Millefoglie di foglie de l’Osteria Francescana: il dolce più incredibile della mia carriera

“Dal ristorante stellato a casa nostra”. Questo post avrebbe dovuto chiamarsi così, per spiegare senza giri di parole che il Millefoglie di foglie, inventato dal pasticcere Franco Aliberti realizzato dalla brigata del ristorante di Massimo Bottura, La Francescana di Modena, incluso il pasticcere Franco Aliberti —uno dei dolci più incredibili mai mangiati— è facilmente riproducibile nella cucina di casa. Purtroppo non è così. Servono conoscenze, budget e un attrezzatura non proprio comuni, il dolce in sé pur lussuosamente sobrio è molto tecnico, ma la perfezione, dall’idea alla realizzazione, andava lo stesso raccontata. Se non altro per capire quanto lavoro si nasconde dietro quello che chiamiamo semplicemente dolce.

Seguitemi dunque, fatelo perché in questi giorni Franco Aliberti è ospite di Benedetta Parodi su La7, oppure perché lasciata l’Osteria Francescana sta per aprire un ristorante tutto suo lungo la riviera romagnola, anche se i particolari sono ancora top secret.

Millefoglie di foglieMillefoglie di foglieMillefoglie di foglieMillefoglie di foglieMillefoglie di foglieCosa serve per le Millefoglie di foglie.

Per la crema alla nocciola:
505 g di panna
300 g di pasta nocciola (semilavorato di nocciole che si compra già pronto o si fa in casa)
100 g di cioccolato fondente
70 g di massa di cacao (cioè cioccolato puro al 100% reperibile in tavolette)
120 g du burro
2.2 g di sale

Come procedo:
Sciolgo il cioccolato con il burro e la massa di cacao, poi lo unisco alla pasta di nocciola. Nel frattempo faccio bollire la panna con il sale e unisco il cioccolato mescolando.

Per la crema di castagne:
500 g di castagne cotte
450 g d’acqua
50 g di zucchero
1 g sale

Come procedo:
Faccio cuocere le castagne, le sbatto con un frullino a immersione insieme a acqua, zucchero e sale.

Per la crema di mele campanine e vin brulé:
3l di vino rosso
12 mele campanine
cannella
anice
chiodi di garofano
cardamomo
vaniglia
pepe nero

Come procedo:
Pulisco e denocciolo le mele, le faccio cuocere con il resto degli ingredienti a fuoco dolce, proseguo fino a quando il vino non risulta 1/3 del totale. Filtro e recupero le mele, sbatto con l’aiuto di un frullatore a immersione turbo aggiungendo il vino, filtro di nuovo e conservo.

Per la crema di zucca ferrarese:
Zucca di Ferrara

Come procedo:
Taglio a pezzi la zucca, faccio cuocere in forno a 100° gradi fino a completa cottura. Pulisco la buccia dalla polpa e sbatto con il frullatore a immersione in modo da ottenere una crema liscia.

Millefoglie di fogliePer il gelé al limone:
300 g di succo di limone
50 g di acqua
20 g di zucchero
7 g di agar agar in polvere (addensante naturale in vendità nei negozi di specialità gastronomiche).

Come procedo:
Porto tutti gli ingredienti a bollore, faccio raffreddare in un contenitore con acqua e ghiaccio. Sbatto con il frullatore a immersione in modo da renderla liscia.

Per la riduzione di mandarino:
Mandarino fresco

Come procedo:
Spremo un mandarino e verso il contenuto in un pentolino. Grattugio un po’ di scorza del mandarino e la unisco nel pentolino. Porto a ebollizione. Una volta bollito il liquido spengo il fuoco. In un bicchierino unisco un po’ di maizena e di acqua. Verso il composto nel pentolino e porto nuovamente a ebollizione finché ottengo il concentrato di mandarino.

Per la riduzione di mela verde:
mela verde
vitamina C sotto forma di pastiglia

Come procedo:
stesso procedimento della riduzione di mandarino ma con l’aggiunta di vitamina c per evitare l’ossidazione.

Per la polvere di Topinanbur:
topinanbur

Come procedo:
Faccio cuocere il topinambur in acqua bollente, lo sbuccio e lascio seccare a 60°C., poi lo polverizzo.

Millefoglie di foglieMillefoglie di foglieMillefoglie di foglieMillefoglie di foglieMillefoglie di foglieMillefoglie di foglieIngredienti pronti:
tartufo,
Funghi,
Sale alla vaniglia

Per le foglie croccanti:
foglie di Buon Enrico
foglie di basilico rosso
shiso (una pianta erbacea simile al basilico coltivata estensivamente in Cina e Giappone)
bietola rossa
200 g di albume
3 g di colla di pesce

Come procedo:
Pulisco e lavo le foglie, nel frattempo metto in acqua fredda la colla di pesce e faccio scaldare a bagno maria l’albume fino a una temperatura di 35°C, unendo la colla di pesce. Bagno le foglie nell’albume su i due lati facendo attenzione a non raccogliere troppo liquido, le adagio su placca e spolvero con poco zucchero a velo, anche stavolta sui due lati. Posiziono le foglie su un silpat (tappetino antiaderente da cucina) e metto in forno a 65°C per un ora, giro le foglie dall’altro lato e continuo la cottura ancora per un’ora.

Avatar Vincenzo Pagano

6 Marzo 2013

commenti (75)

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  1. Bah, esteticamente sembra fatto rovesciando il sacchetto dei rifiuti del ristorante su un piatto… E leggendo la ricetta l’impressione viene confermata… 🙂

  2. sottoscrivo forest one 🙂 ma insomma a me pare na strunzata, anche se sono contrario a giudizi senza assaggi 🙂 proverò a rifarlo sapendo che non ci riuscirò e mi consolerò con una zeppola di san giuseppe, visto il periodo….

  3. Avatar augu ha detto:

    datemi una banalissima fetta di millefoglie tradizionale……. le foglie secche nel compostaggio 😉

  4. Avatar mafi ha detto:

    Mi piacerebbe intervenisse qualcuno che l’ha mangiato perchè proprio non riesco a immaginarne il sapore.
    Inutile dire che vorrei assaggiarlo adesso tanta è la curiosità.
    Come mi affascina la pasticceria…grazie per il post.

    1. O.T. Uno dei limiti che riscontro in una recensione molte volte è la descrizione delle
      sensazioni gustative.Ma vale anche per noi non critici .Per esempio Cristian ci ha detto delle srraordinarie patate fritte di Blumenthal.Qualcuno gli ha chiesto qualche paeticolare in più ed anche io avrei voluto sapere.Certo è difficile ,con le parole,dare
      l‘idea di ciò che si è mangiato ma andrebbe fatto uno sforzo in più.
      Spero che qualcuno ti risponda ,Mafi.
      Io uso un mio metodo.1)leggo senza immagini 2 poi leggo altre recensioni,sempre senza immagini.3 aggiungo le immagini.
      Il questo caso di F.Aliberti c‘è stata una delusione tra le parole e le immagini.
      Ma attendo anch‘io qualcuno che l‘ha mangiata.

  5. Non voglio correre il rischio di essere crocifisso e quindi non dico che mi sembra una ca…a senza averlo assaggiato, però mi chiedo:
    1. Lo chef fa uso massiccio di assenzio?
    2. Quanti giorni occorrono per realizzare la ricetta?
    3. Quando viene assemblato il dolce, il primo ingrediente preparato è già scaduto?
    4. Quanto costa?

    1. Non sono d’accordo.
      Il “costa troppo” non è espressione per questo posto nel quale c’è gente che fa il brunch al Four Season. Vero, ogni tanto appare la ricettina salvatasche ma, mediamente, direi che qui si trovano persone assai fortunate. Vatti a vedere le macellerie che vengono citate, etc.
      Poi, per puro snobismo, si fa anche a pezzi eataly, ma solo per affermare sempre di più che la nicchia dei “veri” è mooolto ristretta.
      Detto questo, la ricetta è un casino tale che non si capisce se è stata pubblicata per gioco o che, ma a un pasticcere perdono quasi tutto.
      A differenza dei colleghi che hanno infinite brigate a disposizione, il pasticcere lavora quasi sempre solo o con un aiuto. Ha il suo angolo e non tollera intromissioni di sorta. I suoi attrezzi, forni e ammennicoli sono solo suoi e il suo lavoro rasenta – per me – l’alchimia, a differenza degli intrugli che a volte creano menti di certificata illuminazione.
      Ecco perché giustifico (e mi incuriosisco) di fronte a una ricetta tanto complessa.
      Mi rimane la vogia di sapere quale sia stato l’impeto creativo, da quale concept è nata l’idea….

    2. Avatar mafi ha detto:

      Anch’io mi sono posta la stessa domanda, riflettendo su quanto studio e lavoro ci sia dietro a una realizzazione del genere.
      Poi da -piccola- appassionata di pasticceria (crema pasticcera a parte), la cosa che mi affascina di più è proprio ciò che hai detto: l’estro applicato ad un campo in cui se sbagli il grammo quasi ti giochi il risultato finale.

  6. mi sembra che purtroppo anche fra i commentatori di Dissapore ultimamente ci siano diversi troll, sia consapevoli che involontari.
    spero cambino prima o poi bersaglio o hobby

    1. Guarda che il giochino dell’anonimato piace anche ai capi, qui.

    2. Non devi limitarti a dire sparando nel mucchio: se tu pensi che qualcuno è un troll dillo. Facilmente viene scambiato per troll chi critica .Ma c’è un abisso tra chi è fuori dai ranghi e un
      troll.Poi la provocazione intelligente è da sempre uno degli strumenti per arricchire un dialogo,una discussione,un dibattito.I tentativi di zittire i non allineati ,i lupi solitari è un fenomeno che dalla società è stato importato nel Web.

    3. Provo a fare un esempio in maniera pacata.

      Una opinione è: “La Ferrari è un marchio molto caro e il design di quest’ultimo modello non mi piace proprio. Provata su strada: grandi prestazioni, ma che delusione”

      Una trollata è: “La Ferrari fa da anni macchine per fregare la gente: un po’ di rosso, una marmitta rumorosa e il gioco è fatto. Non sanno più come infinocchiare la gente. Meglio la nuova 500 Abarth, fa lo stesso le sgommate e costa un decimo”

      Ognuno tragga le conclusioni che preferisce.

      Istruzioni per l’uso: questa è una definizione abbastanza oggettiva di come si comporta un troll, sia chiaro fin d’ora che non risponderò ad eventuali attacchi personali perpetrati, appunto, da troll.