cannella
anice
chiodi di garofano
cardamomo
vaniglia
pepe nero

Come procedo:
Pulisco e denocciolo le mele, le faccio cuocere con il resto degli ingredienti a fuoco dolce, proseguo fino a quando il vino non risulta 1/3 del totale. Filtro e recupero le mele, sbatto con l’aiuto di un frullatore a immersione turbo aggiungendo il vino, filtro di nuovo e conservo.

Per la crema di zucca ferrarese:
Zucca di Ferrara

Come procedo:
Taglio a pezzi la zucca, faccio cuocere in forno a 100° gradi fino a completa cottura. Pulisco la buccia dalla polpa e sbatto con il frullatore a immersione in modo da ottenere una crema liscia.

Millefoglie di fogliePer il gelé al limone:
300 g di succo di limone
50 g di acqua
20 g di zucchero
7 g di agar agar in polvere (addensante naturale in vendità nei negozi di specialità gastronomiche).

Come procedo:
Porto tutti gli ingredienti a bollore, faccio raffreddare in un contenitore con acqua e ghiaccio. Sbatto con il frullatore a immersione in modo da renderla liscia.

Per la riduzione di mandarino:
Mandarino fresco

Come procedo:
Spremo un mandarino e verso il contenuto in un pentolino. Grattugio un po’ di scorza del mandarino e la unisco nel pentolino. Porto a ebollizione. Una volta bollito il liquido spengo il fuoco. In un bicchierino unisco un po’ di maizena e di acqua. Verso il composto nel pentolino e porto nuovamente a ebollizione finché ottengo il concentrato di mandarino.

Per la riduzione di mela verde:
mela verde
vitamina C sotto forma di pastiglia

Come procedo:
stesso procedimento della riduzione di mandarino ma con l’aggiunta di vitamina c per evitare l’ossidazione.

Per la polvere di Topinanbur:
topinanbur

Come procedo:
Faccio cuocere il topinambur in acqua bollente, lo sbuccio e lascio seccare a 60°C., poi lo polverizzo.

Millefoglie di foglieMillefoglie di foglieMillefoglie di foglieMillefoglie di foglieMillefoglie di foglieMillefoglie di foglieIngredienti pronti:
tartufo,
Funghi,
Sale alla vaniglia

Per le foglie croccanti:
foglie di Buon Enrico
foglie di basilico rosso
shiso (una pianta erbacea simile al basilico coltivata estensivamente in Cina e Giappone)
bietola rossa
200 g di albume
3 g di colla di pesce

Come procedo:
Pulisco e lavo le foglie, nel frattempo metto in acqua fredda la colla di pesce e faccio scaldare a bagno maria l’albume fino a una temperatura di 35°C, unendo la colla di pesce. Bagno le foglie nell’albume su i due lati facendo attenzione a non raccogliere troppo liquido, le adagio su placca e spolvero con poco zucchero a velo, anche stavolta sui due lati. Posiziono le foglie su un silpat (tappetino antiaderente da cucina) e metto in forno a 65°C per un ora, giro le foglie dall’altro lato e continuo la cottura ancora per un’ora.